2018-12-13 08:54:40 来源：餐饮老板财经
什么是好产品？
餐厅如何深得顾客喜欢，当然好产品是第一要素。那么，如何打造好产品，什么样的产品才算得上是好的，值得我们餐饮人思考。
如果你把一样产品打磨地至善至美，就要耗费更多人工，食材成本更高，出单效率更低。
毕竟，不是所有的餐饮店都是人均三百五百，有足够的利润空间去打磨每一样产品。再者，普通餐厅大部分顾客都是寻常人家，他们的就餐需求没有那么高，如果产品体验过度是否也是一种浪费?
因此普通餐厅应该如何在用户体验和综合成本之间找到平衡，既让客人吃好，又让自己有赚，是餐饮创业者要学习的重要一课。
提到产品，常见的问题有很多，比如：
1、 起个什么样的名字更有利于销售？
2、 这个产品应该配上什么样的餐具？
3、 价格怎么定？以什么为参考合适？
4、 怎么让产品具备差异化竞争优势？
5、 如何设计对于消费者而言的卖点？
…
我们来一起思考下这个问题：
01 什么是好产品?对于我们餐饮企业经营者而言，有了定义，就有了边界。在市场经济下，连政府的资源也有限，再牛的企业资源当然更有限。
对于产品的定义越清晰，需要匹配的资源也就越清晰。
具体表现为，不可能全天下的所有东西，都是自己的产品。当明确了什么是产品，同时也就明确了什么不是产品。因此，
先定义产品，再定义客群
匹配的资源越清晰，资源的合力就越大，最终达成的结果离目标也会越接近。通常产品有2种设计逻辑：第1种，。第2种，
第1种产品设计逻辑最常见。
凭自己的主观研发了一款产品，也不管消费者买不买账、为什么要买，一旦卖不动就是采购的问题、市场部的问题、设计的问题、营运部的问题、执行的问题…却从来没有从源头去思考：
先定义产品，再定义客群的痛苦之处在于，需要不断地去寻找哪些人对这个产品感兴趣。可能不太巧，惊出一身冷汗的你会发现，自己恰恰也是属于这种。
我们经常会发现，每一年都有几个品类在全国会火。
比如现在的小龙虾、肉蟹煲、潮汕火锅、蒸汽海鲜…可然后呢?在过去，一个品类红遍全国需要3-5年，可在移动互联网时代，信息流通速度大大提升，往往都不用半年，全国各地都乌泱泱地出来了，然后就是死命的价格战，你100我80、你50我30…再然后，又一次进入了把品牌消灭在品类之中、以我不活拼到你去死的恶性循环之中。
这也很清晰地解释了价格战的根本原因：
第2种产品设计逻辑很少见。先定义客群的需求/痛点，再定义产品，自然能清晰地知道哪些人是自己的客群，哪些人不是自己的客群。
他们的共同的需求/痛点是什么？
定义了客群之后，我们根据这些
财经君举个栗子：月子餐、儿童餐、老人餐…我们再具体一点的例子还有：整体服务太差就有了海底捞，想在好环境里吃平价的产品就有了外婆家，想得到更健康的美食就有了天然派的西贝，对价格不太敏感但时间非常有限于是就有了喜家德虾仁水饺，家有小孩即使贵一点也愿意买一加一天然面粉…
由此，我们可以这样理解：
产品的第一属性，并不是为了销售，而是为消费者提供了什么价值或者说解决了什么问题。
如果你的产品无法为消费者创造价值，自然无法获得消费者的认同和购买，或者即使产生偶然随机购买，也无法持续。
经营者会需要调用更多的资源，让消费者购买这些并非为了他们而创造出来的产品，并且从长远角度来看，每一次都比前一次要花更大的力气、资源和成本。
-1-
02 整体原则
90分的产品，1小时生产一份还是10分钟生产一份。
节约时间，提高效率，还是大幅提升利润。效率越高，等餐时间越短，体验更优；制作时间缩短，人力成本更低；就餐时长缩短，翻台率更高，综合利润越高。
对餐厅而言不只是
从效率考虑，可延伸出工艺复杂度、工艺标准化程度两个维度进行筛选和优化。
-2-
同样是增加绿叶菜，用鸡毛菜、菠菜还是上海青;一道青菜的选择，折射出一个餐饮人的老道程度。这里不止涉及食材本身单价的直接成本，还关乎食材损耗、供应链稳定程度、食品安全和卫生、出品后时效等间接成本。
同时， 当我们有了以上两条基本原则，就可以延伸出的7个具体维度：
食材成本；重要程度 ★★★★★
为什么路边的煎饼果子没有牛肉鸡腿，只有火腿肠、里脊肉?
