走进后厨房 带你探索南浔味

2018年9月，浙江省湖州市正式启动“厨房革命”三年行动，并公布实施了湖州市《“安全、可视、健康”厨房建设规范》地方标准，要求各地以“标准引领、软硬并举、三安共治”为总体原则，力争通过3年时间，实现全市食品安全保障水平有新提升，食品安全治理水平有新突破，食品安全意识和满意度有新提高。

2018年底，湖州市南浔区组织召开了全区“厨房革命”动员部署会，对目标任务和各成员单位职责提出了明确的要求，将“厨房革命”纳入2019年对乡镇和区级相关部门的食品安全年度责任目标考核，将中型及以上餐饮、学校和养老机构食堂、农村家宴中心、加入外卖平台的小型餐饮和小微餐饮等5类单位全部纳入“厨房革命”建设对象，打响一场如火如荼的“厨房革命”。

南浔地处江浙两省交界处。明清时期为江南蚕丝名镇，是一个人文资源充足、中西建筑合璧的江南古镇，炊烟袅袅的街巷孕育了一代又一代当地居民。近日，笔者在南浔区多家餐厅后厨寻觅南浔之味，了解在此次“厨房革命”背后，南浔人的一蔬一饭正在发生怎样的变化。

鲜清之味：洁净标准让食物原味存留

2018年9月，湖州市结合行业规范和辖区实际，出台的《“安全、可视、健康”厨房建设规范》对上述5类餐饮单位主体资格、人员管理、环境卫生、原材料及食品添加剂控制、加工制作、设施设备及维护、餐饮具清洗消毒等诸多方面做了详细而明确的要求。为严格落实标准，南浔区切除死角，摒弃厨房陋习，严把卫生质量关，对区内校园等集体食堂、小型餐饮、小微餐饮、农村家宴中心等五类餐饮场所进行对标改造。

“我的店从2003年开到现在，现在的环境是以往所不能比的。”南浔古镇景区内公和酒店的老板王永林表示，“今年年初，我关停门店进行整改，由于房屋老旧，基础环境比较差，投入了6万多元进行改造，在景区管委会的协助下，历时半个月终于完成。”

“景区内餐厨条件整改的难度是很大的，很多餐饮店都依托老房子古朴的环境，电路和排水管道老旧，施工难度很大。”南浔古镇景区管委会工作人员嵇海兵表示，虽然整改难度大，但在大小餐饮店负责人的配合下，目前景区内已基本完成整改工作。据了解，南浔景区内共121家餐饮单位，目前整改率已达92%，而剩下的8%由于其他原因将后续关停。

一直以来，小微餐饮店卫生问题也备受关注。“这条美食街上的店，大多网络订单大于堂食销量，保证他们的厨房安全卫生也是对网民们负责。”南浔区市场监督管理局餐饮服务监管科科长徐庆兵表示，南浔区也重点加强了对非景区餐饮单位的治理。在南浔适园路“厨房革命”小餐饮示范街上能够看到，几乎所有店铺都进行了明厨亮灶改造，厨房内也进行了明确的功能分区，这与人们记忆中的“苍蝇馆子”截然不同。

“我们把厨房里原来的卫生间拆除了，现在的料理台、水槽都是换得新的，一共花了快3万块钱。”重庆小面一直在这条街上是销量之王，每天仅外卖就近200单，老板娘陈思琪表示，自己的店一直凭着适口受到消费者的喜爱，现在厨房整改之后，不少老顾客都表示吃着更放心了。

“进行厨房改造提升是一笔不小的开支，尤其对于一些小微餐饮店来说，我们会在验收之后，进行评级，给予3000元左右的专项补贴。”徐庆兵说。

据了解，在厨房的改造升级上，目前，南浔区全区85所校园食堂已完成整改，15家养老机构食堂进行了重新布局改造，200余家小微餐饮达到了“4321”标准，南浔古镇景区102家餐饮单位分批对标进行整改。

经过整体改造，南浔餐饮单位后厨更加洁净，就像湖州厨房的名片——白灼鱼圆，用太湖白鱼制作，去除鱼肉的腥味，入口即化，新鲜清淡，存留食物原味。

细韧之味：公众视线令食安问题无所遁形

在“厨房革命”进行的同时，一款“厨房革命”APP也应运而生，受到社会各界关注。这款APP由湖州市政府主持开发，旨在通过新的科技实现全面参与、社会共治，保障老百姓“舌尖上的安全”。

