网传“空气炸锅制作的薯条丙烯酰胺超标，存在致癌风险”这是真的吗？

以“无油烹饪更健康”为卖点的“空气炸锅”近年来大受欢迎，但空气炸锅的安全性也存在争议。

网络有传言称“空气炸锅制作的薯条丙烯酰胺超标，存在致癌风险”，这是真的吗?

丙烯酰胺属2类致癌物

河南省疾病预防控制中心主管医师杨丽介绍，食品中的丙烯酰胺主要是食物原料中的氨基酸和还原糖在高温烹饪过程中发生美拉德反应形成的副产物。薯条、饼干、面包、咖啡等都是丙烯酰胺含量较多的食品。

大量研究发现，丙烯酰胺可诱导和增加动物肾上腺、甲状腺、睾丸等多器官肿瘤发生风险。但是，目前尚没有充分的人群流行病学证据表明，通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤发生有明显关联。因此，国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A)，即人类可能的致癌物。

我国的调查数据显示，普通人群每天通过膳食吃进去的丙烯酰胺量为0.32微克每公斤体重，低于联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)评估的一般人群摄入水平(1.0微克每公斤体重每天)。对于食品中的丙烯酰胺，人们不必过于紧张，但其作为潜在致癌物，当然还是吃得越少越好。

控制温度、时间和水分可减少丙烯酰胺产生

丙烯酰胺的产生很难避免，但可以采取措施控制和减少丙烯酰胺的生成量。温度、时间和水分则是影响其产生的主要因素。对于高碳水化合物、低蛋白质的食物，例如土豆、谷物，烹饪温度达到120℃及以上即可形成丙烯酰胺，140℃~180℃则是其生成的最佳温度，且高温加热持续的时间越长，产生的丙烯酰胺越多。丙烯酰胺的形成与水分的多少成反比，水分越多，产生丙烯酰胺越少。

我们在烹饪处理食物时，要尽量减少高温油炸和焙烤。若要油炸和烤制食物，应控制最高温度在170℃~175℃，避免过高温度促进丙烯酰胺生成，同时还应尽量缩短烹饪时间，不要将食物炸或烤的颜色太深，也不要过度追求香酥的口感。

相对于传统油炸方式空气炸锅具有相对优势

空气炸锅其实是有着空气循环系统的烤箱，它的工作原理是高温热风加热，空气流动快，加热速度也快，水分散失多，因此做出来的食物有类似于油炸食物的焦香、干脆的口感。相较于蒸、煮、炖等烹饪方式，空气炸锅烹饪食物并不能称得上健康，它的加热温度一般超过120℃，用它炸薯条同样易产生丙烯酰胺，且炸得越焦香，丙烯酰胺含量也越高。

但与传统油炸相比，它仍具有一定优势。空气炸锅烹饪食物时不用油或者用油量很少，这有利于降低油的摄入。有温度调节功能的空气炸锅便于控制温度，可以避免温度过高、食物过热导致丙烯酰胺、杂环胺等有害物质产生。

人们日常使用空气炸锅时，注意控制好温度和时间，在保证食物彻底加热熟透的前提下，可以适当降低烹饪温度、减少加热时间，牺牲掉一点点的焦香美味，努力为健康加点分。

偶尔用空气炸锅过把油炸食物的瘾没问题，仍不建议人们经常吃，说到底，逐渐改变热爱油炸食品的饮食习惯，才是开启健康生活方式的正确姿势。

(记者 孟蕾文 孙倩 责任编辑：张馨予)