突破瓶颈难题 新型加工技术可降低花生致敏性

近日，中国农业科学院农产品加工研究所与美国农业部农业服务局合作，概述了基于加工技术降低花生制品致敏性研究的最新进展。相关研究成果在线发表在《食品科学与安全综合评论》上。

长期以来，花生过敏因其致敏率高、过敏反应加剧、反应严重而受到广泛关注。目前，避免花生和含有同源蛋白的坚果和种子进入食品加工链条是最主要的解决方法和策略，但每年仅美国就有近200人死于花生过敏引发的过敏性休克，因此，如何更加有效、安全地降低花生制品致敏性，是现代食品产业亟待解决的瓶颈难题。

研究人员发现，除了传统的热处理和化学处理方法外，高压处理、脉冲紫外线、超声波、辐照和脉冲电场等新兴处理方法已经被用于降低花生的免疫反应活性，蛋白的共价和非共价化学修饰也有降低花生致敏性的趋势，酶解是降低花生致敏性的一种有效技术，而通过上述加工技术的复合，如酶解+烘焙、高压+热处理、超声波+酶解，也能大大降低其致敏性。此外，研究还发现，花生发芽也会显著降低过敏原蛋白含量，是花生致敏性降低的新方向。

该文综述了目前通过不同加工技术降低花生致敏性的最新研究进展，提出了加工过程中花生过敏原结构变化及致敏性降低机制研究中存在的问题、需要解决的问题、未来研究的方向，以及未来基于低过敏花生原料筛选与专用加工工艺构建的组合策略降低花生致敏性的前景，将为花生制品致敏性降低提供新思路新策略。该研究得到中国农科院科技创新工程和“十三五”国家重点研发计划项目的资助。

(石爱民)