“入驻APP后，餐厅的菜从送进来到洗、切、烧，分出去，以及餐具的消毒，都是在镜头下面完成的。”浙江宏达南浔学校食堂经理袁生江展示了这款应用，下载该应用后，无需注册，进行定位或者检索即可看到入驻餐厅的情况，包括后厨在线直播、资质证明、用户评价等多方面信息。

“现在我们分别在食堂备餐间、清洗间、烹饪间、面点间、处理间、烹饪间共接入了10个摄像头。在原有基础上，进一步改造升级，调整功能间布局，色标管理更明确和规范，每一个食品加工的环节家长都可以随时随地在APP上看到。”袁生江介绍，时值暑期，仍有部分参加夏令营的学生在校内就餐，高温天气对食物的生产安全提出了更高的要求，在实时监控的情况下，家长也就都放心了。

除了学校以外，还有养老机构，“我祖母在养老院住了一年了，平时饮食起居都在这里，现在有了‘厨房革命’APP，通过手机就可以查看她每天吃什么食物、食堂卫生状况等，这让我们做晚辈的更加放心。”家住南浔镇的路慧欣慰地表示。

为提升南浔区养老机构食堂食品安全管理水平，南浔区市场监管局结合“厨房革命”工作，开展了养老机构食堂专项整治提升工程。截至目前，全区已有6家养老机构“旧貌换新颜”，达到食堂功能间布局合理、后厨“三面光”、设施设备完善、工具容器不锈钢化、操作区域均安装监控摄像等接入“厨房革命”APP平台的新要求。

“通过这一应用，我们其实最想达到的就是一种社会共治。”徐庆兵说，这款应用已经在全区进行了推广，更多的居民已经参与到南浔食品安全的监督之中，这有效地解决了监管人员有限的问题。他还表示，现在APP还有很多功能正在开发，比如对画面中不合理行为进行抓拍，以及将直播连接到外面平台上，倒逼经营者提升自律意识。

通过摄像头实时监控，紧密包裹食品安全，就像湖州传统名点千张包，选用薄而韧的豆制千张，内裹以纯精腿肉丁，配以开洋、干贝、笋衣和芝麻等，包得紧密不透气，可久煮不煳。

甜糯之味：胜利的甜美由社会全体共享

在食品安全落实问题上，南浔一直冲在前头。南浔区将“厨房革命”列入2019年政府工作报告重点工作和十方面民生实事项目，要求各相关部门、单位落实“四个最严”要求，以“高站位、高标准、高效率”为引领，推动5类厨房提档升级，并积极探索“厨房革命+”新路径。

“以前我们就在家门口，四根木桩支起一个棚子，没有一点安全可言。”18岁就开始当学徒，干了12年家宴的乡厨汤海潮深深受益于这些年的变化，家宴从露天走进了家宴中心，乡厨从“打游击”到持证上岗，行业发生了巨大的变化，但浙江传统家宴的味道依旧不变。

“现在很多车库餐饮都被取缔了，我们这些正规餐饮的订单也明显变多了。”适园路砂锅米线店的老板说，“我希望厨房革命能赶快接入外卖平台，这样我的餐厅也能得到更多的关注和认可。”

南浔高效率实施“厨房革命”，多项数据走在湖州市前列。南浔区市场监管局局长李学明介绍，“截至7月18日，我区‘厨房革命’工作全区累计建成可视厨房1073家，总体任务数完成率达85%，实现全域全业态覆盖。其中，学校和养老机构食堂建设达标率全部达到100%。辖区社会餐饮、集体食堂、农村家宴中心等各业态可视厨房完成数量、完成比例、改造达标率，以及“厨房革命”设备在线率、APP使用活跃度等均走在全市前列。”

南浔文广旅体局、市场监管局、度假区管委会等部门联合将打造南浔智慧餐饮地图、挖掘地方特色美食文化作为2019年“厨房革命”重要着力点之一，探索将“厨房革命”APP与“南浔古镇”“南浔旅游”等微信公众号中的智慧景区导览相结合，助推南浔休闲旅游产业高质量发展，力争为全市“厨房革命”贴上南浔印记。

成功的甜蜜都将积淀为未来的经验，就像南浔特色小吃定胜糕，色泽淡红，松软清香，入口甜糯。“下一步我们既要确保完成目标，更要在全市“厨房革命”的基础上，融入南浔特色，打造南浔品牌。”徐庆兵表示，打造出具有南浔特色的“厨房革命”仍是下一步的工作方向。