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口感上来说 发芽豆更细腻 吃了不易胀肚

2018-03-30 21:31:10        来源:人民网-生命时报

大豆高蛋白、低脂肪,且其蛋白质利用率高,因而有“植物肉”的美誉。此外,大豆中还富含钙、锌、铁等矿物质。

令人遗憾的是,大豆中含有很多“抗营养物质”,比如植酸和胰蛋白酶抑制剂分别干扰铁、锌等矿物质和蛋白质的吸收;凝集素、皂甙和单宁对消化道都有一定的刺激作用。另外,直接吃大豆的时候,人们往往会腹胀,因为一些低聚糖会引起胀气问题,胰蛋白酶抑制剂对胀气也有促进。有文献显示,利用让大豆发芽的方法可以改善上述状况。但是,发芽几天、长度为多少的豆芽最好呢?哈尔滨医科大学的科研人员做了相关实验。

将大豆冲洗干净后浸泡一天,期间要勤换水。第二天把水沥掉,让大豆保持潮湿的状态。在大豆上铺一层湿的毛巾,放在通风、避光的地方,防止阳光直射。保持大豆和纱布湿润,早、晚都要坚持换水。每天观察、记录豆子的发芽情况并取样,测定相关数据。

结果发现,在大豆发芽过程中,植酸酶(具有水解植酸的特性)活性不断升高,致使大豆中妨碍钙、锌、铁吸收的主要抑制因子植酸的含量下降40%。促进钙、锌、铁吸收的维生素B2、天门冬氨酸等游离氨基酸以及一些对身体有益的酶都明显增加。另外,维生素C由原来的0增到40毫克/100克。数据表明,发芽3天左右、长度约3~5厘米的豆芽营养最好。

做成发芽豆,大豆的营养素可以得到最大限度的保留和增强,而抗营养因素可以明显下降。从口味来说,发芽豆也特别鲜美可口。从口感上来说,发芽豆更细腻,吃了不容易胀肚。发芽豆除用来做凉菜、熬汤和炒着吃外,还可打豆浆。

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