聊聊沙县小吃的成名之路

来一份葱油拌面，再配一碗茶树菇老鸭汤，是在王府井附近上班的张女士的午饭。“因为菜品种类多，又实惠，这一顿饭也就25元钱。”这是张女士经常把这家沙县小吃当做午餐食堂的原因。面条量足，老鸭汤营养美味，在店肆遍地的王府井大街，这里是毋庸置疑的高性价比之选。

“沙县小吃”这四个字是有魔力的。时至今日，提及沙县，可能很多人不能准确说出它位于福建省中部偏北，隶属三明市，但却一定知道以沙县为中心，辐射全国的“沙县小吃”。沙县和小吃，互相成就，经过多年发展，在食客们心中，已成为不可分割的整体。

截至2019年底，全国有8.8万家沙县小吃，不仅吸纳沙县本地超过6万人外出经营餐饮，还辐射带动周边地区6万多人创业，营收超百亿元。

20多年来，沙县人以小店经济的模式，用家乡小吃蹚出了一条与众不同的成名立业之路。

经营模式：

一元进店·两元吃饱·五元吃好“一元进店、两元吃饱、五元吃好”，这是早期沙县小吃经营者对小店的定位。

上世纪九十年代初，受限于资源匮乏和经济压力，一些擅长制作小吃的沙县人，走出沙县，到周边城市售卖小吃赚钱。让他们没想到的是，“一元进店、两元吃饱”的小店，一天竟能赚两三百元。看到谋生的可行性，越来越多的沙县人纷纷外出，经营沙县小吃。沙县小吃由此发迹。

价廉，不是沙县小吃最大的优势，物美才是。

在沙县小吃的菜价单上，有米、面、豆、肉四大系列，特色面食、盖浇饭、馄饨、砂锅、汤面、汤饭、炖汤、卤味、套餐、特色小炒等十几个大类，包含240多种饭食，其中有39种还被中国烹饪协会评为“中华名小吃”，堪称古代中国传统饮食文化的“活化石”。

繁多的品类，调和了南北口味，能让消费者在一家小店里同时满足多样的需求，适应了人口流动背景下的大众餐饮文化。从本土特色饮食，到打破南北饮食习惯壁垒，沙县小吃一直在顺势而为，伺机而变，灵活的经营思路，使其获得了越来越多的喜爱。所以会有世界中餐业联合会秘书长尚哈玲所言，自古以来，沙县小吃便是南北客商的心头之好。

在沙县小吃的发展过程中，沙县人自发外出经营功不可没，当地政府的长期支持也至关重要。当时，沙县县委、县政府正在寻求解决“三农”问题的对策。政府从百姓自发外出经营沙县小吃中得到灵感，逐渐将小吃作为产业来抓，鼓励外出经营创业。

此时，恰逢东南沿海快速城市化和工业化时期。大量劳动力的涌入，不仅加速城市的发展，也创造了巨大的消费市场。对于当时生活和工作节奏快的中低收入人群而言，价格低廉、品种繁多的沙县小吃正好满足了他们的需求。物美价廉的定位填补低消费空白，沙县小吃就此开始了快速扩展。

发展战略：

一乡·一城·一队伍

沙县小吃虽然在各地安营扎寨，但随之而来的问题也逐渐显现。店面卫生不理想，“脏、乱、差”情况时有发生;外部环境也不容乐观，其他地方小吃知名度也远高于沙县小吃。在这样的环境下，沙县小吃能够后来居上，与沙县政府的政策制定推广紧密相连。

1997年，沙县政府多次召开小吃产业发展专题会议，将小吃定位为支柱性第三产业，成立沙县小吃业发展领导小组，还成立沙县小吃同业公会，作为沙县小吃行业管理的社团组织。

自此，沙县小吃由当地人自发创业的个体经营，逐渐演变成有沙县政府引导的产业。

为了集中力量拓展市场，沙县实施“一乡一城一队伍”的发展战略。即一个乡镇负责发展一支沙县小吃队伍，锁定一个目的地城市，有针对性的提高沙县小吃的市场占有率。

1999年，当地成立沙县小吃业发展中心，主要负责对从事沙县小吃业的人员培训、技术咨询、指导服务和技能竞赛、外出展出等工作。利用多种形式，引导沙县小吃转型升级。

同时，为了鼓励更多的沙县人走出去，也为了让外出经营的队伍得以协调管理，沙县大胆鼓励乡镇科级干部停薪留职带头外出经营小吃。政府干部以身作则，投身沙县小吃的经营，也带动了更多的沙县人勇敢走出去。

2011年，总投资1000万元的沙县小吃培训中心大楼落成，为小吃业主提供包括连锁经营、企业高管、高级经营师等全方位培训，引导一批富起来的小吃业主进行公司化、标准化经营。截至2019年年底，沙县小吃培训中心共举办各类培训班500多期，培训学员2万多人次。

沙县小吃产业的不断发展，让沙县由贫到富，小吃产业也随之成为沙县的支柱产业。2018年，沙县农村居民人均可支配收入18706元，人均GDP位列全省前五，实现全面脱贫。2019年底，祖国大江南北共有8.8万家沙县小吃，店面遍地开花。

在中国社会科学院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥看来，沙县小吃的成功是我国个体经济成功发展的典型案例。

管理体制：

总公司·子公司·终端店

2008年，沙县小吃集团正式成立。在整个小吃行业，这是极具有里程碑意义的大事。

集团实行总公司、子公司、终端店“三位一体”的管理体制。如今，已在全国成立了23家沙县小吃集团餐饮子公司，发展沙县小吃连锁标准店近三千家。沙县政府实施沙县小吃转型升级、高质量发展战略，对小吃店面统一设计装修风格，打造沙县小吃品牌形象。

此外，通过对沙县小吃产业园的打造，沙县政府对产业创新的探索从未止步。2019年，在沙县小吃中央厨房项目中，国内首条机械化沙县小吃核心产品生产线调试完成。以沙县小吃的蒸饺加工为例，生产10吨蒸饺，传统手工制作需要900人制作一天，现在最多只需20人。制成的蒸饺，从沙县小吃产业园源源不断配送至全国各地沙县小吃加盟连锁店。

而在中央厨房，餐饮智能化系统将连锁店的运营数据同步展示在大屏幕上。“从2015年开始，我们开始搭建一体化管理平台，并开始对产业进行数字化改造。”沙县小吃产业发展中心副主任张鑫介绍。

如今，沙县政府围绕小吃产业做足文章，逐步延伸到生产种植、加工销售等沙县小吃特色食品全产业链。食品工业园已吸引65家食品企业入驻，2018年，全县食品产业产值超80亿元，带动包括物流配送、餐饮及旅游等在内的第三产业发展，促其增长到82亿元。

此外，为进一步丰富沙县小吃的文化内核，沙县对1997年开始的小吃旅游文化节进一步升级，通过小吃搭台、文化推动、经贸唱戏等手段，将沙县进一步打造成“吃货的天堂”。

同时，借力于“一带一路”建设，政府制定沙县小吃国际化发展战略，对接海外市场。如今，沙县小吃已经走进50多个国家和地区。

从星星之火，到燎原之势，沙县小吃只用了20多年的时间。这20多年，是沙县小吃的发展史，也是中国小店经济的缩影。