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反式脂肪是什么?到底何罪之有

2019-02-12 14:41:53        来源:经济日报-中国经济网

前不久,世界卫生组织(WHO)发布名为“取代”的行动指导方案,计划在2023年之前,彻底清除全球食品供应链中使用的工业反式脂肪,主要是部分氢化植物油。

对此,媒体引用WHO的数据称,反式脂肪每年引发50万人死亡。那么,反式脂肪是什么?哪些食物含有反式脂肪?它对人体到底有什么危害?

脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯,根据结构不同,脂肪酸也有不同的名称。其中,反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种,因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”得名。而含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

反式脂肪主要有两个来源。一是来源于天然食物。主要来自反刍动物,如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品,其反式脂肪约占到总脂肪的2%至5%。

二是来源于食品加工。其中,植物油的氢化、精炼过程是最主要来源。此外,食物煎炒烹炸过程中,油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。其中以氢化油最为“臭名昭著”。

从我国的调查数据来看,有两类食品的反式脂肪含量较高:一个是天然和人造奶油、黄油,平均含量达到2克/100克;另一个是植物油,平均含量是0.86克/100克。

此外,薯条、蛋糕等因会用到氢化油,所含的反式脂肪也可能比较高。其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比较低。

那么,食品加工中为何要使用氢化植物油呢?其实,氢化植物油最初是替代猪油作为“起酥油”。因为液态植物油起酥效果并不好,但经过氢化后在常温下成为半固体,可以满足工艺和口感要求。此外,它的化学性质较稳定,可延长保质期。

而提到反式脂肪的危害,其实,它与普通脂肪的代谢途径相同,对健康的危害主要是——摄入太多会增加心血管疾病风险。至于其他影响,比如肥胖、癌症、糖尿病等,目前仍没有充足证据证明其影响。

此次WHO建议停止使用反式脂肪,并且发布最新指南草案,也是基于此——在WHO公布的草案中,几个大型汇总研究都显示,大量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病风险。而反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸,因此,我们应该尽量减少摄入。

实际上,反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果,不过多摄入就不用太担心。对此,WHO建议:反式脂肪的供能比应低于1%。对于一个普通成年人来说,大约相当于吃2.2克反式脂肪。

我国的调查显示:中国人平均每天摄入反式脂肪0.39克,相当于供能比为0.16%,远低于WHO的建议值。但也不能放松警惕——因为也有一些城市居民的反式脂肪供能比超标。考虑到我国人口基数大,还是要重视反式脂肪的影响。

那么,如何避免过多摄入反式脂肪酸?从调查来看,(精炼)植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源,所以,首先要注意适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南(2016)建议,每日植物油摄入量应控制在25至30克。其次,要少吃含氢化植物油的加工食品,如蛋糕等。

特别需要提醒的是,在关注反式脂肪酸的同时,我们也不能忽略饱和脂肪和过多能量摄入对健康的不利影响。

此次WHO的方案中也指出,饱和脂肪摄入量过高会增加心血管疾病风险。建议饱和脂肪摄入不超过供能比的10%。此外,总能量摄入太多也会增加肥胖及心血管疾病的风险,对健康同样非常不利。

因此,大家平时要注意食物多样化、平衡膳食,并适量运动,这样才能更好地保障健康。

(作者系科信食品与营养信息交流中心业务部主任 阮光锋)

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