北京新机场竣工 大兴机场餐饮严格审批确保“三同”

日前，北京大兴国际机场(以下简称“大兴机场”)如期竣工，全面转向投运准备阶段。这座70万平方米的世界最大单体航站楼，提供了高速WIFI上网和全覆盖的5G通信网络，旅客可通过应用大兴机场APP、小程序、呼叫中心、自助综合服务终端、虚拟机器人、智能机器人等，在线预定机场商品和餐饮服务。

近几年，高铁餐饮、高速服务区餐饮价格水平呈下降趋势，但机场餐饮却多因“高价”而被诟病。今年，中国民用机场协会向全国236家民航运输机场发起了中国机场餐饮服务“同城同质同价”的倡议。即将投运的大兴机场整体按照“同城同质同价”来招商，新商铺入场前就必须签订“同城同质同价”承诺书，还要选定一家市内对标店面，产品价格如有变更需进行对标检查。同城、同质、同价，这三点似乎已经成为机场餐饮的大趋势。

大兴机场严格审批确保“三同”

据了解，大兴机场餐饮项目招商期间，首都机场餐饮发展有限公司历时一年多的调研，放眼世界范围内的餐饮品牌，根据机场旅客需求特点，不断调整业态品类规划，以“品效兼顾、品质为先”的原则，最终从通过严格审核的395家品牌中精选出了90家餐饮店面。一期将有73家餐饮品牌入驻，目前70%的店面已经装修完毕，二期还将进驻17家店面。除了星巴克、麦当劳等，还将有外婆家、池田寿司、胜博殿、喜茶等餐饮品牌。

首都机场餐饮发展有限公司方面表示，此次大兴机场餐饮品牌的筛选工作经历了从前期规划招商、资质审核等工作的层层把关，打通精装工程、证照办理、人员培训、餐单审核等关口，整体按照“同城同质同价”来招商。

在“同价”方面，从招商环节入手，与参与竞标企业签署《同城同质同价承诺书》，明确要求进驻大兴机场的餐饮品牌店面与市区同品牌、同档次店面同质同价。在此基础上，承诺书还首次提出合约商需同意由首都机场餐饮发展有限公司指定对标店面，确保店面定价与同城普惠型价格相匹配。在做好源头把控的基础上，严把开业菜单审核，逐店逐品牌进行对标店面餐单核查、备案，持续监督、定期检查、严格审批价格调整，确保店面兑现同质同价承诺，进而更加行之有效地保障旅客利益。同时，未来还会在航站楼餐饮店内公示对标店信息，以开放的姿态、积极的态度主动接受广大旅客监督。

在“同质”方面，首都机场餐饮发展有限公司将在大兴机场餐饮店面严格执行食材品质“三相符”要求，即实物与投料标准、制作标准相符，实物与宣传图片相符，实物与对标店产品相符。通过拟定对标店面监察计划，持续把关餐食出品品质，确保机场餐饮品牌对标市区商圈，着力在实现同价的基础上，力争实现质优。全程质价把控，集内外合力，确保大兴机场餐饮“三同”工作执行到位。

机场餐饮品牌效应是关键

虽然不少大型机场也开始要求入驻餐饮品牌“同城同质同价”，并实施高、中、低的价格体系覆盖，但机场租金高、供应成本高、烹饪制作难度高的问题依然存在。成本结构短期内无法改变的情况下，机场高价餐饮还是不能从根本上解决，一般规模的城区品牌想进驻依旧困难。

事实上，机场的高价餐饮是被房租及相关成本的客观因素带起来的。按餐饮业的通行运营常识，店铺租金占营收比在13%以下是合适的，但据调研结果，目前各大机场店铺租金占营收比约在20%，且机场餐饮店的平均租金大约是机场所在城市购物中心餐饮店的3倍。虽然，我国大型机场基本实现了高、中、低的价格体系全覆盖，首都机场、虹桥机场等甚至接近实现与市内餐饮店铺的“同城同质同价”，但国内中小型机场仍普遍采取“高租金、高价格”的商业垄断经营模式。

机场是外地旅客在本城市的第一站或者最后一站，客流量较大，且游客占比很高，机场也是中高端品牌才能进入的商业场所，设置机场店一定程度上是在为品牌做推广。一些大型连锁快餐品牌在中小机场均有布局，如肯德基，基本上全国主要机场都有它的身影，中式快餐则有味千拉面、真功夫、永和大王等。这些品牌无一不是在供应链上有着规模优势，同时在经营上也是精细化管理的“实力派”，因而能够更好地控制成本。也正是因为这些是有认知度的品牌，价格提升幅度也能够被旅客接受，因而比其他餐饮品牌更受欢迎。一些品牌的机场门店不仅装修讲究，同时还配备了经验丰富的管理者以及服务人员，具备更高的运营专业度，这样既能更好地展示品牌本身，也能提升管理效率、压低管理成本。

