猪肉分割新标准专家：冷却肉生产更规范 肉品质量更好！

近日，国家市场监管总局围绕肉类行业等民生领域，集中发布一批重要国家标准。统一了“带肉扇骨”“元宝肉”“叉骨”“腓脊骨”等部分产品的定义，还明确了冷却肉生产的全过程要求、冷却加工控制要求以及不同环节产品的温度控制要求等。据悉，新标准将于2022年3月正式实施，有专家认为，新标准实施后，消费者能够买到更加适合自己口味的猪肉，更能保障消费者食品安全。同时，精细化分割的猪肉也能为企业带来更高收益。

△市民在超市选购冷鲜肉

探访：

菜场猪肉多为供应商统一分割处理，超市冷冻肉与冷鲜肉分区售卖

据悉，《畜禽肉分割技术规程 猪肉》国家标准规定了猪肉分割的相关术语和定义、原料要求、分割车间基本要求、分割方式、分割程序及要求、贮运要求等。《冷却肉加工技术要求》国家标准中则明确要求，“冷却肉”即“冷鲜肉”，是指活畜禽屠宰后检验检疫合格，经冷却工艺处理，使肉中心温度降至0 ℃～4 ℃，并在贮运过程中始终保持在0 ℃～4 ℃范围内的生鲜肉，且分割时间不应超过1小时。同时，规定解冻畜禽肉产品不准许标称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。

9月2日上午，现代快报记者来到南大和园农贸市场，这里有五六家售卖猪肉的摊位。除了有普通鲜肉摊位，也有雨润、双汇等大品牌的冷鲜肉专柜。市场负责人吕女士告诉现代快报记者，目前市场上售卖的猪肉都是由各家公司提前分割处理好，再由冷藏车直接运送过来的，不像过去都是由小商贩自行处理。“有一部分商户是自己到众彩批发市场提货的，批发来的也都是按照部位切好的肉，到了菜场就只负责售卖。不过我们肯定也会保证肉的安全卫生，严格按照标准去做。”了解到冷鲜肉的新标准，正在挑选五花肉的张阿姨表示很支持，“有了新标准，冷鲜肉的质量就有了更高的保障，我们吃着也放心。”

△农贸市场售卖的猪肉

市场监管部门：

该标准主要针对屠宰场，不作强制要求

现代快报记者从市场监管部门相关负责人处了解到，该标准主要适用于大型屠宰场，且为推荐性国标，不具有强制性，任何单位均有权决定是否采用。若违犯这类标准，并不构成经济或法律方面的责任。不过，如果推荐性国标一经接受并采用，或各方商定同意纳入经济合同中，就成为各方必须共同遵守的技术依据，具有法律上的约束性。也就是说，如果大型屠宰场愿意采用该标准，并和进货方达成一致，将该标准写在合同里，那么屠宰场就必须按照标准进行猪肉切割。

不过，负责人也指出，该标准统一的是行业内叫法不一的猪肉产品的定义，明确原料和分割车间要求，以及分割程序和要求，对商超和农贸市场的标签并未做规定。因此，老百姓之后应该还是能够买到“带骨扇肉”“元宝肉”等产品，但切割工艺应该更加精确。

专家：

新标准让猪肉分类更精确，消费者能买到更合口味的肉

购买按照新标准处理的猪肉，会对消费者带来哪些影响呢?对此，现代快报记者咨询了苏食集团办公室副主任史培磊。史培磊表示，新标准的实施，将对猪肉的各个部位进行更加规范细致的分割，就能让消费者根据自己的实际需求去购买更加满意的猪肉。“比如以前猪后腿肉就是猪后腿部分的一整块肉，也叫4号肉，现在进行了进一步分割后，喜欢吃瘦肉的消费者就可以买后腿肉中的元宝肉，学名叫猪后腿股四头肌精肉。”同时，史培磊提出，在新标准中明确指出冷冻肉不能被当做冷鲜肉进行售卖，这也为消费者进一步保障了肉类的质量和口感。“冷冻肉虽然安全性没有问题，而且保质时间更长。但冷鲜肉经过预冷排酸后，风味和口感都是最佳的。”

史培磊认为，新标准的实施也能为屠宰企业增加一定的收益，“因为在分割片猪肉时，如果分割更精细，分出的肋排、五花肉更多，就能卖出更高的价格，平均下来一头猪能多卖一两百块钱。同时，由于新标准为推荐性国标，屠宰企业也可以根据人员设施配备和市场需求来决定是否进行更精细化的分割。该标准的制定，可以说更有利于规范和指导目前国内市场上的冷却肉生产，确保肉品质量，保障消费者食品安全，避免因市场上产品质量参差不齐导致的客户投诉，同时还能有效提升国内猪肉分割技术水平，推动肉类行业健康发展。”史培磊说。