【解放】菜市场 变化带来的问题与机遇

【今天，全国居民日常的生鲜采买70%以上来自菜市场，剩下不到30%的渠道分别由超市、电商等分担。但是，菜市场在中国各大城市的发展，尤其是一二线城市，在过去5年呈现逐渐减少、关闭的不可逆趋势。这个业态承担着满足民生刚需的责任，却正在经历逐渐没落的过程。】

电商、超市分流老菜市场

菜市场这个具有极强日常生活属性的消费场景，夹杂着太多老一辈的情感寄托，但其中的大多数正逐渐消失在人们的视野中。

在北京，演艺、美术馆以及菜市场等业态无缝连接的钟楼菜市场已然不复存在，曾并称为京城四大菜市场的东单菜市场、西单菜市场、崇文门菜市场和朝内菜市场也相继关闭或迁移;在天津，占地面积超过3000平方米、服务周围数千人的长春道菜市场2014年被关停;在杭州，陪伴了萧山人近10年的小南门菜市场2016年关门停业;在上海，2017年3月，知名的百年菜场唐家湾菜场正式与市民“说再见”;在郑州，服务22年后，陈砦蔬菜批发市场停业关闭……“菜市场”在未来会不会渐渐被人遗忘成为历史呢?

菜市场走向下坡路，应该要从2015年O2O巅峰时期说起。互联网超高速发展的中国，改变了年轻一代的消费行为结构。曾经大肆烧钱的O2O服务，培育了消费者连买菜也直接通过“生鲜到家服务”，线下超市面临着电商冲击，不得不布局小业态寻求新的经济增长点，同时增加蔬菜肉食等品类。也正因如此，超市的扩张、生鲜电商的快速发展，丰富了消费者的购物渠道，给老菜市场带来了分流效应。本来就低利润的生意，消费者突然逐渐减少，使得全国很多老菜市场经营不善，收入跟不上成本，经营压力越来越大，最终导致停业关店。此外，从土地的商业利用效率来看，老菜市场的商业利用价值是极低的。大多数的老菜市场占据着好的地段，却呈现出“脏、乱、差”的现象，使得政府将其重新规划。同时，北京交通部门对大型运输车辆加以强管控，菜市场的配送也因此受到影响。所以，将部分老菜市场拆迁至离城中心较远的郊区，是相对贴近市政规划的主要考虑方向。

菜市场的变迁，其实也是“人、货、场”的重构和消费分层的具体体现，消费需求的细分决定了“人群”的分层。有的年轻人希望能买一些进口的蔬菜、海鲜甚至是多样化的肉类，自己不希望花太多时间去挑选，最好实现即到即拿便走，讲究的偏向商品品质和品类的多样性;但对于大多数的大爷大妈来说，去菜市场基本都是自己带一个手提袋，菜类都是经过自己细细挑拣，有的还得经过一番杀价之后才达成交易。以往的菜市场，作为一个严密度不够的购物综合体，商品的架构上并不会去考虑太多消费者需求的差异性。

在北京的三源里菜市场和鼓楼东大街的新民菜市场、日易晶盛菜市场，无论是从商品的结构、场内的布局以及人群的界定上都存在着较大的差异。

三源里菜市场位于众多大使馆所在区域，场内布局呈现一条街的形式，商品多以进口的蔬菜以及海鲜肉类为主，且大多是包装好的净菜，同时还有洋酒售卖。众多商品有序堆积在两边，中间只留一个小小的空间供商家站脚，商品的价格普遍偏贵。

而与之截然相反的是日易晶盛菜市场，偌大的空间里有着菜市场独特的味道与喧嚣，来这里买菜的绝大多数是大爷大妈，菜品多成堆地摆放，同时也有一些鱼肉类，且均以生的为主。与日易晶盛菜市场的出口相连的是新民菜市场，其商品结构呈现多元化，有服装、炒货、糕点、酿酒以及卤制品熟食等。日易晶盛菜市场与新民菜市场的组合，呈现出一站式购物的生活方式。

清华大学建筑学院副教授陈宇琳表示，在建筑设计上，可以将菜市场与社区中心等多种功能组合，提高土地利用效率。未来，一些正规化后的菜市场，将会成为餐饮和即时消费的集散地。

变化带来的问题与机遇

虽然改造后的菜市场呈现出很强的规范性，脏乱差的问题也改善不少，但是菜市场的减少或迁址给消费者带来的却不是便利，而便利的新菜场却并不便宜。其实，变的只是菜市场的数量以及选址，不变的却是消费者买菜的刚性需求。买菜的市场容量并未缩减，但是此前分享这块“蛋糕”的人却在逐年下降。那针对这个存在着痛点的市场，谁又在填补空缺呢?答案是超市和社区便利店以及一些临时的路边摊位。

