火锅底料中的油脂在熬煮中 会发生质量变化。

很多市民在聚餐时选择吃火锅，但很担心火锅店使用“老油”，甚至“地沟油”。

针对此疑惑，粤食纪咨询了华南农业大学食品学院青年教授赵力超。赵教授称，火锅底料中的油脂在熬煮过程中，会发生质量变化。

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锅底中的油脂久置，含有较多的食物水解成分。储存中很难保证避光、隔氧等条件，非常容易酸败变质。

油脂严重酸败时表现为浑浊，哈喇味，辛辣、刺喉的口感，但由于和香辣汤底等混合在一起，所以市民很难察觉。

此外，没有灭菌的老油重复使用，还会携带大量传染微生物。如果市民经常吃老油，容易引起头痛、恶心、发晕、呕吐，以及肠胃道的疾病。油脂严重酸败时，还会引起急性中毒，严重危害健康。

赵教授表示，将回收的火锅底料油作为食品原料，对其再次加工使用，是严重违法行为。

那么，如何防止吃到“老油”呢?赵教授给我们出了三招。

一拿。将吃过的“剩油” 打包拎走， 这样可以从根本上杜绝剩油重复使用。二看。在未下菜前用汤勺搅一下，查看锅中底料是否有渣，如煮过的菜肉等。三品尝。除个别特色火锅味道特别外，一般新鲜的锅底无异味，如果品尝后感觉发酸或者带怪味，这样的锅底大多有重复使用“剩油”的嫌疑。

所以，为了杜绝火锅“老油”带来的隐患，大家尽量少去外面吃火锅，或者自己在家动手制作健康的火锅汤底。