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营业额与闭店率成正比 餐饮业洗礼火锅店优胜略汰

2018-12-17 09:03:38        来源:火锅餐见

【边关店边赚钱,火锅行业双升趋势新解。在即将过去的2018年,有一组数据,引起餐见君关注。据《中国餐饮报告2018》数据显示,火锅的关注度近五年已持续走高,在2016年和2017年重点城市火锅店铺的变化中不难发现,如火如荼的火锅行业每年的开店数量却在不断递减。】

边关店边赚钱,火锅行业双升趋势新解。 在即将过去的2018年,有一组数据,引起餐见君关注。

如火如荼的火锅行业每年的开店数量却在不断递减。

据《中国餐饮报告2018》数据显示,火锅的关注度近五年已持续走高,在2016年和2017年重点城市火锅店铺的变化中不难发现,

然而,作为火锅行业的老大哥海底捞,预计2017年应收增长30%以上,达到100亿元人民币,成为中国餐饮第一个突破百亿的餐饮集团。

值得注意的是,火锅行业虽闭店率上涨,但是,如餐饮大鳄海底捞一样,火锅行业营业额,至2016年起,每年都在以17%左右的比例持续上涨。

看似不相关的几组数据,却带出了火锅行业背后许多微妙的关系变化。

餐饮业洗礼,火锅店优胜略汰

目前,火锅行业有一个比较显著的特点:

01 门槛低大量关店洗牌北上广深月门店倒闭率达10%,门店寿命长则3~4年,短则几个月,高淘汰率是餐饮业常态,背后原因从供给端来看,是入行门槛太低,逐利心态吹大泡沫,从需求端看,是消费者对品种、口味、服务的要求多变,难标准化。

02 以纺锤型结构的大众消费形成2008年以前,火锅行业是两极分化比较大,顶级高端和中低端差距明显,从2012年八项规定后,位于中部的高性价比火锅品牌开始高速发展,高端纷纷下沉,低端不断升级,餐厅结构已从原来哑铃型转变为纺锤形。

03 赚快钱,跟风现象严重越来越多餐企赚快钱,跟风现象严重。每年都有像小郡肝串串、潮汕牛肉锅等单品爆红,大量跟风加盟,病态需求和灰色产业链形成,加盟店问题凸显。

火锅餐饮是门高科技行业

从经营端来看,受众广、利润高、低门槛、标准化、易复制等综合优势,让火锅成了大多数投身餐饮业人士的首选品类。

但是,在近些年餐饮市场选择的过程中,火锅行业也在发生着微妙的变化。

01 商圈店走向社区店继进商场之后,社区店成为竞争新高地。西贝、呷哺呷哺、麦当劳等多家头部餐饮企业瞄准社区,并且已经展开抢滩行动。

未来社区店将是大品牌的红利。

全国服务于社区的餐饮小店,包括门店、网点、流动摊位、大小档口,总数不会低于1000万。如此广阔的市场,存在大量品牌化机会

火锅品牌进入社区底商,租金会更有优势,回报也会更好。而随着越来越多品牌布局社区门店,势必对传统的夫妻小店带来碾压式洗牌。

比如,济南火锅一哥彦盛彦烂豆花火锅,就是从夫妻店做起,生意扩大之后,准社区,只做社区火锅店,定位清晰,二十多年来,生意一直红火。

02 小店向大店进军小店流行,大店也在回归。呷哺呷哺、星巴克等行业大佬都开起了千平米的大店。

首先,并不是说餐饮“小而美”过时了,当然,每个品牌对店面大小的设计也都有自己的考虑和打算。但有一个观点却是一致的:他们都在强调体验感。

经过了情怀、产品、外卖、新零售之后,大店的体验感,重新被摆上了餐饮品牌的案头。

比如:海底捞的餐厅越开越大,火锅头排阵营里的巴奴、蜀大侠、大龙燚等店面面积也在走大店模式。连主打“小而美”的呷哺呷哺旗下新品牌湊湊火锅在商圈店的面积也都超500平了。

大店潮到来,也预示着,餐饮业正在从服务主义,向体验主义升级,另外不可否认的是这也无形中提高了火锅投资者的资金实力。

03 从“吃饱”到注重“社交、商务、聚会”餐饮的走势与社会经济的发展一直关系密切。

传统的餐饮通常以吃饱、实惠为主,随着国家经济水平的提高,顾客开始更加注重体验式消费,餐饮的形式更多要满足顾客社交、商务宴请、家庭聚会等需求。

具体到火锅行业这样的转换似乎更加明显,早期火锅的就餐形式似乎并不能满足“吃饱”的传统需要,火锅特有的聚众形式的就餐方式,更容易引进聚会、社交的概念,这与餐饮发展不谋而合。

所以,火锅行业未来的走势必定更加重视“社交、商务、聚会”,商家也逐步会从关注产品,继而关注更多顾客的就餐需求。

营业额与闭店率成正比,火锅业未来可期

2017年,火锅行业的市场规模已经达到3856亿,过去五年复合增速为11%,目前整个火锅餐饮业以小型的独立火锅店为主,占比高达83%。

增速:“直营13%>连锁11%>独立运营10%”

目前,火锅企业主要集中在西南和华北地区,行业竞争依然激烈。行业洗牌加剧,在过去三年收入提升85%,成为行业毫无疑问的领军者。

未来,火锅行业的趋势已然明朗:高质量服务和安全食材获得溢价越来越高;品牌效应开始显现,强者恒强;品牌餐饮店不断下沉,三四线城市消费潜力正待挖掘。

火锅行业随市场大环境的变化而变化,而这一系列的变化,才形成了今天闭店率与营业额双高的现状。

未来的火锅行业将不再是先前的低门槛、低投入、低风险,未来,火锅行业的竞争很可能上升为全方位的竞争。

然而,这一现象的凸显,也预示着

比如:是否有更强大的供应链系统、是否有更加强势的资本进入、是否有更前沿的科技沉淀,只有具备更强大的战斗力,才能长久屹立,生命期无限延伸。

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