2019-02-22 10:13:42 来源：中国质量报
实施餐饮服务“明厨亮灶、阳光操作”管理模式，就是通过在厨房、冷菜间、备餐间等重点场所安装电子监控设施，将厨房后台有关加工操作等流程，一方面在经营场所电子显示屏上亮相，使消费者一目了然掌握后厨管理情况，以接受社会各界的实时监督;另一方面通过视频数据信息共享，以便随机查询和实现非现场监管。
一般来说，餐饮单位重门面装饰、轻厨房管理，这是通病，而厨房恰恰就是食品安全隐患藏匿的场所，一切发生食物中毒和食源性疾病的源头主要在后厨加工操作。针对餐饮服务环节普遍存在厨房面积小、加工物料多、设施设备简陋以及从业人员责任意识不强等情况，在厨房实施“明厨亮灶”管理，目的是督促餐饮单位高标准管理、强责任考核;促进厨房后台硬件设施配套到位、执业场所卫生清洁到位、从业人员遵守操作规范，改变餐馆后厨脏、乱、差现象。这是实现从政府单一监管向社会群体共治转变，从经营者管理向从业人员自律转变的重要抓手，是营造放心就餐的食品安全新环境的安全工程。
一、实施“明厨亮灶”工程，是餐饮经营单位提升自身形象的需要。敢于亮相，是餐饮单位对广大消费者树立良好形象的方式，实施“明厨亮灶”工程，目的在于规范食品加工过程，增强行业自律，更好地让消费者行使监督权、知情权，更好保障食品安全。同时，“明厨亮灶”的推行也利于查明食物中毒、食源性疾患，有利于分清责任，保护各方面的合法权益。实行“明厨亮灶”工程之后，餐饮企业的卫生状况以及操作过程，将暴露在用餐者的视线之内，使餐饮企业的卫生管理、卫生加工和卫生设施诸多方面受到消费者的随时监督。消费者成为餐饮卫生最后一道防线的监管者，也对企业自我监管起到积极的督促作用。
二、实施“明厨亮灶”工程，是加强消费者用餐体验提升社会满意度的需要。民以食为天，食以安为先。食品安全已经成了人民群众的第一愿望，成为政府保障和改善民生的首要任务。饮食是否安全，在很大程度上集中体现在餐饮消费环节，餐饮消费环节这个关把好了，就能最大限度地保障公众饮食安全。餐饮业的食品安全，关系到广大群众的切身利益，更关系到整个社会的和谐健康发展。切实解决好食品安全问题，这是以人为本、为民务实的重要担当，也是落实习近平总书记“四个最严”要求、践行党的十九大精神的实际体现。目前，江苏省其他地区相继开展餐饮服务“明厨亮灶”工程，扬州食药局在今年相关工作会议上也对“明厨亮灶”工程做了具体的安排部署，省、市、县相继出台和制定了实施方案，这充分说明了“明厨亮灶”工程的重要性。
三、实施“明厨亮灶”工程，是监管部门加强监管举措提升监管效能的需要。如何切实加强对餐饮服务食品安全监督管理，建立健全餐饮服务环节质量安全追溯体系，全面提升消费者饮食安全保障水平，高邮市推出的举措就是在全市开展餐饮服务“明厨亮灶”工程，避免监管部门因执法人员有限而无法监管到位的情况，也可以大大提升群众就餐的卫生安全，使公众开展对餐饮消费环节安全的社会监督，构建企业自律、政府监管、社会协同、公众参与、法治保障的社会共治格局。
四、实施“明厨亮灶”工程，是地方政府的要求。今年扬州市政府、高邮市政府已将“明厨亮灶”工程纳入全年民生重点工程项目考核，扬州食药监局也将“明厨亮灶”作为食品安全创建示范街区的“一票否决”项目。将来，该市还要逐渐将“明厨亮灶”纳入餐饮服务许可现场核查标准，以后的餐饮服务许可，包括新设立、到期换发、许可项目、经营范围变更的现场核查，可能都要包含“明厨亮灶”，达不到标准的整改，限期整改不了的不予许可。
总之，“明厨亮灶”工程，将以加强和创新餐饮食品安全社会管理为核心，以鼓励餐饮服务单位积极打造“透明厨房、阳光操作”为手段，以学校(托幼机构)、养老机构食堂、大中型餐馆等为重点，按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，引导消费者参与餐饮服务食品安全监督，形成社会共治格局，督促餐饮服务单位进行升级改造，促使餐饮服务提供者切实做到守法经营、诚信经营，保障广大人民群众的饮食安全。
目前，高邮世贸中心是全市唯一创建扬州市食品安全示范街区的单位，示范街区创建标准中必备条件，就是要求街区内80%以上餐饮服务单位要建设“明厨亮灶”。因此，为减轻餐饮服务单位负担，扬州市引进苏州食安共享信息技术有限公司免费为各商户安装视频探头，各商户积极配合，正常使用并保护好视频工具，让消费者坐在餐厅的大厅或包间，就可以通过查询大屏幕将厨房的“一举一动”尽收眼底。通过对餐厅后厨关键环节的全景展示，让消费者把每盘菜“背后的故事”了解真真切切，把每道工序流程尽收眼底，最大限度地消除消费者与餐厅的信息不对等，既是督促餐厅加强自律，也是鼓励他律，让餐厅全面接受消费者监督，主动保障饮食安全。
日期：2019-02-22