北京交通大学建筑与艺术学院副教授盛强研究发现，一些菜市场被拆后，周边会冒出新的菜市场或者曾被治理的街市复苏。比如，北京劲松南路附近一个露天菜市场有340多个摊位，2015年被改造为鼎盛市场，有114个摊位，其余200多个摊位的人都在周边道路上沿街摆摊，但这并非长久之计。神奇建筑研究室创始人朱起鹏在研究“钟楼菜市场消失之后”发现，曾经在钟楼菜市场有着点位的店主在拆迁后，却又在附近重新选址开业，而原本的小卖部“偷偷”卖起了水果蔬菜，附近的好邻居便利店也在2018年升级改造卖起了大白菜。

将时间线倒退到前两年，零售业中生鲜超市特别火热，创投圈很敏锐地察觉到了生鲜果蔬的市场需求，一时间有集团内部孵化的，也有独立创业的，到如今也孕育出好几个区域性的生鲜超市巨头。因此，菜市场的拆迁和停业，给商超便利店也带来了新一轮的机会。

北京超市发董事长李燕川说，超市发作为一家老牌的社区商超连锁品牌，近年来在逐渐针对不同的消费群体，对现有的门店进行升级改造，丰富生鲜果蔬、鱼肉等品类，既有类似于日易晶盛菜市场可供大爷大妈随意挑拣的门店，也有像三源里菜市场一样面向中高端消费群体的生活门店。此外，便利蜂也在部分社区里的便利店测试蔬菜品类，7-eleven在北京的便利店也曾在2017年尝试门店售卖生鲜蔬菜。

那么，这是不是就意味着传统的菜市场可以从此退出历史舞台了呢?至少，中国人做菜“1(主料)+N(配菜)+N(佐料)+N(调料)”的固有配置方式，决定了中国人更喜欢买散菜，而可自己随意挑选、品类够宽、随机自由一站式配齐的购买需要，除了菜市场，还找不到任何其他业态可替代。菜市场依旧会存在，因为它在生活中具有不可完全替代性，只是如今的菜市场并未找到一个相对完善且成熟的解决方案。而且，一直充当菜市场从业主力人员的进城务工人员，总体也在一二线城市面临流失。

菜市场有什么特别重要的社会价值呢?的确，在一定程度上，菜市场的心理价值远远要比商超百货、购物中心以及便利店低很多。但是，菜市场的“极强社交属性”是这些零售业态无法比拟的。行业内人士认为，当菜市场不再只是卖菜时，还提供了社区居民更多想象空间，并且它变得足够有趣，吸引年轻人进驻，才是重生的关键。

2018年12月16日，Local本地在西安建国门菜市场举办了一场“菜市场大会”为主题的社区活动。在“保留原居民原有生活状态”和“保持菜市场的市井风貌”的前提下，依托菜市场自身独有的日常生活气息，建国门菜市场这个片区将会持续进行“微更新”与“轻改造”。在未来的菜市场及周边区域，将融入美食、民宿、咖啡、杂货、阅读、展览、酒吧等元素，在城门里，营造与展现“市井西安”的独特魅力。

日本大阪的黑门市场，属于日本较常见的居民菜市场，也是赴日旅游的外国游客在大阪基本都要去的旅游景点之一。没有摊位，只有小店;没有脏乱差，只有干净协调;既可以在那里买菜，也可以在那里吃着各类现制小吃。黑门市场拥有各类生鲜蔬菜、水果、粮油、酱泡菜、烘焙店，更像一个可以买菜的夜市，保留着菜市场与周边居民日常所需的内在生机关系，作为一个可参考的范本，不失为中国菜市场的借鉴对象。

正如朱起鹏所说，人和人之间、人和食物之间、食物和城市之间，一定有很多种错综复杂的关系。这里面一定有某一种关系是必须要在“菜市场”这样的环境里缔结的，而这种缔结本身，就是菜市场对于我们这个城市的意义。菜市场不会消失，也不应该消失。菜市场是一个可以深度挖掘的社交新场景，同时也是一座城市的文化符号。这就需要在菜市场内形成一种可逛可买的生活方式，做到市场内形成店面化，对室内的清洁卫生进行强管控以及打造购物与逛街一体化的新场景。但是就目前的形势来看，确实是亟待被解救。