7成餐饮企业尚未"明厨亮灶"？后厨直播系统能否杜绝外卖黑作坊

在外卖行业迅猛发展的背景之下，如何杜绝餐饮外卖“黑作坊”?如何守住后厨食品安全底线?如何让消费者对餐饮行业更透明的进行监督? 　　亮相首届数字中国建设成果展的“互联网+智能监控”食品安全一体化解决方案，能否为“从农田到餐桌”的全链条智慧监管，提供了一个新思路?

纳入平台的餐饮企业，在餐厅入口设置的直播显示系统。

网络订餐平台食品安全事故频发

卫生不达标等问题成监管难点

2018年3月，上海，“外卖小哥”举报制度开始探讨建立。

“订餐平台上的商家是不是黑作坊，除了商家自己，外卖小哥应该最清楚。”说这句话的是上海市食药监局食品餐饮监管处副处长张磊。

近年来，网络订餐平台食品安全事故频发，无证照餐饮、卫生不达标等问题，成为监管难点。日前，上海食药监联合饿了么、美团、百度三大外卖平台，共同探讨建立鼓励外卖小哥内部举报制度。

2018年4月，北京，新一轮网络订餐专项整治已展开。

仅北京丰台区食药监局透露的数据就显示，根据统一部署，日前集中开展的网络订餐专项整治，已责令第三方订餐平台整改或下线处置480余件，涉及上线菜单6000余份。

其实早在2016年，北京就曾开展网络订餐专项治理。当年3月《北京市网络食品经营监督管理办法(试行)》出台后，累计清理网络订餐问题店铺达2.6万余家。

清理在继续，治理在持续，但餐饮平台食品安全问题依然在发生。如何杜绝外卖“黑作坊”?如何守住后厨食品安全?如何让消费者更透明监督餐饮企业?

通过手机客户端，可实时监督纳入直播平台的不同餐厅。

移动端后厨直播体系

能否提供食品安全监管新思路

2018年4月，福州，数字中国建设成果展。

守护舌尖上的安全，不仅食药监部门在进行手段创新，第三方平台也在进行尝试。实时监控、透明直播、官民互动、证据留存、线上线下互通……这些都成为这种尝试的关键词。

4月22日，首届数字中国建设峰会开幕，上海珍馔网络技术有限公司作为创新食安整体解决方案的企业受邀参会。这家成立于2017年的互联网企业，致力于提供“互联网+智能监控”的食品安全一体化解决方案，协助政府实现“从农田到餐桌”的全链条智慧监管服务。

在数字中国建设成果展上，珍馔展示的餐饮智能移动终端，其后厨直播监管体系成为关注的焦点。一位观众告诉记者，通过后厨摄像头，在餐厅通过屏幕观看食品制作过程，这个场景并不陌生，但在APP上实时监控后厨，这种体验还比较新鲜，“以后选餐厅，可能不光看点评，还会直接看视频，看后厨是否干净。”

另一个不为大众所知的场景是，上海食药监部门可通过上海食安APP，进行实时数据监管，以及通过视频录像跟踪后厨卫生。不仅如此，留存云端的视频素材，还为食品安全的证据追溯提供了可能。

其实，这套餐饮智能移动终端还有另一个场景——如果直播发现食品安全问题，珍馔将通过自有渠道，直接向监管部门反应。珍馔副总经理钱烁透露，通过食安平台视频监控，食药监曾发现一些商户后厨加工操作流程不规范，并及时责令整改。

后厨直播开启了顾客、监管部门、直播平台“三方监控”的模式，但在钱烁看来，后厨直播其实是“四方监控”，因为餐饮企业对自己也是一种监控。

通过手机可实时查询不同餐厅的后厨直播画面。

经历“老鼠门”后的海底捞

多家店面设立后厨直播系统

被视作餐饮界服务标杆的海底捞，去年被曝出后厨洗杯间发现老鼠。经历“老鼠门”的北京海底捞涉事店面，进行装修整改后的一个显著的变化是——消费者可通过大厅屏幕，看到后厨情况。

钱烁透露，上海多家海底捞也在“老鼠门”之后，安装了后厨直播监管系统。在他看来，“餐饮企业正在发生变化，一是逐步习惯并认同后厨直播模式;二是主动提出安装直播系统的商家越来越多，其中不乏一些知名企业。”

其实，早在2014年，食药监总局就曾部署各地食药监部门指导开展“明厨亮灶”工程。所谓“明厨亮灶”，是指餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将食品加工制作过程公开，接受公众监督。

珍馔后厨直播体系正是在这一背景下应运而生，而对总部位于上海的这家企业来说，另一个政策背景是2017年通过的《上海市食品安全条例》。该条例因手段之严、处罚之重，被媒体称作“史上最严”食品安全地方法规。

同一餐厅后厨，多角度同时直播。

被寄予厚望的“明厨亮灶”

七成餐饮企业未升级改造?

包括视频展示在内的“明厨亮灶”工程，推进近4年，进展如何?

