观“粤菜师傅”技能大赛 品文化传承与创新

乡村彩虹捞鸡、香煎墨鱼饼、潮式炸虾枣、秋蟹锦绣鲈鱼……在汕头潮博馆的南广场中，近百位省级“粤菜师傅”大师工作室的技能大师带领徒弟现场展示刀工、雕工、摆盘等技艺绝活，多道广府菜、潮汕菜、客家菜相继出炉，“色香型味”各有千秋，让各位看客既饱了眼福也饱了口福。

11月2日上午，以“让世界爱上广东味”为主题的第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在汕头拉开帷幕，作为联结粤港澳大湾区的文化纽带和展示岭南文化的亮丽名片，该赛事不仅为广大“粤菜师傅”搭建展示厨艺技能风采、传承弘扬工匠精神的舞台，也是对全省“粤菜师傅”工程实践成果的一次全面检阅和展示。在比赛现场，多种菜系齐头并进、百花齐放，这正是近年来广东“粤菜师傅”工程火热开展，以人才培养为抓手、以促进就业创业为导向、以服务粤菜产业发展为驱动、以小切口推动就业与产业发展“大变化”的生动注脚。

品味现场：

粤菜小吃首次纳入竞赛内容

上午9时50分，粤菜师傅技能大赛正式开锣——参赛选手要在指定的3个小时之内，完成比赛要求的四道菜品的制作与烹饪，随即各位选手静心投入、各显身手。

据悉，该竞赛包括中式烹调师、中式面点师两个项目，分为名厨组和新秀组两个组别，按广府菜、潮汕菜、客家菜三个菜系进行比赛，共有23个代表队135名选手参赛。其中，将粤菜小吃纳入竞赛内容是该赛事的首次尝试。

“90后”香港籍参赛选手阮嘉辉已经是一个入行8年的“老师傅”，在中山市工作多年的他，近年来陆续参加了多类粤菜师傅比赛和培训。本次，他又结合自己的强项准备了港式小吃炸云吞等特色菜品，阮嘉辉告诉记者：“现在国家经济发展很快，尤其是大湾区很有潜力，这让我对留在大湾区内地城市发展很有信心。”

场馆另一边，“百厨群英会”和地市粤菜产业文化交流展示现场热闹非凡。百厨群英会展示是一个全新环节，现场61个广府菜展位、20个潮菜展位和19个客家菜展位均人气高涨，围满了看客和食客。

2日下午，“粤菜师傅”产业文化发展论坛也在潮博馆火热开展，行内饮食文化专家、烹饪大师等齐聚一堂深入探讨粤菜前沿产业和粤菜饮食文化潮流。

对话大师：

粤菜是广东文化符号之一

“把养生材料融入传统菜品中制作成符合当代人饮食习惯的创新菜式，比如这次带来的艾叶鱼饼，是这两年我们一直尝试的方向，这也与梅州打造‘长寿之乡’的文化品牌相互呼应。”梅州兴宁市高级技工学校烹饪专业学科带头人郭华群自豪地向记者介绍道，就在不远的场馆中，他17岁的女儿正在参加本次粤菜师傅技能大赛，同样带来一道创新小吃——胡萝卜造型的咸水角。不同的菜品和场馆，同样的匠心与创新，客家菜文化技艺的连绵传承就在这对父女身上得到彰显。

38年的潮菜路，让广东建业酒家有限公司董事长纪瑞喜见证了潮菜行业的发展。近年来，纪瑞喜明显感受到，在粤菜师傅工程的推动和汕头文旅产业、汕头美食发展的相互促进下，“成为一名潮菜师傅”已逐渐变成年轻人就业的热门选择，以建业酒家为例，每年都会招收一两百人，其中不乏“05后”的学徒。对此，纪瑞喜笑称，建业酒家已然成为一间“私人技工学校”。而在潮菜传承路上，纪瑞喜坚持认为：“潮菜的传承首要是坚守传统，只有在传统技艺的基础上进行创新，才能打造一张真正的潮菜文化品牌。”

而广州白天鹅宾馆有限公司行政总厨谭广燐则告诉记者，近年来，广州白天鹅宾馆带动粤菜文化走出去，通过到海外教侨胞制作粤菜等，以侨为桥让粤菜文化传承下去、传播出去。谭广燐认为：“粤菜茶点深受广东人甚至是全国人民的喜爱，是广东文化的代表之一。”

感受变化：

饮食行业迸发出新活力

“每天，汕头都有无数只狮头鹅发送到全国各地，仅这一只鹅，就能带动一条生产链、一个农贸市场和整个养殖业，带来源源不断的就业的机会。”提起粤菜师傅工程培训，本次五星级名厨、技能大师工作室领创人陈进全深有感慨，自粤菜师傅工程开展以来，他指导过的学生已近2000人。

据陈进全介绍，从事饮食行业四十余年，能明显感觉到近几年行业迸发出活力，“所谓民以食为天，粤菜师傅工程勾起了人民群众对中华美食的兴趣，也推动了更多人都往餐饮产业去探索和交流，带动了广东饮食产业链的全方位发展。”

