顺应时代才能闯出未来 新动态

顺应时代才能闯出未来

——专访中国特一级烹饪大师刘敬贤

本报记者胡海林刘璐

(资料图)

我国幅员辽阔、物产丰富，不同的自然和人文环境，造就各地异彩纷呈的饮食文化内涵。作为其中的一分子，“辽菜”的历史源远流长，清代的宫廷菜和王府菜，加上本地的市井菜和海鲜等构成现在辽菜的基本框架。

在餐饮市场上，辽菜常以价廉物美、量大实惠的市肆菜呈现，但在全国菜系版图中辽菜声名相对式微，辽菜如何传承、创新、扬名？本报记者专访了中国特一级烹饪大师、省餐饮烹饪行业协会终身荣誉会长刘敬贤。

刘敬贤表示，辽菜既有清代宫廷菜的精湛与考究、名贵与品位，又有市井菜的雅俗共赏，同时汲取了京、鲁菜的传统技艺精华，并融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点。“融合”始终贯穿于辽菜的发展历史，也是未来发展的路径。

“辽菜走出去也是融合的过程，地域文化的不同、饮食口味的差异，本身就要求我们去摸索，找到适合消费者需求的平衡点。传承不守旧，创新不忘本，比如我们一些菜品具有浓香、味重的特点，但现在人们普遍追求营养健康，你就应当舍弃一些东西而来接地气。”刘敬贤说。

做菜貌似简单，但蕴含了丰富的动植物科学、物理化学、文化、艺术等内涵，辽菜的发展和传承，首先需要从业者热爱这个行业，尊师重道，勤学苦练，传承匠心。

“一个不争的事实是现在不少年轻人基本功不扎实，忽视了做好辽菜需要活到老、学到老。比如拿刀功来说，就有推切、拉切、锯切、跳切、刨切等，要靠手腕而不是胳臂的力量来控制。基本功硬实了，是辽菜更好传承的根基。”刘敬贤说。

近年来，沙县小吃、过桥米线、兰州牛肉面等地域化食品风靡全国，提醒我们辽菜在推广上亟待补宣传的短板。刘敬贤也表示，我国传统文化中饮食文化一直贯穿始终，有的地方则通过深挖某种食品的历史、典故，更多赋予了食品文化内涵，成为推广特色食品的软实力。而辽菜在产品文化包装和宣传上，需要向这些地方学习。

“做好辽菜的推广，除了要与现代技术相结合，还需注重当下的市场需求，紧跟年轻人的消费习惯。”刘敬贤举例说，“夜市里小吃唱主角，人们边逛街边品尝美食，方便携带易入口的小吃最适合不过，这种情况下我们的雪绵豆沙、锅包肉等就可适当‘瘦身’，做成一块一口的量，方便人们品尝。”

此外，随着社会发展、科技进步，美食文化也要与时俱进。刘敬贤认为，在当下借助互联网的力量，预制菜是推广辽菜的好方法。

早在1984年，刘敬贤与团队便有了预制菜的尝试，只不过那时，预制菜的概念还没有现在这样普及。作为时代催生的产物，今天的预制菜能够让美味片刻即享，与冷链物流等配套产业的结合，可让遥远的美食保证口感地送到身边。

在菜品味道的调制与把控上，刘敬贤认为，“预制辽菜”并不意味着要一成不变地固守纯粹的、传统的辽菜味道，而是要相关从业者潜心调查、研究、尝试、交流，摸准、摸透不同受众的舌尖喜好，因人制味。

“不要担心改变，改良的辽菜依旧是辽菜。”刘敬贤提醒，任何菜品推出前，都需要成百上千次的试验，决不能抱着省事的心理将预制菜做成千篇一律的罐头味，这对推广辽菜毫无益处。

责编：盛 楠审核：徐晓敬

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