万米高空色香味的发展 中国航空食品40 年的跃迁

【航空食品，这个始于20世纪70年代中后期的食业新领域，从1980年首家航空配餐公司成立到2017年企业总数超过130家(不含港澳台地区)，从“拎着暖瓶倒热水”到总配餐量超过5.2亿份(2017年)，从“面包、饼干和凉罐头”到餐食种类超过1000种、“妈妈味道”“四川味道”等地方特色登上飞机，从行业零规范到航空食品国标发布施行……40年里，航空食品实现了“从一粒糖果到一套营养餐”的跨越。新时代，航空食品将如何满足旅客更加丰富多元的饮食需求，又将如何在两位数增长、百亿产值基础上实现新的突破?】

本报记者 罗 晨

2008 年建成并投入使用的现代化航食配餐大楼

“001号合资企业”开启中国航空专业配餐史

改革开放前，我国民用航空发展规模小，航线以短程为主，行业几乎不具备航空食品概念。20世纪70年代中后期，有航空公司开始在飞机客舱内给旅客配送冷饮、餐食。一粒糖果、一袋饼干，乘务员拎着热水壶给旅客倒杯热水，就算是一趟飞机餐了。而国际航空餐领域从1919年荷兰皇家航空开创配餐先河、1946年美国Dobbs成立第一家专业航空食品公司算起，已经在该领域领先我国超过30年。

1978年12月，党的十一届三中全会做出实施改革开放的重大决策。1979年1月，时任国务院副总理的邓小平同志“破冰之旅”推开中美两国封闭已久的大门，两国签订通航协议，决定于1980年开通北京直飞旧金山的航班。远程国际航班离不开航空配餐，然而当时国内没有一家企业有能力提供符合美方要求的飞机餐。彼时的中国民用航空局尝试接触多家外资企业，均以失败告终。在此背景下，香港美心集团与中国民航北京局共同出资，于1980年5月1日成立北京航空食品有限公司，顺利保障了5月2日的首班中美直航航班餐食供应。由此，我国航空开启了专业配餐史，北京航空食品有限公司也成为改革开放后全国第一家中外合资企业、中国航空配餐业“001号合资企业”。

20世纪80年代，民航空乘人员推餐车服务旅客

“001号合资企业”带来的航空配餐专业设备、经营服务理念、烹饪技艺、生产技术等，为基础薄弱的中国航空食品市场点燃了第一把火。从此以后，航空食品的生产、供应得到重视，航空食品逐渐开始流水线操作、规模化生产。80年代中期，客机的更新让单一的派发食品开始朝着口味多重化、品种多样化的组合型航空食品方向发展，在以西餐冷荤为主的基础上，米饭、菜肴等中餐热食应运而生;80年代后期，随着民用航空航线的不断拓展和旅客的增加，我国航空食品企业迅速发展壮大，航空食品品质与质量均得到改善，并开始有了早餐、正餐与休闲食品的分类。秉承“让富有民航特色的航空食品为世界人民服务”的理念，1988年，北京航空食品有限公司的第一座现代化工厂建立，标志着我国航空食品行业正式进入规模化生产阶段。

航空食品逐步走向生产管理规范化

上世纪90年代，随着航空配餐经验的增加，业界逐渐发现并总结出航空食品与普通食品，尤其是中餐类食品在加工方式、食用群体与安全保障等方面的区别。二者最大的不同在于航空食品需要二次加热——熟食在制作完成后需要迅速冷却至0℃以下，之后在冷藏条件下装盒、运输，上机后经历150℃、15分钟左右的烤箱加热后方能食用，但这样的二次加热会让食材的色泽、风味受损，至今由二次加热带来的食物新鲜感的损失仍饱受诟病。很长一段时期内，为防止上机蒸点(包子、馒头等)在二次加热时表皮烤焦开裂，航空公司不得不给蒸点盖上菜叶，“飞机上的包子都盖着菜叶子”是不少旅客对航空餐曾经的印象。再如，航空旅客具备分布广、活动区域大、流动性大、流动速度快等特点，极易成为流行病意义上的易感人群，一旦造成航空食源性疾病的暴发和传播，将直接影响航空安全;另外，受万米高空气压影响，人体的肠胃状况、味觉敏感度等与地面不同，航空食品的选材与口味也有其特殊性……总体来说，由于航空食品工艺流程繁琐、生产保存要求高、运转周期长，其食材选择、生产方式等方面都有独特要求，安全质量控制也较一般食品更为困难。

基于此，中国民航总局于上世纪90年代制定了《航空食品卫生标准》MH7004.1-1995等行业标准对行业发展进行初步规范，有的航空食品企业也通过进行HACCP、ISO9001等认证逐步走向国际化。但产业规模小、科技化程度不高、劳动密集的特点制约着行业进一步发展;与此同时，旅客数量大幅提升带来消费需求多元化，航空公司间竞争加剧使得空中配餐作为客舱的重要服务内容成为竞争的有效砝码。航空食品的新品研发、口味标准化、生产管理规范化等进一步受到重视。

