“小确幸”事故查明真相，餐饮企业究竟如何把住“食品安全”生命线？

上周末餐饮人的朋友圈被一个年轻的餐饮品牌“小确幸”食品安全事件给刷屏了。事情的过程在此就不赘述了，安全事故的原因是因为中央厨房在加工过程中受到沙门氏菌的污染，目前在上海的门店都暂停营业。

网络许多声音在事发之后也提出不少对于这位年轻晚辈的指摘，类似于只注重营销和概念包装，对于品安全这道关没有足够重视。

对于事发企业的内部管理笔者不甚了解，在此按下不表，但其实只要真正在餐饮行业打拼过的同仁都知道，任何一位餐饮品牌的创始人都不会拿自己的心血开玩笑，这个事件其实给到我们餐饮人的警示在于，到底怎么做，才能把住“食品安全”这道红线？

提到餐饮品牌由于食品安全事故造成对于公司业绩的打击，在餐饮史上，最严重的可能就属美国一家上市餐饮连锁企业Chipotle。

Chipotle以墨西哥卷为切入点，主打健康理念，所有的食材都是在本地新鲜采购、门店现场制作，后厨甚至找不到一个冷冻库！足见其食材新鲜程度。Chipotle在2006年1月上市，2016年全球门店数达到2250家。

就是这样一家受到年轻人追捧，正走在健康发展的康庄大道上的餐饮品牌，在2015年遭遇了一次堪称灭顶的打击。

Chipotle由于大肠杆菌的问题，导致顾客出现大面积的不适和呕吐，范围波及至全美各大洲。最后Chipotle不得不关停43家门店，其他门店的单店营收也下滑30-50%，股价市值也都拦腰截半。

Chipotle的这次大肠杆菌事件堪称餐饮历史上影响最广泛、损失规模最大的食品安全事故。诚然，Chipotle在事发之后的一系列反应和危机公关都帮助扳回不少分，但笔者在这边主要还是想谈一下在具体食品安全的加强上，Chipotle在事发之后都扎扎实实地做了哪些功夫？

防患于未然要从源头做起，Chipotle自从食品安全事故之后，就扩展了监控范围，从单纯的门店端拓展到上游供应商。的确，有些供应商由于意识的薄弱或者能力的欠缺，缺乏对于原料安全性的管理，这就要求餐饮企业能够更多帮助，这样来确保原料抵达门店之前的供应，是安全可靠的。

HACCP管理方法，是Chipotle帮助供应商提升食品安全能力时所运用的基础工具,HACCP( Hazard Analysis of Critical Control Points)通过各个步骤帮助评估和监控食物流，识别并控制餐饮的食品安全威胁。

Chipotle将HACCP运用到供应商和门店端的管理，国内的餐饮老板不妨参考借鉴这种管理方法。

第一步

自查你餐厅可能会发生的食安威

并且评估严重性

例如：

- 在菜品制作过程中，检查冷藏、解冻、烹饪、再加热、剩余物处理这些环节；

- 在收货入库过程中，检查新鲜和冷冻产品的质量；

- 在仓库管理过程中，检查各项冷冻冷藏设备、干燥区的储存条件；

- 在员工管理中，检查洗手、清洁等工序；

检查这其中容易发生危险的环节，并且按照严重性来对管理优先级作排序

第二步

对于关键控制点

实行严格的监督机制

所谓关键控制点，是指你餐厅体系中如果任何一个被击破的话，都有可能导致健康风险。

以食物温度方面的关键控制点为例，也希望以下这几个数字各位餐饮老板能够牢记。

- 热食在保存和供应时最低温度应保持在60℃或更高；

- 热食如果有剩余，应该在之后的4小时内迅速从21℃降温至4℃或更低；如果需要再次使用，必须在2小时内快速重新加热到74℃；

- 冷食在保存和供应时温度应保持在4℃或更低，制冷设备温度应保持在2℃-3℃。

第三步

准备预备行动方案

对于关键控制点，一旦超过了警戒值，应该事先准备好相关的应急处理方案和纠正措施。

第四步

建立有效的记录系统

对于所有HACCP体系涉及到的文档进行存档。同时对于过程中出现的事故和风险状况，需要做好及时的记录。餐饮企业需要每个月或每个季度对于文档进行定期复盘。

对于Chipotle来说，他们主打的是新鲜健康的食材，全部从当地供应商进货。所以对于他们来说，如何能够在确保对于原料充分杀菌消毒的同事，又不损失新鲜的口感和高质量原料的口味，就成了最大需要解决的问题。在这个方面，美国的Chipotle运用最新科技来进行处理。

