低聚肽“与众不同”的理化特性

　要认识低聚肽，需要从人们熟悉的“蛋白质”说起。蛋白质有什么生理功能？蛋白质构成和修复人体组织，通过酶、激素、抗体、遗传物质等形式，调节机体生理功能，还能为人体提供能量。因此，蛋白质是一切生命活动的物质基础。

　　氨基酸是蛋白质的基本构成单位。不同种类的氨基酸，按照特定的顺序，构成结构不同、功能各异的蛋白质。一般认为，蛋白质是由51个以上的氨基酸构成。而在生命体中，还有多种由2—50个氨基酸构成的物质，科学界将其称为“肽”。通常，将由2—10个氨基酸构成的称为低聚肽，将由11—50个氨基酸组成的称为多肽。在物质构成上，肽与蛋白质具有同质性，但它却具有不同氨基酸和蛋白质的独特的生理功能，尤其是低聚肽。

　　传统观念认为，蛋白质只有转变为氨基酸以后，才能被人体吸收和利用。现代研究发现，更多的蛋白质在胃肠道内转化为低聚肽，并以低聚肽的形式吸收。因此,低聚肽对人体的生命活动和健康具有更为重要的意义。

　　菜籽低聚肽是将菜籽蛋白通过酶解或酸水解的方法制备的小分子肽类物质，主要是由3—6个氨基酸构成，分子量在1000道尔顿以下。

　　菜籽低聚肽的理化特性如下：

　　分子量小 蛋白质的分子量高达数万或数十万，而菜籽低聚肽的分子量平均在1000以下。这样的低聚肽已经达到了能够直接被人体肠道吸收的水平。

　　水溶性好 蛋白溶解度低，而菜籽低聚肽有很好的水溶性。水溶性往往决定了营养物质被吸收利用的程度。

　　热稳定性好 蛋白质遇热变性，而菜籽低聚肽对热稳定。因此，可以利用菜籽低聚肽加工制作多种形式的食品，不会造成其结构改变。

　　酸稳定性好 蛋白质通常具有等电点，一般当pH值在4.5左右，溶液中的蛋白质即会沉淀。菜籽低聚肽没有等电点，在pH4.5的酸性条件也不会沉淀。

　　直接吸收性 体外试验证实，菜籽低聚肽经胃蛋白酶处理后，95%以上未被消化；经胰蛋白酶处理后，约90%未被消化。这说明菜籽低聚肽不再被消化，大部分将以低聚肽的形式直接被吸收。

　　安全性 菜籽内存在很多的抗营养物质，像胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、抗维生素物质等，会影响人体对营养成分的吸收。菜籽低聚肽中不含抗营养因子。研究表明，菜籽低聚肽具有极低的致敏性，因此食用安全。 （张琦）