辟谣|掌握这些知识 别被电视剧带偏了

最近闲来无事，重温笔者小时候看的经典电视剧《炊事班的故事》。结果看了不到25分钟就想弃剧了，因为剧中的一位营养指导“李卡洛”有好多营养观点都相当不靠谱，如果在日常生活中按照“李卡洛”的指导来进行，恐怕会被带偏了。

淘米次数的确不宜太多，但不是为了维生素A

剧中，李卡洛告诉炊事班的人：淘米不能淘很多次，否则大米表面的维生素A会损失掉。果真如此吗?

需要肯定的是，淘米确实不宜淘太多次，至于原因，却并非是担心损失维生素A。

首先，维生素A含量较高的食物主要包括以下两类：动物性来源的动物肝、未脱脂乳和乳制品以及蛋类食物;植物性来源的绿色、红黄色蔬菜，如菠菜、豌豆苗、红心甘薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。不知大家发现没有，从颜色上看，大米就已经被排除在含维生素A较高的食物之外了。

其次，维生素A为脂溶性维生素，在高温中依然可以顽强地存在，普通的烹饪方式基本奈何不了它，还要放点油把它溶出来才会好吸收。这么“坚挺”的维生素A怎么会那么轻易就被自来水冲走呢?所以显而易见，能被水冲走的定是一种水溶性维生素，而非维生素A。那会是谁呢?

其实，在淘米过程中损失的营养元素很多，如果要在维生素中争个高下，那非B组维生素莫属。可能有人会说，这维生素B缺点就缺点呗，平常米洗得那么干净也没啥影响。

这可就大错特错了!以维生素B1为例。第一，人体不能合成它，也就是除了食物，你无从获取。第二，平常大家觉得没啥大碍主要是因为正常体内维生素B1的储备量可以维持18天，但就算是健康人群，将缺维生素B1的饮食持续两到三周，就会有维生素B1缺乏的可能，说来这个时间也不算短，所以也常常被大家忽视。第三，不要以为缺了维生素B1只是有得脚气病的可能，严重时还会导致出血性脑灰质炎和萨克夫精神病。重庆医科大学附属第一医院在2013年还有关于出血性脑灰质炎病例的报道。事实上，过多地淘米不仅让大米中B族维生素的含量受到影响，还会影响到大米中的矿物质含量。

豆腐和菠菜不是冤家，学会烹饪口感更佳

再看看剧中李卡洛的又一句惊人之语：“菠菜豆腐汤好喝，但是营养成分全没了，豆腐里的成分会和菠菜里的铁形成很难吸收的结合铁。”这句可以说是相当惊人了，但仔细想想，豆腐里的成分无外乎水、蛋白质、脂肪、矿物质、异黄酮等，而哪个都不会和铁结合形成难吸收的物质。

其实，说菠菜和豆腐不能同食已经不是什么“新闻”了，这类的谣言早就被批驳得很详细了。大概剧中是想说菠菜里的草酸和豆腐里面的铁结合不好消化。

草酸铁究竟好不好消化?先来看一看草酸铁的性质：黄色微晶粉末，无臭，溶于水和酸，加热至100℃分解。所以，草酸铁是溶于水的，从吸收的角度来讲可比草酸钙容易多了，另外在100℃下就分解了，谁家做菠菜豆腐汤不把水烧开呢?

除此之外，如果再了解一下菠菜和豆腐的铁含量就会发现，菠菜所含的铁比豆腐还多，如果草酸铁真的难溶难吸收，都不用豆腐，菠菜自己就可以把自己给搞得一无是处。

那平常听说的菠菜和豆腐不要一起吃，究竟说的是什么呢?其实，更多的原因是草酸钙，因为它不溶于水，也难以吸收。那是不是菠菜和豆腐真的能结合形成草酸钙?真的会导致不好吸收吗?

菠菜的草酸和豆腐中的钙确实可以形成草酸钙，而且草酸钙形成后确实对钙的吸收率有一定的影响，但并不至于让我们对“菠菜豆腐”这道菜望而却步。草酸本身不仅仅会影响吸收，而且会影响口感，当菠菜中草酸含量超过0.1%时，食用起来有口中发涩的感觉。所以在一般的烹饪过程中，大家都会“有意无意”地将草酸去除，使菜品呈现鲜甜的口感。而此时菠菜中大量的草酸都已被去除，自然也不必太担心草酸钙的影响。

目前，家庭烹饪过程中，最推荐的是“菠菜1分钟准备法”，即将菠菜放入沸水中1至2分钟，如果菠菜量少放入后即可计时，如果菠菜量多则需水沸腾后开始计时;这一过程中不盖锅盖以便于草酸蒸发，即可除去大量的草酸，也使菠菜的口感更佳。

所以，只要处理得当，菠菜豆腐完全可以一起出现在餐桌上，而且毫不影响钙的吸收。当然，部分疾病患者要遵循医嘱合理安排膳食。

面条煮得太烂会影响消化?纯属谬误

让笔者最震撼的莫过于李卡洛对面条的观点，他说“面条煮得太烂了就不好了，到了胃里形成黏团，影响消化”。这不仅仅是科学常识问题，还存在表述问题。“黏团”这个词不论在医学还是在营养学里，都找不到具体概念。所以笔者只好再次大胆一猜，莫非李卡洛想说的大概率是“食物团性肠梗阻”。可是面条会导致这一问题发生吗?

为此，笔者特别查找了相关病例，如吉林省敦化市医院自1995年2月至2011年6月收治的45例食物团性肠梗阻的临床分析中指出，可能导致食物团性肠梗阻的食物有山楂、柿饼、田鸡、家禽类食品和羊肉。还有海南省澄迈县人民医院自1983年至1997年收治的食物团性肠梗阻病理报告的部分内容，分析认为导致这一病症的原因是病人大量食用椰丝后不易消化，在肠腔内滚动黏结成团。不难发现，以上食物中根本就不包含消化率可以达到80%以上的面条。(亢涵)