北方人的麻酱情怀

【有人说，南方人和北方人最大的区别，实际上就隐藏在火锅蘸料里。

重庆人喜欢麻油加蒜泥，广东人只需一盘清爽酱油，潮汕人偏爱沙茶小料……但到了北方，在那碗浓稠醇厚的麻酱面前，一切配料都会化作“浮云”。】

北京人对麻酱的执念

要说北方人对麻酱的执念，北京人当属第一。

火锅蘸料，只是麻酱美食的冰山一角。对北京人而言，一盘麻酱，可以从早吃到晚，从春吃到冬。甭管是凉菜小炒还是面皮豆腐，配盘芝麻酱，蘸就得了。夏天的小饭馆里，总是可以闻见芝麻酱的香味。

《吃货辞典》的作者崔岱远在纪实片《记忆》中，用一口京腔，向观众们细数了北京夏天的记忆：

“为什么说北京人夏天离不开芝麻酱呢?您看啊，一到夏天，你说这芝麻酱凉面离不开芝麻酱吧?芝麻酱凉粉离不开芝麻酱吧?芝麻酱拍黄瓜离不开芝麻酱吧?芝麻酱拌茄泥离不开芝麻酱吧?总之，离不开芝麻酱。”到了冬天，麻酱就是铜锅涮肉的最好伴侣。

“麻酱蘸一切”并非现代人的独创，早在乾隆年间，麻酱就备受推崇。相传乾隆出门游玩时，一家小酒馆老板的一道麻酱拌白菜叶，让乾隆大饱口福。自此，这道简单实惠，看起来甚至有些其貌不扬的菜肴，有了个如雷贯耳的名字——乾隆白菜。

在北京，用麻酱裹上过水的凉面，切点黄瓜丝再淋上蒜汁、芥末油和醋，搅拌均匀一口吃下去，比开空调吃西瓜都舒坦。

加了麻酱的麻辣烫也是一绝。土豆、白菜、杏鲍菇、豆芽、丸子、方便面……下锅煮熟，加一份麻酱。麻酱的醇香中和了辣椒的刺激，提鲜又增味。

不仅如此，乐于发明创造的北京人，还把麻酱从简单的配菜蘸料升华为甜品的原材料：威化饼干这一普通且常见的休闲食品，加入麻酱后，原本单薄的甜中多了一丝厚重。

简简单单一张“北京芝麻酱糖饼”，被网友戏称为“中华邪恶食物第一名”：料足味正的麻酱卷在饼里，配上红糖，外表焦脆，内里软糯，一口咬下去，满口酥脆甜香。

其实，芝麻酱并不止是北京人的记忆。东北麻辣拌、武汉热干面、沙县馄饨麻酱拌、大连麻酱焖子，西安麻酱凉皮……都是当地人的“心头好”。

吃麻酱的讲究不少

北京人对麻酱的“敬重”，还体现在对麻酱的精挑细选上。

麻酱好不好吃，要先看正不正宗。而要看麻酱正不正宗，就要多方位进行考察，讲究、细致程度完全不亚于喝红酒要从如何选杯子开始。

看似粗犷的一缸麻酱，需要先经历过筛、洗净、炒制、风净和研磨等层层工序。

过筛是为了挑选成熟饱满的芝麻;洗净浸泡才能去除身上的浮尘，顺便把空皮和秕粒踢出队伍;不断地翻搅烘焙可以使内里水分挥发，保证芝麻香醇又没有糊味;风净扬烟能够避免芝麻团成团，使得芝麻在久经研磨后口感更好。

要挑选一份“至尊麻酱”，须牢记：一看，二闻，三舀，四尝。

一份正宗的芝麻酱颜色应当介于棕褐和棕黄之中，细腻的酱面上须得泛着微微光泽。如果一份芝麻酱是浅棕色时，它可能就是和花生酱兑出来的“二八酱”，也有可能是添加了其他油料作物的“掺假芝麻酱”。

