科技加持下重新定义方便食品 鼓励产品创新实现差异化

从传统的方便面、挂面、速冻水饺到如今的自热火锅、螺蛳粉、酸汤面、热干面等方便食品，方便食品行业在历经多年跌宕起伏的发展后，已形成差异化与特色化的产品创新格局。

为破解行业高质量发展过程中的诸多难题，日前，在中国食品科学技术学会举办的“第二十一届中国方便食品大会”——发掘方便食品的差异化与特色专题论坛中，与会专家和企业代表们聚焦突破方便食品产业发展中的技术难点，以发掘共同促进行业整体水平提升的有效路径。

地方特色食品方便化

近两年火爆全国的螺蛳粉，原本只是广西壮族自治区柳州市在上世纪八十年代兴起的小吃，但自2014年首家预包装柳州螺蛳粉生产企业诞生以来，到2020年全年预包装螺蛳粉已经实现销售额110亿元。在这一过程中要生产出方便快捷、安全美味、与餐饮相似度高的预包装螺蛳粉，需要按照不同的食材、产品形式选择相应的加工保藏技术。

四川大学教授、柳州市政府科技顾问卢晓黎在报告中分别介绍了低水分保藏技术，高盐保藏技术，化学与真空包装联用保藏技术，化学、真空包装与巴氏杀菌联用保藏技术，真空包装与传统高温杀菌保藏技术和含气调理杀菌保藏技术等在粉包及不同菜包、料包中的探索与成功实践。

自热食品升级与标准化

2020年受新冠肺炎疫情影响，自热食品广受欢迎。据统计2020年1月20日至2月2日期间，自热方便食品在热销食品中排名第二，2020年2月销售额同比增长257.09%。但是，火热的背后自热食品所存在的弊端也逐渐显现，例如品质容易劣变、营养均衡性差;产品过度加工、技术缺乏创新等问题。面对这些问题，中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军教授介绍了自热食品产业关键技术创新，包括使用辐照杀菌、超高压杀菌等新型食品加工技术，避免过度热加工，提升自热食品口感、风味和营养，其团队研发的超高压、射频和电子束与低强度热协同杀菌技术，可以显著提升细菌和芽孢的杀灭效果，解决了自热食品加工与杀菌过度的问题。创制的静水压连续式杀菌设备和旋转蒸汽连续杀菌设备，可以提升杀菌效率17%—30%，减少能耗11%—15%，并实现连续自动化生产。

除了技术迭代外，中粮营养健康研究院任海斌在谈到自热食品产品创制及评价体系的建设时提出了自热食品的创制流程，该流程包括任务分析、设计验证、中试，以及整体产品的设计和面临的主要技术问题的分析。对于自热食品的评价，他认为要从能量、营养健康、感官品质、便利性、成本等赋予不同的分值，以验证前期产品设计技术关键点是否突破，以及产品开发的目的是否达到。

加工食品营养健康最大化

在各种各样的方便食品中，干制蔬菜扮演着重要的角色，作为农业生产大国，我国果蔬产量占据世界第一，果蔬休闲食品年产值递增率达17%。但面对传统油炸、热风干燥产品活性物质损失多、品质差;微波干燥技术单独使用产品均匀性差、易焦糊;单一热风、压差冷冻干燥技术装备效率低、能耗高等问题，江苏省农业科学院农产品加工研究所副所长李大婧研究员分享了近年来团队在蔬菜多物理场组合干燥技术方面所取得的进展。其中，基于细胞力学特性，研究预处理—组合干燥技术，通过调控果蔬细胞壁应力大小，促进细胞孔室体积缩小、数量增加，形成均匀多孔结构，确定了产品质构增强水分转换关键点;开发了蔬菜干燥色变预测和活性物质高效利用技术。此外，她还介绍了果蔬基质环境调控类胡萝卜素释放机制、介电调控均匀化等技术在果蔬干燥中的应用。

同样对营养健康要求较高的老年食品也受到了与会代表的广泛关注，丘比(中国)有限公司健康事业部部长佐藤健治介绍，其公司研发的与老年人相关的商品多利用蔬菜的营养价值，融合了婴儿食品加工技术，日本医疗机构老年看护设施的经验和技术及加工食品等多项技术。

食品包装功能化

伴随方便食品的快速发展，品类、场景也越来越多，方便食品的包装除了满足便利性和安全性的需求外，还特别需要考虑新应用场景下包装的适合性。华东理工大学科学技术发展研究院院长赵黎明认为，方便食品的包装是既要便于沟通，能够保存和保护食品，同时还必须防止一些生物、化学、物理的外界环境对它的损害和影响，达到环境友好型。未来，方便食品包装将由硬包装逐步走向更轻、更环保的软包装。食品的复合包装膜将向着多功能化和轻薄化的方向发展，生物基和可降解包装材料也将成为趋势，而材料的智能化将成为新时尚，更加迎合年轻人和不同场景的需求。

食品风味厨房化

随着餐饮食品向方便食品的不断发展，消费者愈发追求工业产品的厨房风味。未来，方便食品将进一步聚焦口味佳、操作方便、高颜值、有内涵等特点。这其中开发利用新的复合调味料是实现餐厨产品工业化、工业产品厨房味道的重要手段。

北京神州味业科技有限公司总裁江新业介绍了通过复合调味料的食材化，菜品的调味料化，技术应用高新化，基础调味标准化发展助力,将餐饮流行风味做成方便食品，还原厨房的味道。天津春发生物科技有限公司产品线总监胡腾蛟介绍了通过模拟厨房煲汤过程，在浓缩的同时进行热反应，控制温度、时间、pH值及水分活度等，富集小分子呈味肽，开发了使汤感更天然、浓郁、鲜香的浓缩炖煮热反应一体化技术和复合脂肪氧化增香等技术。

与自热食品一样火爆的植物基食品也在不断探索着如何才能更好的模拟出肉的风味。但来自植物蛋白的“豆腥味”“苦味”和“土味”困扰着产品创新。乐斯福集团思宾格中国区食品应用中心经理王捷介绍了酵母抽提物通过赋予肉的风味、掩盖异味、平衡营养成分和改善质构等提升植物基食品的风味。并同时分享了思宾格酵母抽提物在植物肉中的应用案例，为速食汉堡肉饼、速食炸鸡肉块等产品的开发提供了解决方案。

(本报实习记者 闫 利)