生鲜超市餐饮发展现状:未来市场，只会有两三家最终胜出

一到中午11点半，北京中关村内的各条主街上，从各个公司、机构、事务所中走出的人们，逐渐汇成一道觅食的人流，朝食宝街走去。位于食宝街二期的超级物种里，从水箱里挑好了鲜活龙虾、珍宝蟹、贝类的上班族正在波龙工坊前排队结账，10多分钟后，清蒸、蒜蓉、避风塘风味的海鲜就将端上他们的餐桌。

在超市里坐下来吃饭，是最近几年出现在生鲜市场的新体验。据了解，盒马鲜生、七鲜、超级物种、T11等越来越多的生鲜超市，都增加了现场加工生猛海鲜、进口牛排等高端食材的档口。

《北京市商业服务业设施空间布局规划(征求意见稿)》提出，将在北京市构建广域级、区域级、地区级、社区级四级商业中心体系。作为传统商业中心的生鲜超市，正积极地发生着改变。

场景1

办公区——超级物种中关村店

瞄准高消费年轻人群

波士顿龙虾：89元/只起

黄蚬子：34.5元/斤

加工费：15元—30元/斤

超级物种背后是传统零售业巨头永辉和互联网巨头腾讯。超级物种中关村店里，除了波龙工坊，盒牛工坊、鲑鱼工坊也各占据店面一角，提供牛排和三文鱼刺身、寿司、天妇罗等日料的现买现做即食服务。时至12点，占据店面约一半面积的就餐区已经没有一张空桌子。

超级物种中关村店的负责人表示，这家超级物种的实用面积是465平方米，共有84个座位，“全店一天的销售额在7万元到10万元之间，波龙工坊是我们的主打服务，每天的客流在200人次左右，客单价在300元左右，在全店的销售额占比是最高的，其次是零售，再次是其他两个工坊，蔬果生鲜是比较低的。零售好的原因也是因为工坊的带动，牛排配红酒、日料配清酒，这都是很自然的。”

该负责人表示，周围的餐厅很多，超级物种的现买现做即食服务定位于差异化：“周围上班族要是吃传统中餐，绝对不会考虑这儿，但要是想吃海鲜、牛排，第一个想到的绝对是超级物种，因为这附近只有一家专门的牛排店。”

“超级物种基本都开在三环以内，办公区比较多。如果开在住宅区，人们可能更习惯买好食材回家自己做，而且对海鲜牛排这种高客单价的类型并不是很偏好。”该负责人介绍说，“我们店里几乎没有老年顾客，连40岁以上的都很少。我们附近两公里以内没有住宅区，客流主要是附近的年轻上班族，周末也会有一些学生。我们的服务对象就是这些高消费能力的客流。”

场景2

高端居住区+办公区+商圈——T11生鲜超市朝阳公园店

工作日、休息日“双丰收”

波士顿龙虾：108元/只起

黄蚬子：28.9元/斤

加工费：15元—25元/斤

在众多“+餐饮”的生鲜超市中，T11是比较“新鲜”的一个，不久前刚在朝阳公园南侧的中央公园广场开业。T11的创始人杜勇曾操盘另一生鲜超市七鲜(7fresh)，据报道，T11的T代表Top，11代表在新零售这条赛道上的一心一意。

据悉，中央公园广场内吃饭的地方不多。在此办公的白领，有的图省事就在便利店买份盒饭，找个角落解决午餐。而有的追求品质，便会前往T11超市。

T11超市在工作日中午有个显著特点，零售结账口空无一人，工作人员孤独地等待着消费者。而餐饮区却人头攒动，工作人员忙得不亦乐乎。绝大部分此时光顾此地的消费者，都是来吃饭，而非购物。

一位就餐的消费者挂着公司的工牌，是和同事来此聚餐的。“这家超市体验还是不错的，最主要的是现买现做现吃，品质比较高。”他说，T11的定位看起来更高大上。因为这里有一般生鲜超市比较罕见的空运整条蓝鳍金枪鱼、鲜活黄花鱼、M9+的澳洲和牛等高端食材。相关工作人员表示，该店选址时就认准了朝阳公园这一高消费区域。“附近以棕榈泉这样的高端居住区为代表，另外也有写字楼和蓝色港湾这样的商圈，消费能力还是比较强的。经常会看到戴着口罩的明星来这里用餐。”T11工作日以白领用餐居多，周末则会更多吸引附近的居民。

