食品基础科学研究多维度发力

面对新时期大众营养健康的消费需求，国内食品科研院所深入开展食品基础科学研究，推动了食品产业创新发展。记者日前从《食品研究与开发》编辑部获悉，该刊在创刊40周年之际，开展了2018年度优秀论文评选活动，评选出30篇获奖论文，涉及食品生物、营养、工艺、保鲜、配料等领域，具有良好的经济效益和社会效益前景。

大黄鱼口感鲜美营养价值高，但其捕捞后由于微生物的生长和酶的作用，体内一些蛋白质、氨基酸等含氮物质降解为生物胺、三甲胺等次级产物，使大黄鱼在感官及品质上发生一系列不可逆转的变化。生物胺的过量摄入对人体会造成损害。浙江工商大学教授王彦波课题组通过研究不同贮藏温度下养殖大黄鱼生物胺等品质的变化规律，发现生物胺是影响养殖大黄鱼贮藏品质的重要因素，贮藏温度对养殖大黄鱼生物胺等品质指标具有显著影响，随着贮藏温度的升高，品质下降速度加快。25℃和4℃贮藏条件下，养殖大黄鱼菌落总数分别于18小时和6天超出临界值。他们的研究为评价养殖大黄鱼不同贮藏温度下的品质变化规律及安全控制提供理论支撑。

新疆石河子大学副教授姬华研究团队在乳酸菌对椒麻鸡品质的影响及生长模型的研究中发现，微生物的增殖容易引起椒麻鸡的腐败而导致品质下降和保鲜期较短，无法满足消费者的需求。经对引起椒麻鸡变质的腐败菌进行实验，建立的预测模型可在5℃—25℃内有效预测乳酸菌在椒麻鸡中的生长情况，为进一步采取更有针对性的保鲜措施，延长椒麻鸡的货架期提供理论依据。

叶绿素是绿色蔬菜中含量最为丰富的色素，决定了果蔬的品质特征;但长久以来，其营养价值未得到深入的研究和探讨;而乳酸菌对肠道菌群具有直接的调控作用。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授张燕带领的研究团队为探究叶绿素对乳酸链球菌生长特性和代谢水平的影响，以乳酸链球菌为研究对象，研究了叶绿素对乳酸链球菌生长特性及代谢产物的影响。研究结果表明，叶绿素能促进乳酸链球菌增殖，而且0—2小时为有效增长期，并显著增加了乳酸链球菌代谢产物乳酸、柠檬酸、正戊酸水平，可以和乳酸链球菌协同发挥促进健康作用。

福建农林大学教师张宁宁关于酪蛋白巨肽的生物学活性及对食欲的调节作用的研究认为，预防肥胖的最佳方法之一是通过改变膳食食物构成来调节摄食行为。酪蛋白巨肽是一种具有多种生理活性的多肽，存在于哺乳动物母乳中，可通过对外周食欲调控信号的作用对食欲产生影响。通过对酪蛋白巨肽的抗微生物、免疫调节、肠道调节等6个方面的生物活性及对食欲调节作用进行综述，阐述了酪蛋白巨肽调控食欲的潜在作用机制，对膳食调节体重、控制肥胖具有重要意义。

山东省农业科学院教师王文亮等开展的“有机酸对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究”认为，“低盐增酸”食品有利于健康营养，8%以下含盐量的腌渍菜是低盐腌渍菜。低盐腌渍的常用方法就是增酸，酸度能有效抑制有害微生物的生长和硝酸还原为亚硝酸的反应过程，进而降低亚硝酸盐的含量。总酸、食盐和亚硝酸盐的含量都是腌渍蔬菜的重要指标，该课题以黄瓜为原料，筛选低盐腌渍效果好的有机酸，发现醋酸腌渍的黄瓜的水分活度值较低，pH值较为稳定对含盐量的影响较小，感官评价结果较好。

为改善传统速冻猪肉丸汁液少、出品率低、弹性差等问题，东北农业大学食品学院教授夏秀芳研究了亚麻籽胶与变性淀粉对速冻猪肉丸品质的影响。通过将亚麻籽胶和复配淀粉添加至速冻猪肉丸中，研究亚麻籽胶添加量、醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉复配比例对速冻猪肉丸蒸煮损失、出品率、解冻损失、持水性和质构特性的影响，发现当亚麻籽胶添加量为0.35%，醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉复配质量比为5：5时，对速冻猪肉丸的食用品质影响最大，此时产品的品质状态最佳，为新型速冻猪肉丸的开发提供可行性方案。

河南工业大学教授郑学玲研究了不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响后发现，面条的消费出现了营养健康和花色品种的需求，将糯米粉添加到面粉中制作面条不仅丰富了面条市场，同时对糯米应用以及原料的加工具有重要意义。他们采用干法、半干法、湿法对糯米进行加工，分析其理化特性，并将其添加到面粉中，对面片色度、面片流变及对面条品质进行研究。发现加入不同制备工艺的糯米粉后，面片亮度均降低，弹性升高;面条最佳煮制时间及蒸煮损失显著降低，干物质吸水率升高，能明显提升面条的蒸煮品质。

双酚A是一种重要的有机化工原料，常用于合成生产聚碳酸酯、环氧树脂、酚醛树脂等多种高分子材料，还用于生产塑料、橡胶、农药、油漆等产品的稳定剂和抗氧化剂。双酚A是一种内分泌干扰物，在环境介质和食品包装材料中普遍存在，对生态环境和人体健康产生严重威胁。但实际样品中双酚A的浓度通常较低及存在基质干扰，直接检测比较困难。山东农业大学徐龙华老师关于食品和环境介质中双酚A前处理技术研究中对食品及环境介质中双酚A常用前处理技术进行了全面介绍、评价、总结和展望，为双酚A快速准确分析提供了重要参考。