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焦点播报:这款在日本年年岁岁不衰的蛋糕，单品就养活了无数品牌

2023-02-03 18:47:36 来源：FoodTalks

“在柏林，几乎没有面包店还在做这种蛋糕。”“我认为，在日本可以买到的地方比在德国要多得多，他们真的把它带到了一个新的高度。”

——Luisa Weiss

(资料图)

畅销书《Classic German Baking》作者

年轮蛋糕

图片来源：ねんりん家官网

年轮蛋糕历史上是德国的传统蛋糕，但是却因缘际会在日本得到了发展，甚至成为比原产地德国更受欢迎的人气蛋糕，不仅经常作为婚礼上新人给宾客的回礼，更被视作各种节日和庆祝场合的经典选择。

年轮蛋糕

图片来源：CLUB HARIE官网

如今，在日本主打年轮蛋糕的烘焙门店比比皆是，其中既有见证发展历史的传承者，也有不断突破创新的后来者。下面我们就分以下部分进行展开：

一、落地日本，深受喜爱

二、多样产品形态，引领潮流发展

三、创意单品，市场竞争不再单调

一、Baumkuchen落地日本，一个世纪以来深受喜爱

（一）德国蛋糕之王

年轮蛋糕（baumkuchen，baum在德语中的意思是树，kuchen在德语中指蛋糕），因其烘烤繁琐考验工艺，在德国也被冠以蛋糕之王（König der Kuchen）的美誉。

年轮蛋糕

图片来源：Juchheim官网

年轮蛋糕的历史可追溯到1450年的一份德国食谱，经过几个世纪的演变逐渐成为如今大家熟知的形态。在德国，年轮蛋糕是一种季节性的圣诞蛋糕，每年的 9-12 月，在面包房和超市均有售卖，但在此之外，年轮蛋糕并没有时刻出现在德国人的饮食日常，甚至在德国几乎很难找到新鲜出炉的年轮蛋糕。

（二）如今已是日本全年无休制作的经典蛋糕

日本第一个年轮蛋糕是在一百年前由德国人Karl Joseph Wilhelm Juchheim在广岛战俘营期间烘焙的。获释后，Juchheim 在横滨开了一家烘焙店，但在1923年的关东大地震中被毁，遂将门店搬至神户继续制作直至1945年去世。神户是港口，且有大量外国人常住，Juchheim的年轮蛋糕很快在当地人群中流行起来。

年轮蛋糕

图片来源：Juchheim官网

1953年，店里的前雇员们帮助Juchheim的遗孀Elise重返日本，并以「Juchheim」为品牌名继续制作年轮蛋糕。至今，Juchheim仍是日本年轮蛋糕的引领者之一。

年轮蛋糕在日本备受推崇是因其像树木的年轮，被赋予了长寿和繁荣的寓意。“有这么多层堆积时，有点像幸福的堆砌，所以大家认为这种蛋糕是吉祥的，常用来做结婚和周年纪念日礼物。”

年轮蛋糕

图片来源：ねんりん家官网

今天，日本很多烘焙门店全年无休地制作年轮蛋糕。无论是日常食用、寿礼和其他伴手礼用途，年轮蛋糕都已被日本人广泛接受，并在便利店和百货商场随处可见。2010年开始，日本还将每年的3/4日定为「年轮蛋糕日」，其被喜爱程度可见一斑。

年轮蛋糕

图片来源：ねんりん家官网

年轮蛋糕

图片来源：村田屋

二、Baumkuchen多样产品形态，引领潮流发展

（一）配料简单，但制作耗时

根据德国Wissensforum Backwaren eV协会的介绍，年轮蛋糕配料中面粉、黄油、鸡蛋的比例一般为 1:1:2，也可以添加杏仁、蜂蜜、朗姆酒等来增加风味，通常不使用化学膨发剂。不过年轮蛋糕在日本的制作方式，则更为宽泛，既有宣称严格按照德国标准的门店，也有零活调整配方的品牌。

年轮蛋糕

图片来源：CLUB HARIE官网

以蛋液打发为例，既有分蛋打发的，也有选择全蛋打发的。烘烤时，有依靠设备设定制程的，也有依然依靠西点师的判断来进行层层烘烤的。无论哪种生产方式，鉴于年轮蛋糕烘烤时只能层层进行，所以都同样耗时。

