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常温奶与巴氏奶最本质差别是杀菌方法的不同

2018-03-13 22:54:31        来源:北京青年报

随着现代人健康观念的提高,牛奶已成保证日常健康营养的必需品,然而,有关牛奶的种种传言却影响着人们的饮食、生活。让我们一起来看看事实的真相到底如何。

一、“常温奶不如巴氏奶?”

常温奶与巴氏奶最本质差别是杀菌方法的不同。前者是将牛奶超高温灭菌后,用六层复合无菌材料灌装,无需冷藏,保质期长达几个月。后者则是在80℃左右经数秒杀菌,需低温冷藏,保质期为1至7天。

巴氏奶与常温奶营养成分无明显差异,巴氏消毒达不到很高的温度,在70℃到80℃之间保持一段时间,能够杀死牛奶当中一部分的有害微生物,在低温的环境中就可以达到食品安全标准。而超高温灭菌可以彻底杀死牛奶里面的细菌和微生物,但牛奶中最重要的钙、维生素D等营养物质都不会受到影响。

受保存时间较短、保存条件限制,价格上,巴氏奶稍贵。反而不如到超市购买只需常温保存的超高温灭菌奶稳妥。在国际上,欧洲大陆的很多国家,包括法国、比利时、德国、瑞士等,都是常温奶所占市场份额较大。

二、喝牛奶腹泻是因为质量问题?

生活中一些人喝牛奶会导致腹痛、腹泻,这种现象的原因很复杂,有些时候是因为牛奶保存不善,所以建议消费者打开一罐牛奶后要尽快喝完,不要暴露在空气中过久。更多时候是因为“乳糖不耐症”导致,是指人体内缺少分解乳糖的乳糖酶的状态。牛奶中天然存在一些乳糖,乳糖经过胃肠不能被吸收,就原封不动地到达大肠。大肠中有各种各样的细菌,有一些能够代谢乳糖。这种代谢是一种微生物的发酵过程,会产生大量的气体,比如氢气、二氧化碳和甲烷等。这些气体的大量产生会导致胃腹部绞痛、恶心、腹胀、反酸和胀气等症状。

全世界大约有50%的人患有乳糖不耐受症,其中亚洲人的比例远高于欧美人。大多数婴儿在出生后数日乳糖酶的数量和活力升至峰值,到六七岁有10%的孩子出现乳糖不耐受现象,30岁以后有40%左右的人出现这种现象。乳糖不耐受的人可食用酸奶代替,因为酸奶中20%-30%的乳糖已被降解,易于消化吸收。也可以引用低乳糖牛奶,如蒙牛的新养道。

三、喝牛奶致癌?

喝牛奶会致癌的说法最早来自T·柯林·坎贝尔博士一项针对老鼠的实验。坎贝尔教授在实验中先用黄曲霉毒素引发老鼠的癌症,再使用大量酪蛋白促进黄曲霉毒素的致癌作用。这首先证明引发癌症的是黄曲霉素而不是酪蛋白,其次喂给老鼠的酪蛋白数量极大,且纯度100%。日常喝牛奶远远不可能达到这个数量级。而教授本人在接受《生命时报》采访时也表示,他的研究“并不是说乳制品会致癌”。

牛奶中同样被怀疑是致癌因素的IGF-1,全称是类胰岛素一号增长因子,在人体血糖控制、生长发育等方面有重要作用,是一种蛋白质多肽。迄今为止,没有证据说明IGF-1是致癌因素。

相反,牛奶和奶制品干酪中含有一种叫CLA的物质,可使细胞处于防御致癌物质侵入的状态,从而起到防癌作用。所以说牛奶致癌,是一个不择不扣的谣言。

四、牛奶掺假?

牛奶掺假一直是消费者对乳品行业质疑的话题点之一。

事实上,很多国内一线乳品企业在产品质量管控方面都下了很大工夫。引进世界上最先进的全自动生产线和检验检测体系,包括抽检、过滤、分离、均质、杀菌,到装罐、密封、打包、装箱等生产环节,全部都在无菌环境下进行,整个生产过程无缝连接,确保了无卫生隐患死角。而往往在现场的只有数位身着无菌服、通过电脑操控生产线的技术人员。从而避免了任何一点点可能对牛奶造成的污染。

当然,总是有一些不法企业,浑水摸鱼,以次充好,通过在牛奶产品中掺假谋取不当利润,其中包括一些国内的小企业以及所谓的国外“大品牌”。

很多国内大型企业均开展了工厂开放、生产过程数字化可追溯等举措,建议消费者多多互动,加深了解,给牛奶产品的选择提供依据,明明白白放心消费。

五、牛奶可喝可不喝?

