能够熟练运用不同类型的酱油是做出美味菜肴的秘诀所在

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。用于增加和改善菜肴的味道，增添或改变菜肴的色泽，是家庭厨房中必备的调味品。根据用途分为生抽、老抽、白酱油、寿司酱油、豆捞酱油等，能够熟练运用不同类型的酱油是做出美味菜肴的秘诀所在。

生抽以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒发酵而成。并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。因其颜色比较淡，炒菜和拌凉菜用，颜色不重，显得清爽。

■适用范围：

荤素炒菜、烧茄子、焖菜

白酱油即无色酱油，看起来和蜂蜜差不多，浅黄中泛着微金色。以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。 是西餐中常用的一种调料。

■适用范围：

西餐调味、清淡小炒

辣酱油是一种英国调味品，又称喼汁、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司，辣酱油与普通酱油稍有不同，其味道酸甜微辣，色泽黑褐。

■适用范围：

牛肉菜、番茄汁、炸猪排、罗宋汤

寿司酱油又名“鱼生寿司本味鲜”，是佐餐酱油的一种，此类酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。顾名思义，寿司酱油最适合用于蘸点寿司、海鲜刺身以及白灼海鲜和肉类食品，可调出食品的鲜味。

■适用范围：

凉拌菜、清蒸海鲜、蘸料

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。适合肉类增色用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。

■适用范围：

红烧肉、炖菜、酱油炒饭

豆捞酱油以黄豆、小麦为主料，通过传统工艺发酵一年以上精制而成，成品色泽红亮、酱香浓郁、味道微甜，并富含人体所需的多种氨基酸和微量元素，被视为养生酱油。

■适用范围：

豆捞火锅

鱼露又名鱼酱油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制，加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼、溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，且所含的氨基酸很丰富。

■适用范围：

汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味

选购酱油小技巧

除了根据菜品选择酱油种类外，还要注意酱油的等级。酱油等级主要以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分，特级≥0.8g/100ml，一级≥0.7g/100ml，二级≥0.55g/100ml，三级≥0.4g/100ml。特级酱油在口感和鲜味上更好。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高，含量越低鲜味越差一些。

无苯甲酸钠等防腐剂的酱油，其实含有一种天然的防腐剂——食盐，使用这种酱油调味时，谨记少放盐或者不放盐，避免盐摄入过量引起的一些慢性疾病。对于高血压、高血糖、高血脂患者，可选用盐含量较低的薄盐酱油。铁强化酱油更适合儿童、成年女性以及孕妇等容易发生缺铁性贫血人群。

酱油中含钠、核苷酸类成分以及大豆本身含有嘌呤成分，糖尿病、高血压、冠心病、痛风患者及肾脏病人应控制酱油的摄入。

此外，供佐餐酱油卫生指标较好，可以直接入口。烹调用的不能直接入口，只能用于烹调炒菜。