顾客能接受的价格就只有5-10块，食材成本高了，损失利润;食材成本太低，偷工减料，损失客人。
通常，餐饮产品的合理毛利在55%-80%之间，单品考量，毛利高于70%，则属于高利润产品。低于60%，属于低毛利产品。地域不同，其他成本变化较大的情况下，这一基准有所差异。
食材损耗；重要程度 ★★★
同样是炒蔬菜，杭白菜、土豆丝的损耗远低于菠菜、茼蒿等;因易变质、易腐烂造成的1000元食材损耗，就是1000元利润的减少。损耗只能控制，不可避免。
体验差异不大情况下，产品研发优先选择易储存、低损耗食材。
食品安全和卫生；重要程度 ★★★★★
火锅中的鲜鸭血论口感、新鲜程度，绝对比普通鸭血好很多，但为什么很少有餐厅使用?因为新鲜鸭血极易出现细菌超标，而普通鸭血是高温杀毒过的，更加安全。好吃和安全一比较，自然还是安全更重要。
研发产品时，食材优先选择易清洗、食品隐患小的食材。
供应链稳定程度，重要程度 ★★★★
这几年大火的小龙虾和前两年大火的潮汕牛肉火锅，真正做起来的品牌并不多，为什么?小龙虾季节明显，夏天卖完冬天没得卖，即使是夏天，也因为产地天气、时令等原因原材料价格、虾的质量浮动很大，上个月还很赚钱，下个月就变成血亏，这个生意自然不好做。
潮汕牛肉火锅因为对牛肉新鲜程度的严格要求，上好的潮汕牛肉火锅更是需要牛肉在屠宰后两小时内入锅。这就需要餐厅和屠宰场的深度合作。大部分小企业量小，无法获得优质货源，进而导致客流损失。
工艺复杂度，重要程度 ★★★
一份红烧肉，要经过焯水、蒸、炸、煮、炒等五个环节，一道菜开始到出品差不多3个小时，虽然喜欢的客人很多，但是在有了近似但更简单的产品时我还是坚决将其砍掉。
太复杂且步骤无法机器完成的东西，通常只有高档餐厅做，中档餐厅偶尔会选少量特色产品做，其他的情况则不太建议尝试，毕竟现在人力成本真的越来越高了。
标准化程度，重要程度 ★★★★
一道招牌大盘鸡，今天吃正好，下次来咸了，再下次来炖久了鸡肉很柴，下下次，就没有下下次了。客人不会允许你犯两次错误。
标准化程度的重要性。
财经君发现由此可见，研发产品时，一定要考虑产品是否容易被标准化。
“5kg鸡腿加1kg腌制酱料，腌制12小时，油温180℃，炸5分钟……”以上典型的标准流程，从食材和配料的分量，到温度、时间，越标准越易实现则产品越稳定。
有些很难标准化的东西不建议初学者做，譬如豆花，室内温度、湿度、黄豆品质、点豆花的时机都对产品有影响，而且很难控制。
标准化是餐饮的一门大课，初创者建议记住三个点：
出品后时效，重要程度 ★★★
一份薯条，刚出炉酥脆可口，10分钟后勉强能吃，30分钟后就只能扔了。
一碗汤面，10分钟内好吃，30分钟后基本就成了一碗面糊。
一份煲仔饭，10分钟内吃很棒，保温情况下，30分钟后口味只是略有损失。
出品时效差异，就是体验差异，能让客人在更长时间内吃到优质的产品，产品自然更加优秀。
03 经营效率经营企业就是经营资源经营效率，哪一种效率更高?并且可持续?先定义产品，就像小白兔带着胡萝卜去钓鱼，完全不考虑鱼儿对于胡萝卜的感觉，当然也没有考虑胡萝卜对于鱼儿的感觉，甚至还会陷入如何让鱼儿吃胡萝卜的古怪思维之中。在现实情况是，很少有人愿意去面对“鱼儿根本不吃胡萝卜”的事实真相而已。
产品寻找消费客群，成本自然高、时间效率自然低
之所以没有足够大的消费客群，是因为基于;而基于消费者的需求/痛点设计的产品，先天就有明确的客群，成本自然低、时间效率高很多。先定义产品，再定义客群，消费者的需求、痛点会改变，如同骑马射移动靶，只有极少偶然的随机机会能够捕捉。
基于客群需求和痛点来研发产品，根据需求、痛点的变化，而不断优化产品，自然效率要高很多很多。先定义客群的需求/痛点，再定义产品，这产品天然带着对于消费者而言的价值。
拖鞋是拖鞋，鼠标是鼠标，原本就是为了解决不一样的需求，根据不同需求而定义出来的不同产品，自然天生带着差异化。
所以，从这个层面来说：
2种产品设计逻辑原点不同，结果自然不同。
或者我们可以简单归纳为：
前一种是自嗨型，后一种是价值型。我们不妨大胆地定义一下：
企业的唯一目的，是创造顾客
反之，如果是为了经营者的利益(含自嗨)，但对于消费者就没有什么意义和价值，也就不是产品。德鲁克，。和任正非那句很像：顾客是华为存在的唯一理由。
这两句合并一起理解很有意思：
把产品的定义搞明白，
还记得开头财经君的几个问题，
它也就迎刃而解了：
1、
产品的名字，就是以消费者的语音，将对其而言的价值的具象化表达。
2、
什么样的餐具更能够突出产品的价值，就用什么样的餐具。
3、
对于消费者而言，产品解决的需求/痛点，决定了产品的价格。
4、
产生生来就是不同的设计思路，自然和其他有所差异化。
5、
基于消费者的需求/痛点而设计的产品，天然有消费者的买点，用消费者的语音表达出来。
还要修内，合理控制成本，提升产品稳定性，降低卫生和安全风险，让利润更高，生意更长久。
产品打磨，既要修外，各个维度去塑造，让用户有更好的体验;
如同商业的本质，是为消费者创造价值，获得利润只是结果。