数据显示，截至2015年11月底，各地实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位为41.90万户。截至2016年底，为90.26万户。虽然2016年的数据与2015年相比，同期增长达115%，但“明厨亮灶”依然仅占持证餐饮服务单位总数的27.52%。

截至2017年底，全国实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位有多少?封面新闻记者在多个渠道都未查询到最新数据。根据公开报道，截至2017年5月，北京有10余商圈开展“明厨亮灶”，8722家餐饮单位完成“明厨亮灶”改造。到当年12月，有1500多家餐饮企业在网络订餐平台上直播后厨，截至2017年11月，上海在中型以上餐饮单位推进“明厨亮灶”，已完成6900家。上海计划，到“十三五”期末，“明厨亮灶”基本达到包括临时备案小餐饮单位在内的全覆盖。

为何被寄予厚望的“明厨亮灶”工程，至2016年底尚有七成餐饮服务单位未升级改造?一些餐饮企业负责人表示，升级面临硬件和软件等多方面问题。

一位餐厅经理称，通常后厨的水、电、气、烟等管道都已固定，一旦升级“明厨亮灶”，需重新改造。升级“明厨亮灶”，还可能占用营业面积，这也将直接影响成本。此外，新增视频设备也将增加人力成本。

但钱烁眼中还有另外一笔账，“珍馔系统其实是免费安装的，目前上海接入珍馔食安平台的商户已超过2000家，年内将发展至6000家，下一步将在整个华东开展业务。”

钱烁认为，珍馔的资金投入为餐饮企业减轻了成本负担。而部分餐饮企业不愿升级“明厨亮灶”，其实还有其他原因。一些业内人士也指出，部分商家不愿“明厨亮灶”的真正原因，在于不敢“透明化”，而后厨卫生不达标是主因。

但也有一些业内人士认为，“明厨亮灶”缺乏强制措施才是根本原因。无论《食品安全法》，还是食药监总局有关文件，提及的餐饮服务提供者公开加工过程，均为倡导性行为，不具强制约束力。

钱烁认为，餐饮卫生作为食品安全链最后一环，其重要性不言而喻，“明厨亮灶”意义重大。食品安全隐患的成因，本质上还是餐饮单位对外透明度不高，群众没有渠道进行监督。

2017年，媒体报道称，食药监总局拟研究出台明厨亮灶工作指导意见，进一步加强对各地食药监部门相关工作的指导。

封面新闻记者在福建采访时了解到，该省食药监部门已将“明厨亮灶”纳入重点工作，并重点在学校食堂、大型餐饮服务等单位推进。

打造“明厨亮灶”远程视频监管平台，其实技术已无障碍。而关于成本，业内人士建议，平台费用能否由政府统一采购、支付，以降低企业压力。

关于“明厨亮灶”，福建省餐饮烹饪行业协会副会长章建明也建议，一方面应加强宣传，让民众和餐饮企业充分认识其必要性。另一方面，做得好的企业能否给予适当补贴，以形成示范带动作用?

外卖后厨如何监控

除了直播系统还需要什么

针对外卖餐饮企业的后厨监管，各地已相继出台相关措施。持续关注这一领域的上海人大代表金永红表示，网络订餐监管存在特殊性。其一，与实体餐饮店相比，网络餐饮经营行为往往存在“暗箱操作”，怎么防?其二，网上餐饮商户面广量大，如何创新监管手段?

金永红认为，“明厨亮灶”可成为创新监管的手段之一。“对厨房进行视频直播、视频监控，让监管者可以看到整个食品加工的流程。作为一种记录，还可以随时调取”。金永红表示，这种做法虽然目前还无法作为法定义务，但可作为商户诚信的体现加以推广。“只有透明了，消费者才能更放心”。

对于外卖后厨透明度，钱烁表示，目前珍馔在上海的合作商户中，已有不少大型外卖平台所接入的餐饮商户。他同时透露，未来还将根据“线上线下联动”发展思路，向网上订餐者提供食安信息服务——消费者进入微信公众号，就能搜索查看纳入珍馔“明厨亮灶”平台的餐饮商户食安信息，包括实时后厨场景、食药监安全评级及过往食安问题、处理纪录等。

关于历史记录，珍馔还在进行云端尝试。钱烁表示，直播视频留存分现场留存和云端备份两种，现场留存周期为3个月，但所有视频都将在云平台长期备份。

其实，不仅外卖平台，校园食品安全同样是公众关注的焦点。早在2014年，食药监总局部署“明厨亮灶”工作时就表示，要将“明厨亮灶”工作与学校及托幼机构食堂建设改造等紧密结合。

在2017年举行的全国政协双周协商座谈会上，多位委员表示，“明厨亮灶”、健康卫生，应该是每个学校食堂的基本要求，然而现实却不那么理想。“学校餐饮是个特殊的服务行业”，长期在教育系统工作的刘长铭委员就曾建议针对该行业制定相应标准和法规。

“食以安为先，希望全社会都能认识到明厨亮灶的意义”，钱烁坚信，“这将极大改善食品安全领域所存在的问题”。