年轮蛋糕层通常在 15-20 层不等，熟练的烘焙师甚至可以烤至 25 层，烤制层数越多风险越大，面团有可能从烤轴上脱落破裂，因此需要对技艺的熟练把握。

年轮蛋糕

图片来源：CLUB HARIE官网

（二）丰富的出品形态

在日本，年轮蛋糕的出品非常多样。我们大致可以从蛋糕胚体形状、分割方式、再加工类型进行展开：

从蛋糕胚体形状来看，主要有三种：Soft Kuchen、Hard Kuchen、Cookie Kuchen，看下图基本就能一目了然了。

年轮蛋糕

图片来源：ねんりん家官网

年轮蛋糕

图片来源：不二商会

前两种胚体形态比较规整，较容易制作，第三种曲奇年轮则需要提高烘烤时轴心转速或额外使用面糊添加设备才能实现。

胚体层层烤制后，根据分割方式的不同，售卖时产品形态也非常多样。最为常见的是横切，以及在此基础上再分切成更小的扇形单位。Hard Kuchen 则常选择竖切，出品具有山峦的美感。

此外，蛋糕烘烤后，有些还会对表层再进行加工，比如涂刷糖霜，保持胚体湿润，或是像甜甜圈一样淋一层糖釉或巧克力脆壳等等。

部分门店提供新鲜出炉的年轮蛋糕，也会以预包装的形式进行售卖。门店通常会与咖啡进行搭配，或是与冰淇淋、鲜奶油组合，丰富进食体验。自己在家，还可以复热，与果酱、酸奶、牛奶、热可可等一起食用。

年轮蛋糕

图片来源：Juchheim官网

年轮蛋糕

图片来源：ねんりん家官网

三、Baumkuchen年轮蛋糕创意单品

接下来我们再看下年轮蛋糕在日本数十年的发展中，有哪些创意的延伸，下面我们主要从蛋糕面糊、口味、形状上进行展开。

（一）面糊的创新

日本人对口感孜孜不倦的追求，自然也会对年轮蛋糕面糊动起了脑筋。一般来说通过最后一层不同的加工方式和淋面，可以获取表层酥脆的口感。那么内部的蛋糕胚体呢？

品牌「ring ring」以100%大米代替小麦，使用海藻糖或甜菜糖代替砂糖制作保湿效果好的无麸质年轮蛋糕。

年轮蛋糕

图片来源：ring ring官网

与TOKOYO BANANA隶属于同一集团旗下的「年轮家（ねんりん家）」则开发了一款拥有独特蛋糕质地的产品——More Moist Baum，看名字就知道突出蛋糕非常湿润的感觉，如舒芙蕾一般轻盈，但同时又非常兼具弹性。

年轮蛋糕

图片来源：ねんりん家官网

（二）口味的延伸

口味上除了常见的杏仁、柠檬风味，还根据在地食材与时令进行了拓展。比如樱花、抹茶、栗子、草莓等风味。

给年轮蛋糕灌注口味夹心也不再是新鲜做法。比如「CLUB HARIE」今年的情人节限定就有抹茶、焦糖、巧克力、草莓等风味的甘纳许夹心。

年轮蛋糕

图片来源：CLUB HARIE官网

（三）基于形状与原料的创新

此外还有形状上以及基于特定原料的产品创新。比如「桃の館」主要围绕爱知县白桃生产糕点，历时一年研发了一款桃子形状的年轮蛋糕。为了效果逼真，通过反复调试，蛋糕表层的颜色非常逼真，蛋糕烘烤后会再往孔洞处灌注白桃果泥浆。食用时无论蛋糕胚体还是夹心，都有着浓郁的白桃香气，是年轮蛋糕博览会上每年的出圈爆品。

年轮蛋糕

图片来源：桃の館官网

养鸡场直营的年轮蛋糕专卖店「cocoro」则研发了一款鸡蛋形状的年轮蛋糕，造型非常可爱。蛋型的年轮蛋糕内有奶油夹心，夹心有蛋奶卡仕达、小仓、柚子三种口味。食用起来口感湿润、甜度适中，作为伴手礼很受欢迎。

年轮蛋糕

图片来源：cocoro官网

其实，日本年轮蛋糕鼻祖「Juchheim」也有类似款，是在年轮蛋糕里包裹着整颗糖渍苹果，作为高端单品在部分门店出售。

年轮蛋糕

图片来源：Juchheim官网

而且 Juchheim 走得更远，除了售卖年轮蛋糕产品，还下场开发了一款年轮蛋糕智能烤箱「THEO」，烤制时完全不需要烘焙师在场，方便门店工作人员一边专心接待顾客，一边就可以销售新鲜出炉的年轮蛋糕。

针对这款THEO设备，Juchheim还开展了B2B业务，出租给日本各地点心店、咖啡馆、婚礼大厅等，用于现场生产年轮蛋糕，根据烘烤出年轮蛋糕的数量（按根算），Juchheim 就收取相应的费用。

年轮蛋糕

图片来源：Juchheim官网