天津传统名吃锅巴菜 制作加工也有了行业标准！

日前，《天津地方传统名吃 制作加工技术规范锅巴菜》在全国团体标准信息平台发布并实施。该标准由天津市质量管理研究所、天津市餐饮行业协会、天津市公共服务标准化技术委员会等起草。这是继杨村糕干、煎饼馃子之后，本市出台的又一个天津传统名小吃行业标准。

针对锅巴菜标准，记者对天津市餐饮行业协会进行了采访。该标准适用于以锅巴为主料，放入盛有卤汁的容器内，浸匀，随即盛入餐具内，并辅以香菜碎、花生酱、腐乳汁、辣椒油等辅料制作而成的锅巴菜。本标准中规定了锅巴菜的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设施、设备要求、加工过程控制及机构、人员管理要求、加工工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。

新出台的锅巴菜标准不但对锅巴、卤汁等进行了定义，还对锅巴菜的制作加工工艺进行了具体要求。例如，“锅巴：绿豆面与米面按一定比例配置，加适量清水调制成面糊，经煎饼铛加热制作成薄饼，待冷却后切割成固定形状(多为柳叶形)的食物。”“ 卤汁(卤)：由葱、姜、大料等辅料配以酱油、调味剂及特制小料等，按固定工艺制作而成的卤状食物。”

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该标准在加工工艺中要求，“ 面糊制作，把磨好的干绿豆粉和米粉秤至适量，一般按7：3的比例配置，配置后倒入容器内，再加入适量清水，可放入特制的各种小料，搅拌均匀。在温度(20～30)℃的室温条件下，浸泡(30～80)min后即可使用。”

“ 摊制，使用饼铛或食品机械专用设备摊制煎饼，当使用饼铛加工时，饼铛温度一般控制在(110～160)℃之间，时间按饼铛温度的不同一般控制在(30～80)s，摊制时，煎饼颜色至微黄时即可。”

在采访中记者了解到，此次出台的锅巴菜标准是团体标准，这是一种推荐标准。目前国家正在大力推动团体标准，鼓励各行业出台团体标准，制定行业的规范标准。此次出台锅巴菜行业标准，目的是为了促进流通交流，保护天津名小吃，保护天津传统文化，亮出天津名片走向全国。

天津市餐饮行业协会小吃专业委员会主任宋冠鸣告诉记者，去年年初，协会就已经把制定锅巴菜标准列入到天津名小吃制定标准的计划中，2018年6月底，协会开始正式着手，在制定标准中进行了大量市场调研，调研了本市十几家锅巴菜企业品牌。在天津市场，每家锅巴菜各有特色，味道也有所不同。在保持各自味道的基础上，把行业需要共同遵守的标准制定出来，来规范行业健康发展，保证消费者的食品安全。在此次标准的制定中，食品安全和卫生标准是重中之重。

据透露，今后，本市计划还将陆续对麻花、老豆腐等津门传统小吃调研并制定相关团体标准。