国标助力行业产值突破百亿元

进入21世纪，随着改革开放逐步深化，中国成功实现全方位开放的伟大变革。从第一家合资企业到外商独资企业、中外合作企业，从经济特区、首批开放城市到自贸区，从大规模“引进来”到大踏步“走出去”，从加入世界贸易组织到共建“一带一路”，中国对外开放的大门越开越大，中国民航运输也进入飞速发展时期。2005年，多家航空运输企业发起设立中国航空运输协会(以下简称“中国航协”)，协调航空运输资源。

在此期间，我国航空食品业以5%—6%的年增长速度，领先全球航空配餐市场2%—3%的增速，并开始在菜肴档次、饮品搭配、餐具选用等方面狠下工夫，同时加强与星级酒店合作、打造名厨团队、为航食生产线引入大量专业人才，使得航空餐饮朝着高质量、个性化的方向不断发展。

行业的蓬勃发展让资源整合与规范化生产再次被提上日程。2009年，中国航空运输协会成立航空食品分会(以下简称“中航协航食分会”)，以实现民航行业和航空食品业资源共享，助力航空食品行业规范发展。此后，由中航协航食分会主导的各类航空食品论坛与展会在全国各地举行，与航空配餐相关的各种资源得到整合梳理。

为促进行业规范发展，2016年12月23日，食品安全国家标准《航空食品卫生规范》(GB31641—2016)发布，并于2017年正式实施。这是中国民用航空食品行业第一个国家级强制性规范，不仅对航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上使用过程进行了严格规范，也明确了航空公司应当承担的航空食品安全职责，预示着我国航空食品安全新里程的开启。

在保障食品安全这条底线的基础上，为加强行业交流、提升服务水平，2018年9月，中国航协在北京召开中国航空食品服务提升大会，发布新时代中国航空食品服务理念——“以食传情、以食增色、以食尚品”，践行真情服务、利用中华美食打造高品质航空餐的新时代中国航空食品服务理念。同期，由厦门航空配餐部李玉香等人编著的《航空食品安全与质量控制指南》出版，该书作为业内首部系统阐述航空食品安全控制的理论参考书，为我国航空食品企业走向国际化提供了可操作性的科学管理规范。

中国航协数据显示，截止到2017年底，我国航空食品总配餐量超过5.2亿份，实现产值约200亿元。截至2018年，我国航食企业分为以航空公司作为主要资方、以机场作为主要资方和不依托二者、民营股份超过50%的航食企业三种类型，在市场中分别占比50%、46%与4%左右;以日均餐食产量不足5万份的中、小、微型企业为主，日均产量超过5万份的大型企业占比约2.3%。这其中，“001号合资企业”北京航食从成立初期日配餐量600多份到现在日均配餐超过10万份，从成立初期为3家外航提供服务到现在服务40多家中外航空公司客户，稳居业界翘楚。

产业迎接高质量发展下的新挑战

民航局工作报告显示，2018年，我国民航旅客年度超过6.1亿人次，航空配餐业进入高速发展期。对比国际航空食品业，我国航空食品业存在信息化程度不高、现代化管理手段薄弱，品牌建设不够、创新不足等问题，未来，深化企业成本管控、提高管理水平，重视信息化与大数据建设，打造具有特色的航空食品品牌等将成为航空食品行业发展的重点。

20 世纪90年代初，民航空乘人员为旅客提供餐食服务

中国航协理事长李军介绍，我国民航具有速度快、通达性强、运价低等优势，是其他运输方式不能替代的。同时，随着世界航空运输进入新的景气周期，我国正加快由民航大国向民航强国跨越。预计2025年左右，中国大陆运量将超过美国，成为世界第一。在此基础上，我国民航将持续快速增长，发展前景十分广阔。改革开放以来，我国航空食品行业经历了从无到有、从小到大的发展历程，形成了比较健全的航空配餐供应体系，成为航空公司必备服务，保证了航空运输的持续快速发展。未来，随着更多外资进入航空食品行业，航空食品的市场化竞争将更加充分，创新航空食品、拓展机场快餐服务等非航业务、推进集约经营和精准化管理将成为航空食品领域的关注与发力重点。

在采访中，中航协航食分会工作人员表示，目前，尽管有北京航食等行业领军企业在部分生产流程中实现了餐食烹饪机械化，并逐渐引进X光异物检测机、半自动燃气型烹饪机器人、自动打蛋机等生产设备用于生产与成品检测，但航空餐的分装、运输、机场安检等依然依靠人工，占据行业绝大多数的中小企业也以人工操作为主，这与我国现代化的食品生产加工现状不符。未来，航食分会将通过各种渠道进一步宣贯《航空食品卫生规范》(GB31641—2016)，提高生产企业机械装备水平，开展食品溯源体系建设，让航空食品生产端的食品安全得到进一步保障。可以看到，通过这些年的努力，中国民航各航空公司对航空食品助力服务水平提升有了更深入的认知，成为航空公司机上服务的重要组成部分，部分航空公司打造的品牌化航空餐饮正在成为业界亮点。例如东航两舱的“云上小馆”私房菜系列、经济舱“妈妈味道”系列，川航“一带一路”系列、“四川味道”系列等，不仅深受广大旅客喜爱，也给航空公司赢得了很好的口碑。进入新时代，航空食品将按照高质量发展的要求，围绕建设民航强国的目标，紧跟建设民航强国的步伐，为旅客提供更精致的航空餐食与更优质的餐饮服务，让色香味俱全的餐食飘香万米高空。