梁圣承受访中国食品报：细谈烹制宫廷茯茶酱猪蹄

2018年3月，中国餐饮品牌建设十大杰出经理人之一梁圣承接受了《中国微视角-中国食品报融媒体》的专访。在本次访谈中，梁梁圣承详细介绍了烹制宫廷茯茶酱猪蹄的方法和要点。

记者：宫廷茯茶酱猪蹄真的菜如其名是古代的御厨房名菜吗?

梁：宫廷茯茶酱猪蹄的确诞生于清朝宫廷御厨房内，不过其配方险些失传。我花了很大工夫去追溯探索，才把它复原出来，并加入了一点我的创新心思在里面。

记者：用茯茶酱来做猪蹄跟平时我们吃到的红烧、糖醋猪蹄有什么不同吗?

梁：宫廷茯茶酱猪蹄只是个名字，而不是说它只用茯茶酱来做猪蹄。宫廷菜讲究放其物不闻其味，只提其香，而宫廷茯茶酱猪蹄里面其实放了24味香辛料，但吃的时候食客吃到的是猪蹄的酱香味和清香味，完全没有香料味。因为我采用的烹饪手法会让原材料发生物理变化，食客们在品尝的时候自然也品尝不到。

记者：以猪蹄为名的菜肴似乎会给人很肥腻的感觉，会不会有人质疑你的拿手好菜对养生不利呢?

梁：从中医的角度来看，猪蹄性平、味甘，是一种美味养生的滋补佳品，且具有固肾补虚、健腰膝等保健功能。在猪蹄中含有大量的结缔组织，还有强筋健骨的作用。汉代医圣张仲景在《伤寒论》提出的“猪肤方”指出了猪蹄的功效，猪蹄上的皮有“和血脉，润肌肤”的作用，历代沿用不衰。《本草纲目》中说，猪蹄可以“煮清汁，洗痈疽，渍热毒，消毒气，去恶肉”。《随息居饮食谱》认为猪蹄能“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉充乳汁。”《食疗本草》载“猪蹄，煮汁服，下乳汁，解百药毒，滑肌肤，去寒热。”

记者：这道菜会不会像什么凉拌鸡爪、口水鸡那样，只适合在特定的季节、气温里吃?

梁：宫廷茯茶酱猪蹄延循着宫廷的技法，无论是刚炖好的时候吃，还是凉着吃，口感都极好。凉着吃的时候猪蹄胶质凝固，是Q弹的，皮是脆的，吃起来更有嚼劲。热着吃的时候，软烂适口。所以无论冬天吃还是夏天吃都非常爽口。

记者：那为何这道菜能够打破猪蹄固有的油腻特色呢?

梁：因为在烹饪的过程中，我运用了低温低煮的方法达到去脂的目的，所以食客吃的时候会感到既够味又不油腻。

责任编辑：赵建