粥类品牌爆发：从大杂乱到区域强势品牌出现

过去，粥只是作为一个普通的产品，寄生在大排档、快餐店、早餐店里面。如今，它正逐渐被单拎出来开成专营店，并开启Mall的进程。同时据统计，2018年线上粥外卖门店的增长量已突破2万家。借助外卖平台，粥品类在2018年彻底火了一把，一度超越了米、粉、面，成为新的外卖流量王。

粥品类成了一个小风口，这股风也吹到了三四线城市，一个全民喝粥的时代悄然到来。在外卖头条创始人安神看来，粥品类的市场空间依然存在，对企业来说，如果抓住了品类红利，生产适配产品，每年可以多卖几个亿。

从大杂乱到区域强势品牌出现

在“冷食热吃，健康外卖”主题沙龙活动上，安神说，未来外卖行业的品类红利会聚焦在粥、炖品和麻辣烫这三个品类上，同时粥品类的市场空间依然存在，想要在这片竞争红海中胜出，需要发力三四线城市，区域强势品牌可借助外卖渠道开拓市场。毫不夸张地说，如果抓住了品类红利，生产适配产品，企业每年可以多卖几个亿。

安神此言并非毫无根据。作为福状元的外卖业务操盘手，他在2017年助力该品牌的外卖业务每月增加260多万元。在安神看来，粥品类自带好卖属性，具有其他品类无可比拟的“天时、地利、人和”优势。

首先，粥的历史源远流长，在中国人餐桌上的分量很重，这是“天时”因素。在中国，粥的食用历史可以追溯至四千年前，后来被辅以药用，甚至又高度融合食用、药用功能，进入养生层次。宋代大文豪苏东坡称粥可以快速美容，“粥后一觉，妙不可言”，将粥的认识提高到了一个新境界。由此可见，粥与中国人的关系，正像粥本身一样，稠黏绵密，相濡以沫。

其次，粥可作为主食，也可当小吃，一天三顿都可以食用，这是属于粥的“地利”因素。虽然从全国市场来说，人们有食用粥的习惯，但在粥的早期发展过程中，因各地风俗不同，差异化还是比较明显的。比如，南方的粥多由大米熬煮而成，北方则相对多样，包括小米、糙米、杂粮等熬煮成的杂粮粥、八宝粥等。

随着南北融合，粥的大众品类逐渐演变成大米粥、小米粥、杂粮粥等，再后来融入南方人喜欢的蔬菜、肉、虾米等食材，出现了蔬菜粥、肉粥、菜肉粥等新品类，改变了以往较单一的品种，产品更加多样化。

也正是因为这样，粥才可以在价格方面随意切换，男女老少通吃，这是属于其“人和”因素。从一线城市到二三线城市，我们很容易找到喜欢并经常喝粥的人群，他们无年龄、地域差别。

但在早期市场中，粥只是一个大而杂乱的品类，直到2000年前后，才出现了一批区域强势品牌，如宏状元、嘉和一品等。因为产品认知度高，制作简单，这个时期的粥类品牌彻底打破了进入门槛，连快餐巨头麦当劳也不甘落后地推出了数款早餐粥品。

随后，福状元、御状元等品牌相继跟进，好粥道、曼玲粥店、三米粥铺、粥员外等也发力粥类市场。但受限于当时的内外部条件，这些品牌只在地方市场有所作为，很少有走向全国的。

外卖助攻，未来机遇在三四线城市

用安神的话说，粥类品牌在全国市场的发展，离不开互联网的推动。根据美团、饿了么等数据显示，粥类已经成为2017年的外卖流量担当，堪称流量王。这种发展态势，说明粥品类具有适合外卖渠道的很多优点：从潜在的消费需求和消费认知出发，用低价、出餐快、容易标准化、极高复购率取胜。

2018年，对于餐饮行业来说，依然是竞争非常激烈的一年。即便大环境如此艰难，依然有粥类品牌强势突围，获得飞速发展，曼玲粥店即是其一。其创始人邓公断说，曼玲粥店的门店数量已经从300家突破到800家。从门店平均增长指标来看，这无疑是一个疯狂的案例。

和传统粥店福状元10年开出49家店相比，曼玲粥店可以说把开店速度提高了几倍，这可以反观粥品类的火热程度，以及不同玩法带来的不同结果。

安神分析，粥品类的大爆发与外卖需求的成熟有一定关系，尤其在2016年左右，美团、饿了么等外卖平台开始抢夺早餐市场。因为粥品类自身具备“完美”属性，理所当然地从米面等品类中突围，当强需求凸显之后，早餐食粥的习惯延伸到晚餐甚至夜宵场景，此后粥以高复购率碾压其他品类。

从2013年起，粥类已经成为餐饮行业的一个小风口，不仅一二线城市的街头巷尾有粥，三四线城市也开始布局，一个全民喝粥的时代悄然到来。

成本低，做工不复杂，使粥品类成为很多外卖平台创业者的首选。2014年之后，粥品类在外卖平台迅速崛起。

以曼玲粥店为例，因为自身商业模式被市场肯定，它在2018年加快了加盟步伐，凭借线上平台的运营，店面数量得到快速增长，之后将外卖作为运营重心。

随后大部分商家迅速切入外卖渠道，一二线城市粥店如雨后春笋般冒出，粥品类竞争更加激烈。大家都以外卖为重心，开始倒逼粥店更加注重外卖餐具、严格标准化、出餐速度温度等方面，这时候有品质、有温度的粥就成为发展必然趋势。

一二线城市的这种市场状况，反而让三四线城市有了机会，随着外卖发展日益完善及渠道下沉，未来粥类市场在三四线城市空间巨大。

邓公断坦言，很多消费者在吃的时候具有选择困难症，“吃什么”成为世界级难题，围绕消费者不知道点什么的痛点，让消费者惊讶原来粥还可以这么吃，成为粥类门店的突破点。

模式上，“外卖+堂食+外带”发展更好

纵观当下，几乎所有的粥类店面都做到了对单价的把控，通过满减等活动引流，保证外卖利润率。在产品方面，还对粥品类进行细分，采取粥类+面食+点心小菜的方式，做好主食搭配。比如，粥的“黄金搭档”焖面、饼、油条等，至于怎么搭配，店家可以根据自己的特长随意切换。

在安神看来，“纯外卖会死”是一个趋势预测，跟所有东西都有一个终结一样，但到底何时会死，谁也说不准。实践证明，纯外卖粥店并不比实体店生意好，原因在于，虽然一定程度上，线下省下来的房租转变成线上的平台抽成费用和竞价排名推广费用对店面有利，但外卖量无法承担起“拯救”整个店的重任。

未来，对于粥品类来说，一定是“外卖+堂食+外带”模式更好些，这样，店面卫生条件可控、可以有效应对外卖平台抽成，同时避免盲目跟风加剧恶性竞争。