紫薯中含有大量的花青素 紫薯汤变成绿色

市民杨先生提问：

15日早上，我准备熬紫薯汤喝。清洗完紫薯后，我接上自来水，把紫薯放进去，可让我纳闷的事情发生了，锅里的水变成绿色了。总听家人说紫薯比较有营养，但为什么用它熬出来的汤不是紫色呢?

记者帮您找答案：

3月15日上午，记者联系到杨先生时，他说那碗绿粥已经被他喝完了，“紫薯放进水里约5分钟后，水就变成了绿色。”杨先生在朋友圈里发了当时的照片，记者看到，在放着块状紫薯的锅里，是一锅翠绿色的水。“我熬的是紫薯汤，快熬好的时候里面放了一些面粉，熬好后，汤都是绿色的。”杨先生笑着说，第一次喝这样的绿紫薯汤，别有一番感觉。杨先生的朋友留言中，有的说是化学反应，有的有点惊讶。

15日中午，记者也购买了紫薯，用纯净水熬粥喝，这次水还是紫薯原本的紫色。

为什么紫薯熬汤或粥的时候，有的水会变绿，有的就保持原有的颜色呢?就此问题，记者采访了中北大学的化学老师李延斌。“紫薯中含有大量的花青素，紫薯汤变成绿色，是因为花青素是一种不稳定的水溶性色素，会因为酸碱程度而改变颜色，也就是说当花青素遇到酸性就会变成红色;遇到碱性强了就会变成绿色，碱性弱一些就变成蓝色;中性就会保持原本的紫色。”李延斌说，这种现象就是水的原因，因为不同地区的自来水酸碱程度是不同的，所以也会影响熬出紫薯汤的颜色。

“还有一些食堂、饭店或家里人在熬粥时，为了增加粥的黏稠度，会放一些碱面，如果是紫薯，那么熬出来绿粥属于正常现象，这个不用担心，可以正常食用。”李延斌说，如果觉得看着颜色别扭，可以在熬粥时加些柠檬酸或者酸性物质，这样就会变成紫色了。