“山西美食之都”的特色刀削面入选市级“非遗”

　　对于大同人而言，面与面食是不同的：面是指面条，刀削面、手擀面、压豆面……面食则范围更广，莜面、油糕、面点、各式饼类、甜点等等。

　　世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会秘书长崇占明，在2021第二届世界面食产业发展峰会期间接受采访时表示，来大同品尝过后才真正了解大同刀削面的风味魅力……2021第二届世界面食产业发展峰会在我市隆重举行，再次擦亮了“大同美食”这块金字招牌，全面提升了大同作为“山西美食之都”的产业竞争力和城市影响力。

　　从本期起，《美食周刊》推出“面食里的大同”系列主题策划，充分展示大同面与面食千变万化的风味、特色。

　　刀削面是大同知名的特色美食之一，不仅大同人喜爱吃，许多游客来到大同也都会去吃一碗正宗的刀削面。2018年，中国饭店协会授予大同“中国刀削面之乡”的荣誉称号。2020年，大同刀削面又入选我市第六批市级非物质文化遗产保护项目。

　　大同刀削面形似柳叶，外滑内筋、软而不黏，不管是浇上肉臊子，还是炒着吃，均有独特风味。而大同刀削面之所以能深受人们喜爱而长盛不衰，主要原因在于它制作工艺精细。采访中记者了解到，制作大同刀削面时，首先在和面技术上有着严格要求，水与面的比例要十分准确，一般是一斤面三斤水，并要将面团揉得均匀、柔软、光亮。其次，削面时要左手托面，右手执刀，从后向前推刀，由右向左移动削面，且面条应长短适宜，表面平整、无毛边。除此之外，臊子也很重要，要色泽丰富，味道咸鲜、浓香。吃时可根据自己的口味，加入陈醋、辣椒、葱花、香菜，还可加入卤鸡蛋、丸子、烧猪肉片、豆腐干等。

　　作为大同人喜爱的一道传统美食，刀削面在大同人的生活中随处可见。采访中记者了解到，目前，全市6000多家餐饮饭店中绝大多数都在经营刀削面。其中，既有大型餐饮饭店，如大同宾馆、花园大饭店、永和红旗美食城、红旗大饭店等，也有专营刀削面的面馆，如“二板”“东关”“七中”“老柴”“东方”等。而且，各家的面都各有特色，臊子也都有独特的工艺配方。　　　　　　　　王锦华

　　美食推荐：

　　喜晋道面馆：用老大同刀削面的独特技艺，打造纯手工刀削面，吃起来外滑内筋，柔中有硬，软中有韧。品种有传统肉末面、红烧牛肉面、红烧羊肉面、番茄鸡蛋面、什锦素面、雪菜肥肠面等。

　　老爷庙风味食府：这里的刀削面采用老大同传统片刀削制而成，中间厚两边薄，约一根筷子长、两根筷子宽，浇头为传统猪肉臊子和西红柿鸡蛋臊子两种。

　　永和文瀛饭店：该店的炒刀削面非常有名，光配料就有绿豆芽、西红柿、尖椒等10多种，而且面条筋道、色泽红亮、家常口味，凡是吃过的人都会赞不绝口。

　　东方削面：作为大同第一家以现代快餐模式经营的削面馆，面条是规规矩矩的三棱条，臊子有传统猪肉、浓香牛肉、海带肉丝、清汤羊肉及素什锦等多种选择。

　　大同面的种类很多，除了常见的刀削面、压豆面外，口感筋韧、面香浓郁的手擀面也是许多大同人喜爱的面类之一。

　　手擀面，顾名思义就是用擀面杖手工做出来的面条。制作时，取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，用擀面杖向四周用力擀开成片状；之后将擀面杖卷入其中，用面紧紧包裹住，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的干面，再从另一个方向把擀面杖卷入其中，进行推卷操作。反复几次，直至将面团擀成均匀的薄片为止。最后，将擀好的面片用刀切成细条，下入沸水锅中。

　　一般来说，手擀面大多用白面制作而成，但也有一些饭店的手擀面用的是豆面，如红旗大饭店、花园大饭店的手擀面就是用豆面做成的。其中，花园大饭店的擀豆面很不寻常，虽然名叫豆面，其实是由莜麦、豌豆和蒿籽面混合而成，可谓集营养、美味于一体。

　　手擀面的臊子和其他面类基本相同，有肉的、素的、炸酱的。由于各店熬制臊子的方法、辅料不同，因此各家手擀面的口味也各不相同。　　　　　　　　　　一凡

　　美食推荐：

　　花园大饭店：该店的擀豆面晶莹剔透、色泽诱人，每根面都有近一厘米宽。在用干黄花菜、海带、豆腐精心熬制而成的卤汁的陪衬下，更是浓香四溢。

　　红旗大饭店：这里的手擀豆面为宽0.3厘米的面条，爽滑筋道，豆面香气浓郁。吃的时候，或配以肉臊子，或配以盐韭菜，再浇一点老陈醋，味美至极。

　　八斗面道：在这里，你能吃到各种味道的手擀面，既有传统的猪肉面、什锦素面，也有茶树菇面、肥牛面、牛肉面、海鲜面、酸菜肥牛面、珍菌骨汤面等，可以说是应有尽有。

　　丰源手擀面：面又软又精，尤其是素臊子，内容十分丰富，有香菇、平菇、油豆腐、素毛肚、金针、海带、胡萝卜，值得一尝。

　　压豆面似乎一直是与刀削面相伴的另一种大同美味，几乎每个刀削面馆里都有其身影。

　　大同的压豆面，多用豌豆面作为主要食材，也有用扁豆面的。制作时为了增加豆面的黏性和韧性，往往要加入白面或莜面。相比刀削面单纯靠臊子提味儿来说，豆面自带的香气是许多人喜爱它的主要原因。

　　豆面作为大同人常吃的传统美食，吃法也有多种，最常见的有抿豆面、压豆面等。口感上，压豆面比较筋道，用筷子挑食；抿豆面更为软糯，一般用勺子舀着喝。而且，吃豆面时不仅可以浇上和刀削面一样的肉臊子，或是金针、木耳熬成的卤，还可以拌上酱、韭菜碎、蒜泥。

　　在大同，要说压豆面、抿豆面好一点的面馆，除了那些比较有名的刀削面馆外，也有一些专门做豆面的面馆。而且，有些用的还是市面上不常见的扁豆面呢。　　　　　　孟维鹏

　　美食推荐：

　　二嫂抿八股：这家的面卤，荤素都有，抿好的豆面像小蝌蚪一样。尤其是配着素臊子，滑溜溜地特别好吃。

　　老五家豆面：老五家的压豆面很出名，从开始做豆面到现在将近20年的时间了。该店的特色是牛肉臊子，再配着他家自己腌的辣椒芹菜，俘获了许多人的胃。

　　晋北豆面老号：传统的猪肉臊子肉香浓郁，豆面味儿也特别浓。尤其肉丸子是实打实的纯肉，经济实惠又好吃。唯一的缺点就是人太多，每次去了得等好久。不过，与美味比起来，等待还是值得的。