2019-09-18 16:01:41 来源：中国质量报
近日，江苏省南京市市场监管部门联合江苏某实验室，对21家餐饮单位的35批次餐具进行了抽检，包括6批次一次性餐具、10批次集中消毒餐具和19批次餐饮店清洗消毒餐具，进行了洗涤剂残留检测、脂肪检测和大肠菌群检测。
检测结果显示，35批次餐具洗涤剂残留和微生物两项指标均符合国家标准，合格率100%，安全状况良好。有一批次的一次性筷子检出二氧化硫，数值为61毫克/千克，不过数值远低于国家标准限量600毫克/千克。
此外，对油脂残留进行的风险监测发现，除6批次一次性餐具外，其余29批次餐饮店自洗和集中消毒餐具均检出了油脂残留。其中，有一家网红火锅店的筷子检出残留的油脂量最大，为0.094毫克/千克。自行洗消餐具类型中，筷子残留的油脂普遍高于碗碟、勺子等。
南京海关动植物与食品检测中心部门主管栾军表示，由于筷子的材质不同于碗具，在清洗过程中，如果没有长时间浸泡或长时间烫洗，其油脂残留会比碗具要高一些。油脂多会导致最明显的问题——滋生微生物和霉菌，长期使用有霉菌的筷子对身体是有害的。
餐前烫碗筷效果有限
从抽检结果来看，用餐前烫洗餐具，其实不是必需的。更关键的是，餐饮单位提供的饮用茶水，大部分都是50—60℃左右的温水，理论上说，即使存在微生物超标的情形，这个温度的水也只能给它们洗洗澡而已，达不到消毒的效果。
专家表示，高温消毒要真正达到预期效果，必须同时具备两个条件：一个是温度，另一个是时间。一般来说，100℃沸水，持续5分钟以上，才可以杀死或灭活一部分细菌和微生物。肠道传播性疾病的微生物种类很多，常引起急性腹泻的细菌多数要经过100℃高温作用1—3分钟，或80℃作用10分钟才能死亡。另外，还有一些细菌对高热有更强的抵抗力。
所以，吃饭前用开水烫碗筷，多因作用温度和作用时间不足，不能保证杀死多数致病性微生物。虽然水流的冲刷可以带走一部分细菌，但效果有限。
外出就餐可自带餐具
还有些人喜欢用白酒来擦拭碗筷，以为这样可以达到消毒的目的。其实不然，因为医学上用于消毒的酒精浓度为75%，而一般白酒的酒精含量多在65%以下。所以，使用白酒擦拭餐具，达不到消毒目的。当然，由于抽检覆盖面有限，此次检测数据并不能代表目前行业内餐具的卫生情况。根据国家市场监管总局发布的2018年食品抽检情况，餐饮具洗消残留不达标情况仍然存在。
因此，消费者仍需增强自我保护意识，视具体情况决定是否对餐具进行烫洗，因为虽然达不到消毒效果，洗洗残留油脂和浮灰，还是可以的。
此次开展的风险监测，选择了油脂类残留的项目。经过比对，筷子(特别是木质、竹制等)普遍比碗、碟、勺容易残留油脂，时间一长，此类筷子更容易产生霉变和异味，也就是说风险度更高。专家建议，如果一定要烫洗餐具的话，应重点多烫烫筷子。
专家同时建议，消费者外出就餐时，可以查看餐具内部有无异物、灰尘等，同时可以闻闻餐具的气味，谨慎使用有刺鼻性气味的餐具，使用前可先用接近100℃的开水，对餐具，尤其是筷子进行浸泡冲洗。儿童外出就餐，也可以自己携带餐具。