超高压冷灭菌  High Pressure Processing (HPP)

在低温环境中，通过对食品原料施加高压，从而杀死其中各种细菌。相比于高温杀菌方法，高压灭菌可以保持食材原有的风味和营养成分。

真空低温烹饪 Sous Vide

通过把肉类或海鲜类食材用袋子密封起来，经由水浴在低温慢煮，一方面可以获得更鲜嫩多汁的口感，另一方面还能有效隔离细菌。

Chipotle用这种方法来处理牛肉。先通过专门的机器，把牛肉和配料真空密封低温水浴几小时，这其中也顺带完成了腌制的程序，然后等到烹饪时候在进行烤制，获得更加安全、风味浓郁、口感鲜嫩的牛肉。

除了对于供应链的整体管理，门店端本身是餐饮行业的神经末梢，也是直接面向客户的前线。在门店端也有可能发生各种细菌滋生或者交叉感染的问题，导致食品安全问题，因此需要建立完善的门店操作流程，并且由值班经理来进行监督检查，值班经理需要对最终的出品安全负责。

门店端的操作流程，每家都可以根据自己的产品和后厨设计来进行调整，但总体来说需要满足以下三个基本规则。

①保持干净清洁

- 员工洗手单次需超过20秒，才能有效杀灭携带的细菌，并且用干燥的纸巾擦干；

- 如果手上有割伤或者脓包，必须戴上手套，避免细菌感染食材；

- 在处理了生的食材，例如生肉、生鱼、家禽之后，必须马上洗手，并且及时清理料理台

②隔离避免交叉感染

- 生熟一定要隔离，对于处理食材的砧板进行区分，生熟分开；

- 对于生的食材进行单独的冷藏冷冻储存，不要和熟食混在一起；

- 烹饪用具不要混用，生的原料处理工具不可以和熟食混用

③必须达到温度要求

- 没熟的肉、家禽、海鲜、鸡蛋，都有可能携带致命的细菌；

- 4-60摄氏度是最危险的区域，细菌最容易滋生。所以，热食的烹饪温度必须超过60摄氏度，冷藏温度必须低于4摄氏度

对于餐饮行业，由于在运营过程中涉及多方环节，并且存在大量人为操作的因素，很难保证完全避免食品卫生事故的发生，这就要求各个门店都对于潜在的风险预先准备好应急方案。

Chipotle通过对于各个现场食品安全风险提前做出规范界定（如下表），并且定期同步各门店处理的优秀案例，来加强门店端对于食品风险的反应能力。

Chipotle将整体供应链分解成三部分：农场生产阶段、物流配送阶段、门店加工处理阶段。在每个阶段内部流转和阶段之间传递的过程中，每一批每一个品项都有一个单独的GTIN代码。GTIN代码是一种条形码，不同于市面上普通商品的条形码，这个GTIN条形码记录了产品的基本信息和生产日期以及保质期。

Chipotle建立这样一整套追踪体系主要有两个用途

1.提升门店端的食材原料的保质期管理能力

通过扫描条形码，及时获取每一个品项的保质期，并且通过系统提醒，确保所有原料在保质期之内用完。国内例如德克士、永和大王也已经运用了这样的原料食品安全管理系统，确保不同批次的中央厨房原料不搞混，得到有效管理；

 2.追根溯源，快速定位问题源头。

运用从农场到门店，端对端的整套追踪体系，一旦门店的某项食品出现问题，可以快速定位问题发生在哪个环节，帮助快速地扼制问题批次的流出，防范二次事故的发生。

实案例中，许多餐饮企业一旦发生食品安全事故，无法定位问题源头，耽搁解决行动。

最后，值得一提的是，无论是国外的Chipotle和国内的小确幸，这两个品牌在遭遇食品安全危机的时候，两位创始人都第一时间站出来，承认错误，承担责任。

中国的餐饮行业离精益化管理还有很长一段路要走，我们乐见一批有担当的创始人，带领团队经历九九八十一难，不断修炼内功，哪里跌倒从哪里爬起来。

毕竟，作为同样打拼多年的餐饮人，能切身体会自己的心血在一夕之间付诸东流的挫败感；

毕竟，作为餐饮行业的同仁，更想看到行业逐步规范，整个中国餐饮行业蓬勃发展的景象。