小吃产业怎么做？看看这碗米线是怎么卖开的

近几年，地方特色小吃发展势头迅猛。从红极一时的黄焖鸡到形象升级的沙县小吃，再到出海开店的兰州牛肉拉面，它们冲破地域限制，在全国乃至全球开疆拓土。不过，其他小吃品类诸如米线也毫不逊色。自带故事化温暖IP，适合各年龄层人群，米线有着庞大的消费市场，阿香、蒙自源、云味馆等品牌的成功就证明了这个品类的潜力。

2017年5月一个起源于中原的米线品牌诞生，之后迅速扩张到50多家店，这碗米线是怎么卖开的?

多层次细分，“一碗鸡汤”找到突破口

相信每一个吃过米线的食客，都晓得云南过桥米线的故事，暖心的传说使得这个小吃总是含有一种温情。纵观市面上已有的米线强势品牌，诸如阿香、蒙自源、云味馆，从产品特点到品牌Slogan都与“云南特色”脱不了关系。

小吃的身份，使得米线一直摆脱不了低客单价的宿命，同时街边夫妻店也塑造了米线的固有印象——质量低、口感差。阿香跟蒙自源的成功，在于将品牌的发展依托商圈崛起，而商圈的高运营成本，注定了米线品牌想要生存必须提高客单价。

阿香(客单价为28~38元)跟蒙自源(客单价为19~33元)便从品类中细分，抛弃廉价产品，做高品质米线，在品牌文化上打造云南特色。新晋米线品牌“云味馆”更是把客群聚焦到80后、90后的新新人类，锁定客群贩卖情绪，打出“世界很大，云南不远”口号，用品牌文化成功实现了高客单价。

由此可见，想要在已有市场上收割自己的份额，一定要做品类上的细分。高老辈老母鸡汤米线(简称“高老辈”)亦是如此，并从多个方面进行细分。

选址上，店铺选在繁华的街边、社区或者写字楼附近，不与商圈合作;食材上，抛弃粗米线，选用更适合中原饮食文化的细米线;产品上，有多种口味的米线+酸辣粉+肉夹馍+小食;定位上，突出一碗“老母鸡汤”，给食客灌输健康安全的饮食理念;客单价集中在12~15元，并在不同选址与城市级别，设置合适的定价，达到让消费者饱腹且复购的目的。

高老辈品牌经理坦言，高老辈并未把市面上已有的品牌作为竞品，也没有把外来米线产品当作参考，他们的初心是做一家安全健康、接地气的快餐品牌。其实，不把竞品当对手，反而找到了一套合适自己品牌的发展思路。

小吃品类做快餐，用好三张牌

选择小吃品类做快餐品牌，更要找准自己的定位，高老辈为何能脱颖而出?它从几个方面给出了答案。

首先，传统云南米线都是粗米线，口感筋道，但中原地区的人们一直以食用细米线为主，更喜欢米香型的，所以口感上需要更加本土化。

其次，快餐讲究的是标准化程度高、出餐快、翻台率高、坪效高，而传统云南米线采用砂锅配小料的摆盘，及保温性能好的砂锅，无疑限制了翻台率。据观察，高峰时段，一个顾客的用餐时间在20分钟以上，并且占的餐位也较多。考虑到高峰期集中出餐是店面增加营收的关键，高老辈在开店之初就定好了标准化出餐流程，从顾客下单到产品上桌仅需1分钟。在40~60平方米的标准店，以及桌子不多的情况下，这样能实现快速翻台。

另外，用纯正的老母鸡汤给米线注入灵魂。作为小吃，米线多出现在街边夫妻店里，品质跟汤底往往给人不健康的印象，为此高老辈决定从汤底出发做出改变。在高老辈，鸡汤除了搭配米线，还可以单点。据了解，高老辈门店设置有半明档操作间，食客无论何时进来，都能看到一口吊汤的大锅。

高老辈面市起，对品牌定位及产品架构做了全面梳理，三家直营店一开业就获得了消费者认可。此外，高老辈良好的营收也吸引了一大批加盟意向者，不到一年半就发展到了50多家。这个起源于中原的米线品牌，呈现出异军突起之势。

稳定供应链，修炼内功打细分战

连锁餐饮企业以单品做品牌，供应链是关键。在上述品牌经理看来，主打“一碗老母鸡汤”的高老辈，优势跟痛点都在老母鸡上。

他介绍，为了保障产品口感，鸡汤的熬制至关重要，每天每个店内，一个汤锅需要几只两斤七八两的老母鸡熬制鸡汤。之所以选用老母鸡，一是味道更醇厚，二是鸡汤米线需要放置鸡丝，而制作鸡丝选用老母鸡肉最合适。

目前店面虽不算太多，高老辈却已经感受到了供应链压力，主要来自于价格和货源。逢年过节鸡肉涨价是常事，鸡蛋价格升高的话，上游一些厂家为了让老母鸡生鸡蛋就不出售母鸡，由此母鸡就会涨价。

涨价不可怕，可怕的是断货。为了保持每个加盟店口感标准化，速冻老母鸡都是由高老辈公司统一发货，这就更需要供应链相对稳定。为了解决供应链问题，高老辈先后对接了业内多家知名食材厂家，从货源上保障稳定与安全。高老辈接下来要做的是，扩大郑州总部冷库面积，做好备货跟发货的周转。

至于高老辈的发展，其品牌经理坦言，当务之急是练内功。由于加盟店占比较大，对店面的管控就成了很大问题。

他认为，高老辈品牌寿命的长短，在于对产品品质的要求是否一直严苛。“对于加盟商来说，利润是很重要的一个方面，所以一些加盟店难免会偷工减料。就产品来说，熬鸡汤的时候少放一只鸡，整个口味会发生变化，久而久之，加盟店生意就变差了。公司可以换一个加盟商再次合作，但这个加盟商的损失是巨大的，所以从公司层面来说，我们要给加盟商灌输正确的经营理念，品牌与加盟商是一荣俱荣一损俱损。”他表示，把细米线做成中原地区的强势品牌，是他们的短期战略目标，会带着加盟商打好细分之战。