俗话说“酒香不怕巷子深”，酒香里的吡嗪类和呋喃类化合物在麻酱香中也同样存在。一份正宗的芝麻酱常常不用搅动就能“香飘十里”，闻起来能令人产生一种饱腹感。

麻酱的浓稠度也决定了它的品质，用勺子舀一下，便知好坏。好的麻酱，会让人感到一种黏滞的阻力，但不会过于“干硬”。正宗麻酱带给人的定是一种绵厚悠长的感官体验：质地细腻，略苦又自带回甘属性。

吃火锅时，手动“澥麻酱”也是一道非常重要的工序。即把麻酱由略苦黏稠变得香醇润滑的动作和过程。

将火锅的汤汁或是水、香油分批次地加进麻酱里，顺着一个方向不停地搅动，就能得到一份澥完的麻酱。

从酱水分离到酱水交融既是一项需要手劲儿的技术活，也是一个享受等待的过程。一边澥着麻酱，随手往碗里添加适口的调料，一边看着锅边的红肉与青翠时蔬，期待着入口后的满足与舒适。

北方人的一种情结

然而近年来，各种地方菜的风靡让麻酱的地位摇摇欲坠。

川渝火锅来势汹汹，老北京铜锅涮肉的清水葱姜锅底在它面前就略显单调。麻酱、腐乳、韭菜花的“老三样”搭配也渐渐被各种网红油碟所取代。但麻酱在更多人心目中的地位，并不只是佐料那么简单。

满足口腹之欲以外，它也是故乡和家的味道。

有人回忆：“小时候全家团圆，热闹欢喜地摆上一顿火锅，孩子们会举着麻酱碗去够桌上的韭菜花，眼巴巴等着大人把腐乳分到自己的碗里。麻酱不仅仅是美味的调料，它更是那根串联着幼时与家乡点滴回忆的线。”

对于很多老人来说，吃麻酱更是一种习惯。

老舍在其文章中提到，“你知道，芝麻酱是最能补肚子的!”一碗稀饭、一碟寡淡的青菜，配上麻酱之后都显得分量十足，光是看着就有了满足感。

在食物、资源匮乏的时期，麻酱以高热量、高出油率，作为一种“经济实用”的副食品，迅速霸占了许多北方人的餐桌。当时物以稀为贵，人们舍不舍得吃麻酱，一度成为衡量生活质量的标准之一。

齐如山在《华北的农村》里讲过去的“阔生活”：“乡间只切片加盐、蒜冷拌，若再加醋及芝麻酱，那就是阔的吃法了。”餐桌上一道简单的小菜，若是能配上醋和麻酱，就是顶阔气豪迈的吃法，足以显示生活的优渥。

马未都在《圆桌派》提起当年吃麻酱的感觉时，也是一脸辛酸：“吃火锅佐料里最重要的是麻酱吧?一户一人一月一两麻酱，那麻酱那都香啊!”

汪曾祺在《老舍先生》里谈起往事：“有一年北京芝麻酱缺货，麻酱拌面用黄豆酱替一下还说得过去，麻酱烧饼总不能用大酱代替。”

老舍当时是北京市人民代表，他的提案就是“北京人夏天离不开芝麻酱，希望解决芝麻酱的供应问题”。越是稀少紧张，吃到一口麻酱的滋味越是永生难忘。

岁月变迁，在如今这个物质充裕的年代，人们可能很难想象祖辈们对一小勺麻酱的珍惜。但制造麻酱的传统工艺、淋上麻酱的佳肴却代代相传。

不仅仅是吃麻酱，去路边的副食店打麻酱，也是胡同里带着烟火气的温馨日常。在最后一家“国营副食店”里，老街坊们仍然会端着碗让店员打几两麻酱回去拌菜。

这口麻酱的味道，在一代代人那里蜕变成他们各自的“独家记忆”。只要这一口家常味还在，无论天南海北，家，都仿佛近在咫尺。