中餐菜系纷争 能结束吗 ?

无论是4大菜系、8大菜系、还是12大、16大菜系，几十年来，中餐菜系之争从未停止，文化圈、集聚区不同观点不同划分，此起彼伏争执不休。今年以来，在餐饮业内，有关菜系的几则新闻颇为引人关注。年初，东方美食研究院院长刘广伟发表了题为《中国菜34-4体系》的文章，在文章里他首次提出34个菜系分类法，引发业内热议。今年7月，湖北省政府办公厅将湖北菜简称统一规范为“楚菜”，彻底终结了长期以来的“鄂菜”“楚菜”之争，这标志着以地方名定义菜系的方式被地方政府认可，34菜系正式进入政府视野。9月，由中国烹饪协会、河南省商务厅联合主办的“2018向世界发布‘中国菜’活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会”在郑州举行。会上，中国烹饪协会提出要形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念，并针对全国34个地域重新“定义”发布各自区域的菜系以及“代表名菜”。中餐菜系为何扩容、能否结束纷争?中餐34菜系是一个什么样的架构和体系?如何用全新的维度重新审视积蕴深厚的中餐?东方美食研究院院长刘广伟近日接受本报记者专访时全面梳理解读了他的理论创建。

中餐集群与十大维度

“其实，菜系的本质是菜肴风味的地域划分，是一种空间的认知。无论是4大菜系、8大菜系，还是12大、16大菜系，都是从空间的角度，对中国菜肴的一种划分。菜系之争的根源是原有菜系划分空白太多、边缘模糊，不能满足当代社会的发展需要。”

菜系问题困扰了刘广伟许多年，重新划分中国地域菜系，是一个非常复杂的课题。1999年，刘广伟曾提出过“陆味与海味”的两大菜系之说，但不能解决当今的“菜系之争”问题。刘广伟意识到，解决这个难题，要有新的思路，要用新的方法，不仅要着眼于960万平方公里的国土，还要着眼于中餐的3万个基本菜式。

自1978年开始学习烹饪以来，刘广伟就一直在想，中餐到底有多少道菜。“人们都说,中餐博大精深，到底如何博大?精深又到什么程度?应该建立一个完整的系统来回答这个问题。”这不仅是菜系的重新划分问题，更要建立一个全新的中餐产品体系。

在刘广伟看来，中餐产品的集群和中餐产品的单品是两个概念，集群是所有单品组成的整体。“40年来，我们对单品的研究比较深入，对集群的研究相对薄弱，延续半个世纪的菜系之争，更证明了这一点。中餐产品集群具有多样性、复杂性、交叉性、历史性、模糊性五大特点，这也是我们认知的难点。”

为此，刘广伟提出认知中餐产品集群的十大维度——

一是空间维度，从地域的角度看，可以将960万平方公里疆域的中国菜划分为鲁菜、川菜等34个菜系。二是时间维度，从时间角度看，可以将5000年文明积淀的中国菜划分为千年菜、百年菜等五个体系。三是食者维度，按社会阶层划分为宫廷菜、官府菜、寺庙菜、市肆菜、乡宴菜、家庭菜六个体系。四是原料维度，从产品主料角度看，可以划分为海鲜菜、河鲜菜、豆腐菜、菌菇菜、各种肉菜等多个体系。五是技法维度，从烹调技法角度看，可以划分为煮菜、蒸菜、炸菜、烤菜、炒菜和复合技法菜六个体系。六是口味维度，从产品口味角度看，可以划分为甜味菜、咸味菜、酸味菜、苦味菜、辣味菜(非味觉)和复合味菜六个体系。七是结构维度，从产品构件的角度看，可以划分为定式菜、变式菜两个体系。八是功能维度，从菜品功能角度看，可以划分为前食、凉菜、行菜、大菜、汤菜、点心等几个体系。九是季节维度，从时令角度看，可以划分为春季菜、夏季菜、秋季菜、冬季菜和年节菜等多个体系。十是民族维度，从民族角度看，可以划分为56个体系。

空间维度、食者维度公众认知度高;技法维度、原料维度餐饮从业者常用;时间维度、结构维度是刘广伟新近提出的。

“从十大维度去认知中餐产品集群，不仅可以让我们避免维度混淆，厘清菜系纠缠，还可以推动中餐产品集群的深入研究和中餐的理论体系建设。”

中国菜34-4体系

在十大维度基础之上，刘广伟提出了中国菜34-4体系的构建方法。前边的34，指的是中国有34个菜系;后边那个4，是说中餐产品体系由菜系、流派、门派、产品四个层级构成。具体划分原则如下：

第一层级是“菜系”。菜系按现在的省级行政区域划分，即23个省、5个自治区、4个直辖市和2个特别行政区，共分为34个菜系。其中又可分为“地域菜系”和“都市菜系”，地域菜系有28个(省、自治区)，均有自己的独特风格;都市菜系有6个，是汇聚国内外的不同风味形成丰富多彩的状态。还可以分为14个“沿海菜系”和20个“内陆菜系”。菜系的命名以省级行政区的缩写为主，如赣菜、黔菜、藏菜、陕菜、辽菜等，其中新疆菜、青海菜、蒙菜、龙菜、楚菜与行政简称有所不同。

