上海黑珍珠中餐厅首次推出“一人食”

5月30日，上海“五五购物节·品质生活直播周”活动启动，作为品质餐饮代表，美团点评黑珍珠餐厅以两场探店直播，向观众展示“吃大餐，赏洋房”的品质体验。

疫情以来，人们对食品安全高度重视让分餐制重新引起关注。今年全国两会期间，上海36位代表联名建议，“在全国推广分餐制和使用公筷公勺”。实际上，中餐分餐已经在上海的黑珍珠餐厅落地。

统计显示，在2020黑珍珠餐厅指南中，上海黑珍珠餐厅中有33家中餐;中餐占上海总上榜餐厅数量的比例超过一半，覆盖的菜系种类丰富。在各地积极探索分餐制标准之际，先行一步的上海黑珍珠餐厅将成为精致餐饮行业推行分餐制的“样板间”。

以上海黑珍珠二钻餐厅甬府为例，对分餐的探索始于2018年8月。为了庆祝宁波传统的开渔季，甬府举办长桌宴，就采用了分餐制。“如果那是全力以赴准备的毕业汇报演出，那现在就是正式进入社会上班了。” 甬府总经理徐凌笑称。

疫后恢复期，公筷公勺已不能满足挑剔的饕客。据介绍，目前甬府分餐和合餐双线并行，大厅推行分餐，包厢仍旧合餐，从后厨制作到服务员上菜，需要统筹兼顾。“肯定是两个战场一起，不可能为分餐开辟出新的战场，这给人力调配提出了新的难题。”首先是“厨师不够用了”。徐凌透露，分餐制场景下，厨师的服务半径只有合餐的1/5。合餐情况下，10人一桌，3个厨师可以做5桌的菜。换到分餐场景，按单人菜量烹饪，工作量陡增，一桌就需要3个厨师。

“掌握每道菜上菜的间隔时间是一门很微妙的学问。”徐凌表示，这是推行分餐制以来花时间琢磨最多的问题，需要考虑每道菜的先后顺序，还需要关注客人的用餐速度，和谈话的节奏。既要保证一桌人在分餐时保持相对一致的用餐速度，不能空盘或者等待太长时间，又不能破坏客人的谈话氛围。

徐凌表示，即便困难重重，也决意推分餐，是因为甬府发现，中餐的大圆桌浪费厉害，出于节约和健康的考虑，也是为了让宁波菜走出去的愿景。长远而言，位上菜对食材的精细化也让上游食材供应商嗅到商机，做相应的分级，从而降低分餐制的整体成本。甬府招牌菜中的干煎带鱼只要一条鱼的中间几段，头尾都要去掉。徐凌认为，未来食材供应商分级了以后，虽然看似单价提升，但减少了废料率，实际成本可能降低。

独立美食家秦峰认为，食材分级对更上游的种植业、养殖业也形成了倒逼式推动。而这种“倒逼”其实是受欢迎的，它能使得农业产业化、精细化运营获得极有力的加持。中餐分餐将辐射到更多相关行业，拉动美食经济链系统生态提升。