豆制品“家族”发酵和非发酵的区别

豆腐是最常见的一种豆制品形式，当然，豆制品家族中除了豆腐还有其他种类。从营养学上说，常见的豆制品可分为发酵类豆制品和非发酵类豆制品。其中，非发酵类豆制品常见的有南豆腐、北豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐竹、豆浆、豆腐等，而发酵类豆制品常见的有豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆酱等。

发酵类豆制品和非发酵类豆制品在营养价值上有所不同。一般来说，非发酵类豆制品的营养价值，主要取决于豆制品中的含水量高低。例如，100克干腐竹中的蛋白质含量为44.6克，而100克南豆腐中蛋白质只有6.2克。这是因南豆腐中水分含量很高，而干腐竹中水分含量很低导致的差别。因此，在各种常见非发酵类豆制品中，豆浆中蛋白质含量最低，其次是豆花、南豆腐、北豆腐、豆腐干、腐竹等。

分析发酵类豆制品的营养情况，就会复杂一些。例如,豆腐乳和臭豆腐，是先将大豆制成豆腐之后再进行发酵，而豆豉、纳豆是将大豆直接进行发酵。因此，要判断豆腐乳和臭豆腐的营养价值主要还是参照普通的豆腐，同时，豆腐乳和臭豆腐为了加工成其特有的口感，还会额外增加进去一些调味品，例如食盐、味精等，而对人体来说，过多摄入盐不利于身体健康，容易引发高血压等慢性疾病。同理，纳豆和豆豉也一样，由于这些豆制品是使用大豆直接发酵制作，所以，判断其营养价值也主要看大豆本身，即使在发酵之后其利用率会有所提升。

豆制品是一个“大家族”，建议多选择非发酵类的豆制品，每天摄入30—50克，可以给身体提供适量的优质蛋白。