在价格提升幅度上，品牌商家的可对比性更强，还可以选定城市当地相应对标门店来做到“同价”，让消费者更容易接受，如首都机场的肯德基商品价格对标的就是前门店、麦当劳则对标鸟巢店。

此次大兴机场除了老牌餐饮，还引入更为年轻时尚的餐饮品牌入驻，这也反映出新品牌对机场商圈的重视。航站楼餐饮业已经形成了丰富的餐饮业态组合，对这类品牌也是非常友好的。

餐饮娱乐新综合体成趋势

纵观全球机场、港口、码头等地的餐饮服务，平价运营、注重体验、满足不同层次的餐饮消费需求都是一种大趋势。

被权威航空服务顾问评估公司Skytrax评为“最佳食物机场”的香港国际机场食肆众多，T2大楼仅仅在五层就有10余家以快餐为主的餐饮店环绕成一个“美食广场”，T1大楼里的餐厅还要多于T2大楼，从五层到七层，各式各样的餐馆林立，还不乏知名字号如翠华、太兴、大家乐，旅客瞬间有种走进美食城的错觉。在香港国际机场出发层六楼的“I Love 翠华”，就是一个简单明快的“翠华餐厅”热食档，同样一碗面的价格按汇率来算，比国内翠华分店的价格还低，性价比很高，经常能看到顾客排队里外三层。

深圳宝安国际机场也以高大上的机场美食著称，泰式咖喱、意大利比萨、大西北汤面、上海生煎包、广式早茶、台式牛肉面……和老航站楼相比，新的T3航站楼内美食种类更加丰富，其中不乏很多年轻时尚的美食潮牌，如南小馆、越川等。

新加坡、巴黎、英国、美国等地机场，消费价格总体水平比市区还便宜。例如在素有“法国的窗户”之称的巴黎戴高乐机场，候机楼内多家餐饮企业公平竞争、价格稳定。在1号候机楼里，酒吧、快餐店、餐馆达到十几家，巴黎甜品、玛黑兄弟茶、马克西姆、奈斯派索、法芙娜、肯德基、星巴克等世界知名连锁快餐店和法式特色快餐店，几乎所有的价格都与巴黎市内相近。

这些机场美食之所以有亲民的价格，是由于机场将不同商家在机场经营的特许费做了区隔——与卖烟、酒、化妆品等免税商品的店家相比，餐饮店家所要支付的特许费大幅降低。

此外，一些国际机场已经开始进入“新型商业综合体”时代，机场成为了另一种集合餐饮、购物、休闲娱乐的商业综合体。东京羽田机场的“江户小路”将东京的江户风情搬到了机场内，歌舞伎小屋、特产店和特色餐厅让旅客在机场也能体验到漫步东京的感觉。

2017年，蝉联4次全球十佳机场榜单第一名的新加坡樟宜机场，更是有两间24小时不间断免费播放全球最新大片的电影院和屋顶泳池，还有37个品种、约1000只热带蝴蝶的蝴蝶花园。看似不务正业，实际上是以提高旅客候机、转机时的各种体验为手段，来最大限度发挥机场巨大人流量带来的城市品牌形象展示以及机场综合的商业效应。

国内的国际机场中，在餐饮服务上表现突出的还有海口的美兰机场。位于海口航空旅游城主楼5楼的美兰美食，由GK港悦美食广场和八大主题餐厅组成，汇聚了琼、川、湘、粤、东北、台式、韩国、泰国等地的特色美食，占地面积8000平方米，整层能容纳2000人同时就餐。这个位置与T1航站楼国内出发层无缝对接，与交通换乘中心融为一体，与停车楼同层，与机场酒店相连，在规划期就已经有了位置上的便利。

近日，永辉云创旗下超级物种继福州长乐国际机场店之后，在深圳宝安国际机场开出第2家超级物种机场门店。介入机场餐饮商业的主体已经从餐饮店扩展到了新零售。据民航数据分析系统CADAS统计，2018年中国民航机场旅客吞吐量超过1000万人次的机场达37个。机场每天巨大的人流量逐渐让其成为特殊的“最佳商圈”，其中餐饮这样满足“刚需”的服务，也会和市区商业综合体内的餐饮区域一样，具有成为客流汇集之地的天然基因。

“同城同质同价”不仅需要政府调控，还需要引入充分的竞争机制和评价体系，让更多价格合理、质量口碑一流的品牌和商家有机会进入机场，通过竞争优胜劣汰，以市场自发调节来实现良性发展。未来预计会有更多机场政策放开，租金逐渐回到合理水平，随着整个商业业态更新，机场餐饮最终会变成“凭实力吃饭”，大型快餐连锁和新兴餐饮品牌都有大把机会。