四川名菜三嫩做法

三嫩是嫩猪肝、嫩腰花、嫩肚头，主料系猪肝、猪腰、猪肚；辅料为大葱、韭黄；调料有盐、豆瓣酱、碎泡椒、花椒、姜粒、蒜末、水淀粉。烹饪技法即小炒。猪肝切薄片、猪腰切花刀成麦穗状、肚头切丁，各自备碗里，临下锅前，再加少许盐、料酒和水淀粉抓匀。其他辅料、调料按比例勾好放一个碗里。三嫩是四川省自贡市贡井区桥头镇谢信元师傅祖传招牌，店中主营炒猪肝、炒腰花、炒肚头三种菜品。因独创手法成其鲜嫩的口感广受到食客欢迎，被誉为三嫩。三嫩”在川菜谱系中是响当当盐帮菜的名品，有一百多年历史。经过五代人的精心打造并代代相传，形成了自己的品牌特征，名扬四方。已成盐帮菜代表，自贡特产。都说吃在四川，味在自贡，嫩在桥头。三嫩在自贡本地早已是家喻户晓，盐帮菜中网红，自媒体吃播人气王 ，拥有很高的知名度和影响力。到自贡旅游的中外游客，都会来品尝三嫩。主料下油锅，铲三五下加入辅料和调料，再铲三五下便端锅离火，继续铲二三下即起锅装盘，落盘九分熟，上桌时已10分熟透。快手腌制和勾芡，使调味提前完成。对火候和油温的把控尤为关键，过生则腥，过老则柴，油温和火候的精准拿捏，造就“三嫩”绝味口感，腰花醇香嫩鲜、肚头馥郁嫩脆、肝片爽滑嫩香。

对比其他菜系，盐帮菜长于小煎、小炒、干煸、干烧技法，“三嫩”充分体现了盐帮菜当中“小炒”技法。堪小炒技法之毫巅。掌控火候和控制油温的精准技艺搭配独特考究的刀工，多一铲则柴，少一铲则生，其对火候和油温的掌控已经妙到知火善用。

清代美食家袁枚的饮食名著《随园食单》中有对于火候掌控的重要描述“能知火候而谨伺之，则几于道矣。”意思是说大师如果有了善用火候的技法，便无限接近于悟道而神化。“三嫩”八秒成菜就充分展现了其炉火纯青的不凡技艺。