第二层级叫“流派”。流派按某一个菜系所有地域内的地貌等划分，如平原、沿海、湖泊、山区、丘陵、草原等。不同环境下的不同物产，是构成流派特色的核心要素。如苏菜系的二级划分：金陵流派、淮扬流派、苏锡流派、徐海流派等。流派的划分也要遵循全覆盖的原则，全国约有92个流派。

第三层级叫“门派”。主要用于区分同一流派区域内中餐产品的差异性，门派按某一个“流派”内的特色师门划分。不是所有的师门都能够成为门派，首先要有10个以上所在流派的代表产品，并形成了独特的烹饪艺术风格。其次要得到消费者的广泛认可，且师徒传承三代以上。不同的厨艺风格，是构成门派特色的核心要素，有些小师门同属于一个大门派。门派的命名以开创者的姓氏为主，如张派、王派、李派、赵派等，这就如同京剧艺术的梅派、程派、荀派、尚派等。中国厨艺有特色的大门派在500个以上。

第四层级是产品。产品是按照自身结构的差异性而划分的。中餐产品由六大基本构件组成，即名称、主料、辅料、调料、技法和五觉呈现，任何基本构件的改变，和变化的大小、多少都是产品差异的因素。因此，中餐产品的数量是一个比较复杂的问题。从餐饮行业的角度看，大约有3万款。产品是中国菜34-4体系的最底层，也是内容层。上面三层的设计都是为第四层服务的。

为了让每一款中餐产品(指定式产品，不包括变式产品)都具有自己的身份证，刘广伟制定了一个中餐产品编码系统，该系统由19位数字组成，从空间(菜系、流派)、技术(门派)、主料、技法、五觉呈现、时间、食者、民族、季节等维度对产品的唯一性进行界定。前3位数字为产品空间维度编码，其中第1、2位数字为菜系编码，按国家省级行政区排序编码;第3位数字为流派编码，按汉语拼音排序编码;第4、5位数字为产品技术风格维度编码，按师门创始人出生年先后编码，没有门派的可以00表达;第6、7、8、9位数字为产品主料维度编码，其中第6位数字为主料种类，分为畜(含奶)、禽(含蛋)、淡水产、海水产、水果(含干果)、蔬菜、粮食(含粮食制品)、菌类、其他等九类;第7、8、9位为具体主料分类，双主料和多主料的产品选其一;第10、11位数字为技法维度编码，涵盖中餐一、二级烹调技法，第10位数包括一级烹调技法和发酵工艺;第12、13、14位数字为五觉呈现维度编码，包括味觉、触觉、嗅觉、视觉、听觉五大类若干子类指标;第15位数字为时间维度编码，以产品传承时间长短排列;第16位数字为食者维度编码，分为宫廷、官府、市肆、寺庙、乡宴、家庭等;第17、18位数字为民族维度编码，分为56个民族;第19位数字为季节维度，分为春、夏、秋、冬等。

刘广伟坦陈，提出“中国菜34-4体系”以来，业界对这个4级体系褒贬不一。最惹争议的是第一层级的划分：按照省级行政区划分菜系。

其实，刘广伟这样划分经过多年思考，既是无奈之举，也是必然结果。说无奈，是按行政划分，类似排排坐吃果果，有缺少科学性与学术性之嫌;说必然，也有四个方面的理由：

“一是中餐产品体系的第一层级需要一个名称，借用了“菜系”这个词(也曾想用“品系”)，虽不很准确，但通俗易懂。就是“菜”的概念小了点，菜系不仅是菜，还包含面点、饮品、风味食品等所有中餐产品。二是原有的八大菜系的理论空白太多，没有反映出覆盖960万平方公里的中餐全貌。三是以往的中餐区域特色理论，凡是跨省级行政区的，或是扯皮争议不断，或是不能发挥对实践的指导作用，最终都被束之高阁。四是我国每一个省级行政区的面积足够大，不逊色许多国家，纬度、海拔、地貌、物产的差异，足以形成各自的烹饪特色，这是最根本的立足点。”

刘广伟认为，中国多样的地貌造就了中国食物的多样性以及各种烹饪技术、口味和菜肴。中国传统的四大菜系、八大菜系体系，不足以描述中餐的复杂性。“34个菜系表面上是按省级行政区划分，其本质依然是以地貌、物产的差异性为基础划分的。34个菜系是在关注地貌、物产差异性的基础上，兼顾凝聚政府、企业、民众合力的一种选择。”

刘广伟一直努力要让每一款中餐产品都能找到自己的位置，这成为中国菜34-4体系的构建原则。刘广伟强调，中国菜34-4体系还需要进一步完善。其价值重点不是第一层级的菜系，而是系、派、门、菜的四级体系的构建。它是立足于中国5000年文明和960万平方公里上每一款中餐产品的整体体系。

提出中国菜34-4体系是刘广伟多年研究中餐的又一重大理论成果。他表示，中餐是独特的中国创造。中餐具备创造的内涵，即原创、版权、品牌、标准、研发等要件。如何认识它，传承它，发展它，挖掘并创造出更大的价值，是摆在餐饮人面前的重要课题。在对菜肴进行分类方面，还有很多工作要做，需要更深入研究。