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天天快讯:时下火热的预制菜，要凉了吗？

2022-09-16 15:33:07 来源：FoodTalks

作为一个在中短期内有可能跃升至万亿级别，并在长期有望突破人民币三万亿元的蓝海赛道，国内整体预制菜赛道在其发展过程中呈现出了一定的“不对称”现象。

【资料图】

预制菜

图片来源：摄图网

先以一些较为直观的数据和事实来复盘下预制菜赛道近年来在国内的发展近况。受限于保鲜技术、物流条件、收入水平等因素，国内的预制菜赛道在2010年之前发展得较为缓慢；在2010年之后，这些外因都获得了长足的改善，为预制菜赛道步入一个快速发展通道提供了扎实的先决条件。

当时间推进到2015年时，随着资本的大力介入以及餐饮行业连锁化的加速，国内预制菜赛道进入了一个高速发展周期，据中国连锁经营协会《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，国内预制菜行业规模于2017年首次突破了千亿规模，并分别于2019年和2021年攀上了两千亿以及三千亿的规模。

目前，国内To B预制菜细分领域占了整体预制菜赛道的8成以上，To C预制菜细分领域仅占整体赛道的2成不到。这一较为“偏科”的占比数值即为我们在开篇时所提及的“不对称”现象。

国内整体预制菜赛道在其发展过程中出现的“不对称”现象

图片来源：Euromonitor欧睿信息咨询

本篇文章的核心将尝试探讨这一“不对称”现象的主要归因，以及有哪些在今后的发展道路上可做探索的修正之法。

推动国内To B预制菜细分领域高速发展的一大底层逻辑为餐饮行业连锁化的加速，在这一连锁化的过程中，规模效应、标准化、可控性以及便捷性大幅改善了坪效，并构成了核心增长归因。据欧睿Passport数据显示，至当前，国内餐饮行业连锁化的比例接近20%，如果对比欧美或日韩等餐饮行业连锁化比例超过50%的市场，国内餐饮行业连锁化比例的提升空间还有相当大的上限，这一未来可期的增长空间与当下目所能及的持续连锁化趋势为To B预制菜细分领域提供了强而有力的增长势能。

国内To C预制菜细分领域的规模不及To B的四分之一，若要实现长足的发展，就势必需要解决长期困扰这一细分领域的几大关键问题：

1）菜品还原度问题；

2）规模与利润间的平衡问题；

3）新入局的To C预制菜细分领域参与品牌的识别度问题；

4）如何使95后以及00后成为固定的复购消费群体问题。

一、菜品还原度

普通消费者在烹饪或加工经验上有别于专业厨师，普通消费者本身在选购预制菜时的一大出发点为抱着“所得即所想”的想法。在缺乏一定实践经验的前提下，普通消费者有时很难实现较理想的菜品口感还原程度，特别是在即配及即烹预制菜菜品上。

这一现象的普遍性还是较为广泛的，且这一痛点将一定程度影响到复购率和忠诚度。菜肴的口感或口味的还原的难易度，无论是因为冷链运输这一外因还是因为产品生产工艺本身的原因，都是To C预制菜细分领域参与品牌尚待解决的一个较为迫切的问题。在今后的发展道路上，可作探索的修正之法可能会存在于以下几个方面：

•如何在产品生产工艺端实现还原度容错率的最高阈值，即把“熵”的概念降到最低；

•如何在冷链运输环节实现对半成品的最低影响度，继而间接降低产品在烹饪时的“熵”；

•如何正确地引导消费者，从而让他们逐步接受预制菜与现制菜的“方差”；

•如何通过更为有效的触达端口让消费者能有效地掌握烹饪要领，等等。

二、规模与利润间的平衡

在当下，原料成本、生产成本、配送成本、仓储成本、营销成本以及其它各项成本的累加，使得部分业内领先的To C预制菜细分领域参与品牌虽能实现乃至十亿级别的营收规模，但仍然难以突破从营收到盈利的跨越，这一状况从可持续发展的角度来说对To C预制菜细分领域很不利。这一方面劝退了部分资本的介入（资本在逐利前更为关心的实质上是规避风险），另一方面也遏制了业内现有品牌的有机拓张。在今后的发展道路上，可作探索的修正之法可能会存在于以下几个方面：

•如何通过与拥有完善物流体系、仓储设施以及终端POS的品牌间的相互合作，从而实现多赢的局面；

•有鉴于预制菜是介于食品和餐饮两者之间的一个业态，如何更好地与资本间达成预期利润的默契；

•如何将消费者的消费习惯从即兴购买转变为稳定频率的购买，等等。