场景3

近郊居住区——大兴枣园地区盒马鲜生、亦庄地区七鲜

消费群呈潮汐式分布

波士顿龙虾：99元/只起

黄蚬子：19.8元/斤

加工费：7.5元—50元/斤

波士顿龙虾：74.9元/只起

黄蚬子：29.9元/起

加工费：15元—25元/斤

盒马鲜生的背后是阿里巴巴。一到下午五点半，位于北京大兴枣园地区的盒马鲜生里人头攒动。在海鲜区的入口处，买烹饪好的小龙虾的顾客已经排起了队。家住大兴黄村的陈先生说，最近小龙虾有优惠活动，就过来买点当夜宵。陈先生自认不属于高消费人群，“我没有在这里吃过现加工的海鲜。买完海鲜，也都是自己回去煮”。

时至饭点，就餐区约100个座位上客率八成，海鲜现场加工柜台的电子屏上显示预计现做等待时间为145分钟，但仍不时有顾客拎着刚挑好的海鲜前来结账加工。“其实没有那么久，但也得1个小时左右，已经忙不过来了。”柜台员工介绍说，周末饭点就这样，工作日的出餐时间在30分钟左右。就餐区除了现做海鲜外，还引入了一些其他品牌，如牛排、日料、煲仔饭、四川小吃、陕西面食等，也吸引了不少顾客就餐。

七鲜的背后是京东。在亦庄地区的七鲜，餐饮区每逢周末便是满座。就像枣园的盒马鲜生一样，同在近郊的七鲜，客流呈现明显的潮汐式分布。“平时，我把这里当成超市，周末当成饭店。”居住在亦庄的一位年轻消费者表示，平时七鲜的餐饮区不会太忙，周末则几乎是全天忙碌。他觉得导致这种局面的原因，一是时间，二是价格。“平时没空，周末才有时间。再说也不可能经常吃海鲜，周末打打牙祭就好了。”该消费者说，在海鲜大量上市的盛夏，甚至会出现海鲜价格与加工费倒挂的情况，“花蛤最便宜的时候，记得大概也就三五块钱一斤，又何必花十几二十块钱加工费呢，不如自己回去炒炒。”

据了解，与传统饭店相比，“超市+餐饮”也不全是高大上，比如酒水，因为按超市价格销售，就是实打实地给消费者实惠。这几家生鲜超市的科罗娜330毫升装啤酒在7元左右，摩登装可口可乐则不到3元。

专家点评

“+餐饮”是趋势 但存活者不会太多

“超市、便利店、书店、家居都可以+餐饮，跨业态的组合可以带来多赢的结果，但是以餐饮为主业态、用餐饮去加别的就比较难。”中国百货商业协会秘书长杨青松表示，“+餐饮”的确是一种趋势。

杨青松说：“有些老牌超市的餐饮区是为打工人群服务的，而盒马这类店则让人有种高大上的感觉，客单价也有明显的区别，但是本质上是一样的。”

对于国内诸多互联网、零售业甚至商业地产巨头进军“零售+餐饮”领域，杨青松认为，这种业态只是对现有零售业态的一种补充，绝不会“烂大街”：“在食品超市附加提供餐饮服务成本是比较高的，所以一定是在客流密集的地方做高毛利的品类，对顾客的消费能力要求也比较高，这样才能覆盖厨师、服务人员的成本，而不是像便利店、社区超市一样基本哪里都能开，所以这种店的数量一定是有限的。”

据杨青松介绍，正因为选址需要满足高客流、高客单、高消费能力的条件，零售+餐饮的业态面临的最大问题还是运维成本太高，包括租金、人工、水电，都比传统零售业要高很多，一旦选址不慎，就很难存活。“一个方法是把线上线下的客流结合起来，把线上销售额做起来，弥补线下的成本;第二个方法就是引入其他特色餐饮品牌来分担自己的租金压力。”杨青松说。

对于零售+餐饮业态的现状，杨青松认为，算不上好，因为目前市场上绝大部分品牌都是在烧钱赚吆喝，并没有实现赢利。“未来市场上，也不可能有很多企业都在这个领域成功，只会有两三家最终胜出。”

(孙毅 白歌)