餐桌变革 食品标准化生产让美味与效率兼得

中国食品工业的迅速发展，正在引发一场我们“餐桌”上的变革。在每日一蔬一饭背后，需要一个安全、卫生、智能的食品工业体系在提供着技术支撑。近日，一部名为《餐桌背后的中国》的纪录片在CCTV-9纪录频道播出后，获得社会广泛关注。片中展现了，以肯德基为代表的连锁餐饮企业，如何依靠食品工业化、标准化的生产模式，保障百姓的餐桌丰富且安全。业内人士指出，随着消费不断升级，通过工业化发展实现标准化生产是解决行业痛点的有效途径，工业化正在成为餐饮发展的加速器。餐饮业的标准化正在通过产品标准化的核心逐步实现。

图为观影现场。

纪录片揭秘肯德基产业链 展现食品标准化加工全过程

为了让更多消费者观赏和了解这部制作精良的纪录片，1月6日，北京肯德基组织“观影会”，邀请近百名消费者及嘉宾，到影院感受此片并开展互动。

图为标准化管理的肯德基后厨

记者在影片中看到了肯德基一套严格的标准。“薯条的烹炸时间是2分45秒。鸡块在味粉中需要滚7下按7下，保证表面全部被蘸料均匀包裹”。严格定时定量的标准化烹饪工业化模式，也被精准落实到鸡肉原材料工厂，在那里鸡肉将按照餐厅所要求的标准被精密地切割与包装，再交由经验丰富的复检员进行人工核查，最终通过高标准冷链运输，抵达每一家肯德基门店的厨房。正是这套严苛的食品工业化生产、运输与加工体系，确保了人们在全国1000多座城市、5000多家门店里所吃的同类食品的大小、分量和质量都有着统一的标准。

与此同时，素有“活地图”之称的肯德基宅急送送餐员团队也严格遵守着餐厅对外卖食品的要求，在规定时间内抵达顾客下单的地址，确保保温箱里的外卖食物在被用餐者接收时依然能保持它们的美味与品质，提升顾客的用餐体验。肯德基通过科学手段、技术标准的累积和严格的管控，实现了“连锁餐饮庞大的客流需求”与 “食物一致的品相味道”并存，彰显了企业的高度社会责任感，同时也有力地保障了食品安全。

北京肯德基总经理赵莉表示，过去30年来，科技与经济的发展，大大推动了中国餐饮行业的工业化与标准化进程。先进技术与科学管理，很好地保障了中国人餐桌的美味和健康;与此同时，工业化和标准化的普及，也使得一些中国传统饮食制作工艺与习惯在逐渐发生改变。

标准化助力餐饮行业变革

据中国烹饪协会数据，2017年1-10月，全国餐饮收入32279亿元，同比增长10.9%，市场总规模相较上年同期提前一个月突破三万亿。中国烹饪协会认为，随着人工、房租、原材料、能源等费用成本的持续攀升，以及市场监管的日益严格规范，餐饮市场承压会进一步增大。

有分析人士指出，激烈竞争下餐饮行业依旧面临行业痛点，一是小而美，产业链太长，场地占用大，投资回报低，二是人员多，人均效率低。

目前国内多数餐饮企业都是依靠传统的经销商进行服务的，这使很多企业面临产品品类选择、产品标准化困难、食品安全难控、原料成本居高不下等问题。

随着消费升级和行业规模化发展，供应链的整合，生产的工业化、智能化正成为餐饮企业发展的加速器。业内人士认为，通过工业化发展实现标准化生产是解决行业痛点的有效途径，餐饮业的标准化正在通过产品标准化的核心逐步实现。工业化生产的最大难题是解决产品的标准化，随着企业的自我标准化建设、与第三方合作等形式的探索，产品的标准化不断得到发展。

先进的农业种植和食品工业技术正在日益成为工业化和标准化的引擎，助力餐饮行业变革。

图为科学化养殖的蔬菜大棚

片中为肯德基餐厅供应蔬菜的蔬菜种植基地，种植棚的顶部安装有自动的天幕装置，根据光照条件随时移动，调节阳光照射的强度。水帘、风扇、水肥一体化滴灌系统和生物防虫害设施，令这里所有的新鲜蔬菜在整个生长周期都会得到无微不至的全面呵护。

与此类似的故事，也发生在武夷山一家大型肉鸡养殖场。饲养员夫妇俩负责着这里的4栋鸡舍，共12万只肉鸡。如此庞大的养殖数目，在过去是不可想象的事情。曾经繁重的人工喂食喂水等工作，早已经被自动的供水供料系统所取代。而鸡舍里的温度、湿度以及通风换气等指标都有着极为严格的要求，管理人员只需按照标准实时监测系统是否正常运转。

业内人士指出，餐饮标准化的意义并不是失去对于美味的追求以及陷入同质化竞争，而是通过标准化的研发和供应链的匹配，让美味与标准融合，满足个性化需求、用标准定制不同，帮助餐饮企业重构经营效率。