油炸过程中所产生的反式脂肪酸怎样避免呢?

自元旦起实施的食品营养标签国标GB28050-2011让不少关注健康的消费者获得了方便——平时吃的包装食品、加工食品营养几何、该吃多少只要看一眼营养成分表就能做到心中有数。而有读者在健康周刊微博留言，质疑了营养成分表其中的一项：反式脂肪酸——“不是说蛋糕、面包、饼干之类的都是反式脂肪酸‘大户’吗?怎么这一强制标注，这些食品的反式脂肪酸都为0，这靠谱吗?”

专家：“0反”有可能

反式脂肪酸含量为0可能吗?中国焙烤食品糖制品工业协会秘书长赵艳萍接受采访时曾表示，这是可能的。赵艳萍称，传统的油脂氢化过程的确会产生部分反式脂肪酸，但氢化油脂绝不等于反式脂肪酸。通过改进氢化工艺技术或者分提技术，可以降低甚至消除反式脂肪酸。另外，通过酶或化学催化剂的作用，在较温和的条件下进行酯交换反应，反式脂肪酸含量也极低，是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。美国普度大学生物与食品工程专业博士、《吃的真相》作者云无心也表示，减少代替氢化油的途径有很多，可以使用棕榈油、动物油替代氢化油的方式，根据具体情况，还可以有其他选择。比如如果不需要高熔点，只是需要良好的稳定性，那么多不饱和脂肪酸低的油也可以。

原料上有解决方法了，那么油炸过程中所产生的反式脂肪酸怎样避免呢?云无心表示，实际上，油炸等高温烹饪产生反式脂肪酸是一个广泛流传的误解，实际上在高温烹饪过程中产生的量微乎其微。许多油炸食品含有很多反式脂肪酸是因为用的油中本来就含有，而不是炸的过程中产生的。云无心同时表示，做到“0反”后，产品口感与品相上可能会有变化，配方中任何一种原料的改变都可能导致食品的风味、口感、外观等变化，如何在减少反式脂肪酸的前提下保持原来的品质，这是食品开发者致力于解决的问题。

追问：“0反”等于健康吗？

“0反”是有可能的，但这并不意味着反式脂肪酸真的一点儿都没有——《预包装食品营养标签通则》规定，每一百克产品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可标注为“0”，这意味着我们看到的“反式脂肪酸为0”表示100g这种产品中反式脂肪酸含量低于0.3g，并不代表完全没有。

此外，即便包装食品达到了低反式脂肪酸，那么此类产品就可以标上“健康”的标签了吗?云无心否认了这一说法，云无心表示，讨论食品健康问题必须要考虑的是：减少它之后，替代品是什么?在各种油脂中，反式脂肪酸危害最大而又没有营养价值，所以要尽量减少它的使用。但是，它的替代品，比如棕榈油、完全氢化油、动物油等，主要也还是饱和脂肪，同样不利于健康。它们之间的关系，只是“小巫见大巫”、“五十步笑百步”的关系。只要油脂含量高，“0反”的食品也还是不利于健康，只是“不利”的程度低一些而已。

中国农业大学范志红教授举例称，比如在植脂末的生产中，可以把油脂做成全氢化，这样反式脂肪酸的问题可以忽略，但饱和脂肪酸就会高达99%以上，而猪油才40%多点。所以，即便反式脂肪酸为零，也不等于多吃植脂末有益健康。同样，棕榈油不含反式脂肪酸，但它饱和脂肪酸占将近一半，而且也是纯脂肪。只要是脂肪，在不增加运动的情况下多吃，就会让人体增加肥肉;而体脂肪含量升高，就会增加心脏病和糖尿病的危险。所以，无论有没有反式脂肪酸，多吃那些加入大量脂肪的加工食品，比如酥脆饼干、曲奇、派，总归不是什么健康的事情。大量脂肪，大量糖，加上大量精白淀粉，哪个都是促进三高的成分。

-快问快答

Q：曾经反式脂肪酸大户一经强制标识都变成了“0反”，这让很多消费者怀疑其真实性，消费者有何自测的手段?

云无心：不使用专业的检测手段，无法检测反式脂肪酸。期望通过消费者“自检”的方式来解决食品问题，根本就是方向性错误。实际上，营养成分标签的获取途径有原料计算与产品检测两种，在相关部门监管的情况下，消费者是可以信任的。

Q:《预包装食品营养标签通则》规定每一百克产品中反式脂肪酸含量≤0.3g即可标注为零，作为业内专家，您认为这种提法合理吗?

云无心：合理。任何食品成分的标注都必须要有一个这样的“标识阈值”，低于它就标注为0。这个阈值的具体数字该设多大，需要科学论证。就反式脂肪酸而言，美国的规定是每“份”食物不超过0.5克就可以标为0，其他国家要低一些。不同食物的“一份”重量不同，有的大于100克，有的小于100克。总体而言，中国的这个标注要求比美国的要严格一些。

Q:世卫组织对于反式脂肪酸含量的每日推荐量是不要超过2g，按0.3g/100g计算，如每日摄入过多这样的“0反”食品还是有超标的可能?

云无心：“推荐量”是说最好少于那个量，指出了一个努力的方向，它本身并不是“安全”与“有害”的分界线。在目前，能够促使企业做到这个量，就已经非常好。随着食品行业的技术改进，将来调低这个阈值也完全可能。

-食饮辞典

反式脂肪酸：又称逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸，主要来自经过部分氢化的植物油。反式脂肪酸对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。食用反式脂肪酸将会提高罹患冠状动脉心脏病的几率。

饱和脂肪酸：不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇，故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇，易加剧血管硬化。