中国白酒风味研究论文首登国际顶级食品期刊封面

本报讯 (记者王薇)近日，“Baijiu”、窖泥、瓷坛和酒具等中国白酒独有文化元素，首次出现在国际食品领域顶级期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(《农业与食品化学杂志》)封面上。

在国家自然科学基金等项目的资助下，北京工商大学孙宝国院士团队在美国化学学会期刊《农业与食品化学杂志》 最新一期(2018,Volume 66, Issue 48)发表封面论文——《浓香型白酒基酒中“壤味”物质来源—3-甲基吲哚的确证》。该论文表明我国在浓香型白酒风味研究方面取得重要进展。董蔚为论文第一作者，孙啸涛为通讯作者。

这一研究以窖泥泥味明显的浓香型白酒为研究对象，综合LLE/SPME-GC-O-MS、GC-MS、双柱定性等多种手段，解决油酸乙酯作为共流出化合物的干扰，首次在白酒中发现一种具有马厩味、粪臭味的化合物3-甲基吲哚。结合感官评价(阈值测定、OAV、香气添加实验)及统计分析结果，研究验证了该化合物为浓香型原浆酒泥臭味的关键化合物。该研究进一步阐明构成浓香型白酒“泥臭”风味特征的化学物质，具有原创性，获得了审稿专家的充分肯定。同时，此研究为提高浓香型白酒品质提供了新的方向，具有较高的理论意义和实用价值。

据了解，该杂志是食品研究领域的权威国际期刊之一，创刊于1953年，主要发表农业和食品化学领域的研究论文。该期刊历年来属于食品领域高被引用杂志，最新影响因子为3.412，是农林科学领域的国际顶级期刊，属于JCR杂志分区农业综合1区和中科院杂志分区农林科学1区期刊。

这一白酒风味研究学术论文的发表，实现了白酒风味研究在食品领域顶级期刊封面文章上零的突破，对世界了解中国白酒和白酒文化、促进白酒化学研究、白酒走向世界具有积极意义。该研究得到国家自然科学基金青年基金项目、四川省科技项目、国家重点研发计划的资助。