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厨房小妙招:山楂干炖肉更易烂

2019-04-30 09:59:07        来源:人民网-生命时报

山东读者李女士问:我每次炖出来的肉又老又柴,难以下咽,想问问专家炖肉时有什么小妙招吗?

国家高级烹饪技师赵亮答:给大家推荐一个炖肉时的好搭档——山楂干。《本草纲目》中记载:“煮老鸡硬肉,入山楂数颗即易烂,则其消肉积之功,盖可推矣。”除了鸡肉,对于牛肉、猪肉等,山楂也有相同的效果。山楂中有机酸含量高,可以嫩化肉的纤维,从而使其更容易炖烂,还能起到解腻的作用。鲜山楂受季节约束,炖肉时大家可以选择山楂干。

需要提醒的是,山楂干的量不要过多,一般一斤肉配5~6片就比较美味,可以使肉口感更嫩,不影响其他佐料的效果。山楂干可以买现成的,选择表皮没有黑点、果肉没有虫蛀、无发霉的即可,也可自己做,把鲜山楂清洗后,去核、切片晒干即可。

除此之外,要想炖出软烂的肉,还要注意以下几点:第一,炖肉的过程中,如果发现水不够,千万别加冷水,否则温度骤然变化,会使肉类表面突然收缩,肉质变硬,口感变差,腥膻味不易挥发,配料不易入味;第二,大火烧开,小火慢炖,大火会使肉中的水分流失过快,导致其口感变差;第三,最后出锅前再加盐,盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,导致口感变老▲

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