吃调料到吃原料 ！ 餐饮业重口味下滑

【近日，河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林对未来餐饮发展趋势进行预测。他表示，未来十年，餐饮业发展将进入复兴期，中高端餐饮市场需求量巨大，尤其中餐国际化前景比较好。对于餐饮人来说，只有把握餐饮行业背后的规律性趋势，才能认清发展形势，选对方向。】

未来十年，高端餐饮引领消费

张海林指出，得益于“互联网+餐饮”的快速推进，国内诸如莲菜网、鲜易网等餐饮平台型企业发展迅猛。

2018年，我国餐饮业收入更是历史性地达到42716亿元，河南省餐饮业收入实现3018.53亿元，同比增长11.7%，总量居全国第四，中西部第一。

但相较于14万亿元的“入口生意”，餐饮行业渗透率依然很低。现在的4万亿元，只是做到了未来餐饮行业的一个零头。从4万亿元向14万亿元渗透，可实现的路径是连锁化和零售化。

目前，中国餐饮行业尽管空间比较大，但真正的大企业还不够多。

有研究数据显示，近两年餐厅平均寿命为508天，最近五年是跨界餐饮创业者涌入的爆发期，而餐饮倒闭率也比较高，尤其是2018年，餐饮门店关店数是开店数的91.6%，平均每个玩家的生命周期不超过一年半。

但历史规律总是呈螺旋形上升，这就像时尚界常见的复古风潮。“如果不了解规律，就无法把握行业发展趋势，就该你赔钱。”未来十年，餐饮行业将进入复兴期，高端餐饮会引领消费。

关于餐饮消费，可以分为“果腹性消费”“社交性消费”“享受性消费”三种，这三种方式对应了不同的消费阶层。“果腹型消费”满足的是基本阶层;“社交型消费”满足的是有一定经济实力的阶层;“享受型消费”更多的是针对高端阶层。

未来随着财富更加均衡化，中产阶级队伍壮大，商务社交、婚宴市场的需求增强，对中高端餐饮来说是一种利好。

吃调料到吃原料，重口味开始下滑

同时他还提到，在北上广深几乎所有的热门商圈，茶饮店三步一岗五步一哨，分布密集。2018年， 线上外卖市场规模达到3500亿元，在整个中餐外卖有非常大的增量空间，并且消费者的目的性消费也特别强。

这几年，餐饮单品品牌集中爆发，小龙虾、酸菜鱼、卤鹅市场很火爆。然而行业一直特别看好的重口味川菜火锅系列，从去年开始下滑。消费者从“吃调料”转变为“吃原料”，更讲究食材本身的新鲜性和安全性。

他同时提醒餐饮人，高端餐饮并不意味着一定要用高端食材，“高端餐饮真正的含义是，精细制作、良好环境和优秀服务，不是说只能用海参鲍鱼”。成功的人，是因为他看到了将来的发展趋势;失败的人，是因为他只盯着眼前的潮流。许多人看到什么流行就一拥而上，结果反而失败。

“顺势者昌，逆势者亡”，放在餐饮界同样如此。只有对趋势方向有着清晰认识，顺势而为，企业才能获得良性发展。

中餐国际化面临挑战

“以前英国人说，中国人将凭两根筷子征服世界，我不信;现在我相信了，中国人一定能够凭借两根筷子征服世界。”在张海林看来，传统工艺与传统文化的振兴是必然趋势，而中餐作为一种历史悠久的烹饪工艺，也将愈发国际化。

而这种改变源于他在国外看到的中国针灸发展现状，“当我看到针灸在国外也受欢迎时，我意识到中餐具有同样的适用性”。

中餐的烹饪技术正日益被世界认知，越来越多国际友人折服于中餐，但中餐国际化挑战也同样存在，那就是国外缺乏地道的中餐馆，很多人对中餐的了解仍显不足。

在张海林看来，吃永远是一个刚需行业。同时，餐饮从业者应该主动了解历史，了解市场变化，了解顾客心理，根据自身条件选择目标群体，顺应经济发展需要，利用信息技术研究消费趋势。

“餐饮是面向人的，必须要懂人。”张海林说。

在美国，超过 1/3 的人每月至少吃一次中餐。2018年，几十个知名品牌奔赴海外开店。大品类才能诞生大品牌，去年美团交易排名前五名的品牌，都和鸡肉品类有关。如果说其他品类不好挣钱，但做鸡、鸭、鹅、鱼就不会。

数据显示，餐饮从业者一年增加700万人，背后则仍面临着非常严峻的劳动力挑战。创业者增多，打工者变少是普遍现象。大部分餐饮老板不管学历高低，都特别爱学习。

未来，一个成熟的餐饮企业一定要做到两点：一是履行社会责任。餐饮企业的发展，离不开时代机遇和社会环境，企业应该懂得回馈社会，积极履行应尽的社会责任;二是企业要能养人。餐饮老板不能一门心思扑到钱眼里，要懂得施惠于员工，保障员工福利。一个餐饮企业，如果没有优秀的技术人才、管理人才，很难持久发展下去。