被誉为“白色血液”的牛奶,其对人体的价值是无可替代的。

牛奶中含有丰富的钙、维生素D等,包括人体生长发育所需的全部氨基酸,同时富含高量蛋白质、高品质脂肪和大量脂溶性维生素,消化率可高达98%,牛奶中的钙、磷的比例比较合适,很容易消化吸收,是人类最好的钙源之一。牛奶中许多元素都对人体生长发育和新陈代谢起着重要的调节作用,是其他食物所无法比拟的。因此,牛奶又被称作“最接近完美的食品”。

中国人均牛奶日摄入量大约50克,其中,国内大城市数值相对较高,一些贫困地区几近为零。我国营养膳食宝塔推荐人均摄入乳制品800克。乳制品摄入的严重不足,直接导致了人们日常营养的不平衡乃至极度缺乏。

因此,就目前而言,牛奶依然是中国居民非常重要的日常健康饮品。

六、牛奶与很多食物相克?

很多人认为,茶、咖啡或巧克力中含有的草酸、鞣酸会和牛奶中的钙反应,影响钙的吸收利用。据研究,草酸的大量摄入,可能会对人体有不利影响,而牛奶中的钙可以与草酸有效结合,有助于草酸排出体外。因此,喝茶时适当加些牛奶更有利于健康。然而,从补钙的角度讲,避免与含有草酸和鞣酸的食物同食,倒不如多喝点牛奶。

还有人说牛奶和果汁兑在一起喝,牛奶中的蛋白质与果汁中的一些果酸、维生素C等酸性物质相遇,将会凝固成块,影响吸收。我们都知道胃酸比果汁要酸得多,如果牛奶遇到果汁发生沉淀以后就不吸收,那么牛奶喝到胃里还有被吸收的可能吗?

对于健康的人来说,人体自身的新陈代谢和免疫能力完全可以解决这些小小的“相克”。饮食讲究均衡,只要不过量,就不会产生危害。

七、牛奶越喝越缺钙?

有人说,蛋白质含有较多的硫、磷等元素,在体内代谢之后产生的酸性物质占优势,会增加钙的排泄量,因此牛奶越喝会越缺钙。

事实真相是,牛奶体内代谢后以成碱性为主。因为,牛奶中尽管也含有不少蛋白质,带来了硫、磷等成酸性元素,但同时也富含钙、镁、钾等金属元素。总体平衡的结果,成碱性元素略占优势。既然牛奶并非成酸性元素占优势,其中钙的量又相当充足,没有证据表明牛奶会促进钙的流失,所谓“牛奶越喝越缺钙”的理论是站不住脚的。

喝一杯牛奶可以获得275毫克的钙,相当于我们一天需要钙量的34%。当同时吸收钙和磷的比例在0.5到3之间时,钙被保留在骨头上的效率最高,而牛奶中钙和磷的比例在1.3,因此,牛奶的确是人类膳食中不可多得的优良钙源。

八、中国人不适合饮用牛奶?

一部分国人喝了奶后会产生拉肚子或胀气症状,这种情况通常叫做乳糖不耐受,是身体中乳糖酶缺乏所致。

中西方饮食习惯不同,西方人多数养成了终生饮奶的习惯,所以乳糖酶在一生中不出现断层;而亚洲人由于生活习惯的原因,多数人并非终生饮奶,因而造成乳糖酶的临时性缺失无法将牛奶中的乳糖分解,乳糖进入结肠后被细菌发酵,易引起肠鸣、腹痛、腹泻等症状,导致体内一些营养物的丢失。

但乳糖酶的去留是可逆的,只要少量多次饮用(如每次只饮用100克),坚持饮奶三周,乳糖酶一般都能恢复,恢复后就不会再拉肚子了。

乳糖不耐受的消费者也可以选择喝酸奶。另外不能忽视的是,饮用多年以后,中国人其实对牛奶已经开始慢慢适应了,有些人以前可能喝牛奶会不舒服,现在则不会。

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