正如陈进全所感受到的，近年来，汕头市的粤菜师傅工程推进如火如荼。记者从汕头市人社局了解到，该工程开展以来共有“粤菜师傅”相关专业在校学生5230人，共开展“粤菜师傅”培训共5736人，目前，汕头共有2个国家技能大师工作室、5个省级粤菜师傅培训基地、5个省级粤菜师傅工作室、10个市级粤菜师傅乡村实训基地、1个校企实训基地、3个乡村技师工作站、7个“粤菜师傅”技师工作站。

不仅如此，“粤菜师傅”还走进就业招聘专场，开辟出一片“专属天地”。在2021年8月举办“2021汕头市夏季人才交流大会暨高校毕业生就业洽谈会系列招聘活动”网络招聘活动中，就开辟“粤菜师傅”服务专区，并支持有创业需求的城乡各类劳动者创办潮汕卤鹅、小吃粿品、农家乐等各类创业店，以“小切口”解决民生需求。而这也正是广东综合运用人才培养、就业创业、产业发展和文化品牌建设等多维度政策举措聚焦发力的生动缩影。

粤菜师傅“煮”出致富产业链

羊城晚报全媒体记者 周聪 蚁璐雅 郭思琦

11月2日，粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛开赛。百余粤菜高手们在“擂台”上一决高下，奉献了一场色香味俱全的舌尖盛宴。在高水平大赛的背后，是粤菜行业的蓬勃发展。以大赛为主线，串联文化展示、产业融合等多元要素，发挥“粤菜师傅+”集聚效应，打造一场全民体验、全民参与的粤菜文化盛宴。作为民生工程，“粤菜师傅”工程有效推动了就业创业，带动乡村餐饮行业、种养殖业和旅游业等产业全链条的发展，成为了广东高质量发展的“加速器”。

累计带动就业创业63.6万人次

在广东，“粤菜师傅”工程成为提升技能促进就业的关键一招，以“小切口”推动解决就业“大问题”。工程实施以来，全省已累计开展“粤菜师傅”培训26.1万人次，累计带动就业创业63.6万人次。有效促进了广大城乡劳动者实现技能就业和创业致富，为全省经济高质量发展作出了积极贡献。

“我现在开了自己的餐饮店，日子越来越好。”湛江雷州松竹镇山美村的吴明俊今年刚满21岁，得益于“粤菜师傅”工程，他的年收入已超30万元。

如今，梅州市玉水村已成功从“煤矿村”变成“名厨村”，目前村子里从事厨师行业的有356人，年薪20万元以上的厨师超百人。“我们走出了‘名企出名厨，名厨带名徒，名徒联名企，名徒成名厨’的培育模式。”当地村书记说起“粤菜师傅”工程带来的改变，脸上充满了自信的微笑。

“粤菜师傅”工程实施以来，这样的“逆袭”例子屡见不鲜。

目前，广东已有184所技工院校、职业院校开设粤菜相关专业，在校生达6.8万人，“粤菜师傅”多层次评价体系逐步构建。接下来，广东将分类分层编制“粤菜师傅”初级、中级、高级课程教材，开发“粤菜师傅”线上远程培训课件;运用现代学徒制等模式推动校企合作培养;加快健全职业技能等级认定、专项职业能力考核等相结合的“粤菜师傅”评价体系。

“粤菜师傅+”闯出产业融合新路

每一道美味的粤菜，食材都是关键。在一道道香气四溢的粤菜背后，是一条条食材产业链的建立与发展。

蒸鱼是顺德粤菜中最为常见的家常菜，也是顺德饭店必须做好的一道招牌菜。作为全国最大的淡水鱼养殖基地之一，顺德现有鱼塘约15万亩，淡水养殖年产量逾28万吨，顺德养殖户更是数量庞大。

一条鱼从顺德哪里来?用过什么饲料药品?运输过程有什么问题?都能通过系统进行溯源。当地正从一条条淡水鱼入手，向产业上下游延伸，撬动起一个庞大的粤菜产业链。

在湛江市遂溪县城月镇虎头坡村蔬菜种植基地内，一筐筐刚采摘的新鲜蔬菜正整装待发，准备运往附近螺岗小镇的“粤菜师傅”高飞大师工作室。

以往，“靠天吃饭”的农户常常面临销路不稳定、采购价波动等难题。“粤菜师傅”工程实施以来，种植基地通过与“粤菜师傅”工作室“结对子”，不仅提高了农产品的质量，更稳定增加了村民收入。

以美食为媒，“粤菜师傅”工程正在让不少沉睡的乡村资源得到“盘活”。这也是广东推动“粤菜师傅”工程的一个重要出发点，深挖传统乡村粤菜美食，与民俗文化、农业观光休闲等相结合，打造一批乡村粤菜美食旅游景点和乡村粤菜美食旅游精品线路。

在广东，越来越多的乡村正在进行这一尝试。梅林鹅王、均安蒸猪、白切怀乡鸡等乡土美食正带旺一批乡村粤菜美食旅游景点。在传承粤菜文化的同时，促进城乡劳动者高质量就业，助力乡村振兴精准扶贫，走出一条“色香味俱全”的风味之路。

(羊城晚报全媒体记者 蚁璐雅 周聪 郭思琦)

(编辑：正龙)