酒店大厨不外传的片鱼秘诀 轻松做出薄嫩爽口的水煮鱼片

如果说有什么美食能够让人吃得热辣又沉醉，那当然是水煮鱼片了！柔嫩的鱼肉，丝滑的口感，香辣美味的汤底，清爽又解腻的配菜，一口一口，简直吃得停不下来。

要想做好它，片鱼是关键。若是鱼片得不好，口感便会大打折扣。美食君今天就来说说，怎样做好一碗水煮鱼片！

▷鱼的挑选

一般选用较肥厚，肉质紧实且刺少的鱼，黑鱼为最佳，龙利鱼、草鱼、花鲢、鲤鱼也可。

©sohu@印象石龙

▷工具的选择

片鱼片的刀一般都非常锋利，刃薄（新手可选择刺身刀，老师傅一般用的是宽面菜刀）。

砧板最好选择有凹槽的，这样能将杂质及时排除。

其次片鱼时砧板上不能有水，建议用厨房纸巾控干水分，这样就不会被水弄“糊”了。

©美食工坊

▷鱼骨的剔除

把鱼横在案板上，鱼尾放在左边，右手刀口朝左；

下刀在龙骨往上一毫米位置横切，一根一根的推断肋骨，直到鱼尾。

▷片鱼的技巧

刀是斜着入鱼肉，切的时候左手中指食指轻轻抵住鱼肉入刀口，推着整个刀刃划过鱼片。（刀的角度根据鱼肉的厚度来调整）

若是想片大一点的，第一刀不要切断，切第二片时切断，展开两片鱼片即可。

△蝴蝶状鱼片

▷煮汤的关键

煮鱼汤好喝的秘诀，总结就三个词：大火，温水，晚放盐。

若是担心汤中有土腥味，可提早将鱼肉用淡柠檬水或淡醋腌制一小会儿即可。

▷验证—究极好吃水煮鱼片

©sohu

主料食材：

黑鱼、豆芽、蘑菇、葱、姜、蒜、豆瓣酱、酱油、生抽、盐、花椒、糖

腌鱼片配料：

料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉

五香油配料：

八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、干辣椒、油

做法：

1. 鱼肉片成薄片，加盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，腌制10分钟备用；

2. 准备五香油，炒锅中倒入油，把所有五香油需要的材料放入，用小火加热，直到把香料炒出香味，捞出香料备用，倒出五香油备用；

3. 炒锅内留一点五香油，倒入葱姜蒜煸炒爆香，下入豆瓣酱煸炒出红油；

4. 香料入锅，入黄酒和酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，稍煮片刻捞出香料，汤底便做好了；

5. 用做好的香辣汤底分别把配菜烫一下，捞出铺在其他锅中垫底；

6. 炒锅汤底再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后，倒入装有配菜的锅中；

7. 五香油放入花椒和干椒炸出香味后，浇在鱼片上即可。

• 做五香油以及最后炸干辣椒的时候要用小火，防止炒糊。
• 鱼片一片片下锅比较好，入锅后用锅铲轻轻地推开，不要搅拌，否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久，防止鱼肉过老不够嫩滑。
• 豆瓣酱中含有盐分，汤料中的盐要酌量少放。

若是不喜欢麻烦的水煮鱼片

来一盘葱香四溢的蒸鱼片也不错

葱 油 鱼 片

©下厨房@惠妈妈hui

食材：

黑鱼、料酒、生抽、葱、姜、胡椒粉、玉米淀粉、盐

做法：

1. 鱼肉片成蝴蝶状，加入盐、胡椒粉、玉米淀粉、倒入料酒拌匀腌制10分钟；

2. 葱切成葱花，姜切丝，锅内烧水，水烧开后将鱼片放入，轻轻推开；

3.鱼片浮起后快速捞出沥干放入盘中，淋上生抽，撒葱花和姜丝；

4. 锅内油烧热，将热油浇上鱼片即可。

有了这5个秘诀

煮好一锅美味水煮鱼片

就不再是难题啦~