高校食堂迈向2.0时代 “颜值”“科技”“服务”受关注

本报讯 (本报记者 蒋梅)以高校食堂为代表的团餐从最初的饭票一统天下发展到饭卡、到今天的移动支付、刷脸支付等高科技手段的应用，网红食堂、黑科技食堂、“最炫酷”高校食堂等图文不时刷屏，每每成为学生们的新谈资。贴上时尚、个性、智能化的标签，如今的高校食堂早已变了模样。

北大校园食堂一角

1月11日，在中国饭店协会指导下，由人民网等媒体与禧云国际、支付宝共同发起的“‘TOP食盛典’2018年度全国高校食堂评选”在北京举办。中国农业大学、西安交通大学、复旦大学、武汉大学、南京航空航天大学、中国人民大学等多所院校入选“2018年度高校食堂TOP50”榜单，同时评选出高校食堂服务商TOP30、黑科技高校食堂TOP10、高颜值高校食堂TOP10、高校食堂小吃品牌TOP10、高校食堂打饭师傅TOP10等奖项。

高校食堂首次海选

“TOP食盛典”是首个对全国高校食堂、品牌、服务、个人等多维度评定的年度评选，覆盖了国内各大区域主流城市的1000余所高校。截至1月8日，自主报名和推荐参与的高校食堂数量近2200家，累计投票数超过330万。除此食堂评选，主办方还在线上通过抖音、微信、微博等发起“TOP食盛典”话题讨论、“寻找吃货锦鲤”等多项活动，上千名网友通过发布创意短视频作品为自己学校的食堂拉票，并获得数十万网友关注、转发和点赞。

据悉，活动共设高校食堂和食堂服务商两个综合奖，以及从颜值、黑科技、小吃品牌、打饭师傅四个维度去评判的四个单项奖。

“2018年度高校食堂TOP 50”是“TOP食盛典”的综合奖之一，主要考验参赛院校的整体实力。中国农业大学、西安交通大学、复旦大学、武汉大学、南京航空航天大学、上海交通大学、厦门大学、中国人民大学等多所院校入选“2018年度高校食堂TOP 50”榜单，其中，中国农业大学的公寓二食堂凭借近30000票的票数位列榜首。

中国农业大学公寓二食堂向来有“京城第一高校食堂”的美称。其菜品不仅种类多，色香味俱全，而且荤素搭配健康营养;自助选餐也是一大特色，学生可以根据自己的口味喜好，任意选择菜品，菜和主食定量，避免了过去打饭阿姨“凭心情打菜”导致的就餐体验差等问题。

“我们希望帮助学生培养一个良好的饮食习惯，为此，我们秉持健康、绿色的理念，对食堂的菜品结构进行了调整，现在供应的都是一些好评率高、注重营养的菜品。我们把‘亲情服务’带入了日常的管理和服务中，用情怀做食堂。”中国农业大学饮食服务中心运营一部副主任肖黎在获奖感言中提到。

“颜值”“科技”“服务”受关注

在消费升级的时代，高校学子的消费观念已经由“吃饱”转为“吃出品质”“吃得健康”，部分高校食堂开始重视个性化装修，优化菜品结构，并创新科技，吸引了大批学生群体争相体验网红食堂。此外，特色档口、连锁品牌陆续入驻高校食堂，提升师生的就餐体验。

南京航空航天大学第五食堂、重庆大学千喜鹤餐厅、东南大学的桃园北锦禾美食广场、郑州大学荷园餐厅、成都大学五食堂、山东药品食品职业学院等颜值高、科技含量高、档口丰富、服务周到的高校食堂代表登上了“2018年度高颜值高校食堂TOP10”榜单，其中，成都大学五食堂以25913的高票，位列第一名。

最近几年，餐饮“黑科技”兴起，移动支付、大数据、智能称重等创新科技走进高校食堂，成为食堂日常管理的好帮手，智慧餐厅层出不穷。中国人民大学北区食堂智慧餐厅、中南大学八食堂、西南交通大学黍园一食堂、合肥工业大学一食堂、福州师范大学翠竹园餐厅、安徽工业大学八食堂等10家高校食堂均利用创新科技优化前端支付和后端管理环节，为师生们营造了便利、智能的就餐环境。

中国人民大学北区食堂主任王祚荣介绍，以前学校就餐人员比较集中，人工刷卡排长队。2018年暑假，“智能餐厅”上线。与传统食堂“一字形”选餐窗口相比，用餐者可从两侧入口进入，沿路选餐，最终在“U字”下方的智能结账台自助刷卡买单。食堂借助智能技术，不仅节省了用餐者的排队时间，通过时间仅两三秒钟，提高了结算效率，更重要的是帮助食堂获取了用餐者的饮食大数据，通过后端的数据库，可以看到各个菜品的点击率，运营变得更精准。

“食堂口味单调”“菜品没有特色”等一直是学生群体吐槽的焦点，近年来，许多高校尝试引进特色档口、优质连锁品牌。 “2018年度高校食堂小吃品牌TOP10”评选中，中国传媒大学的“小崔真面”、天津大学的“尚品铁板烧”、福州大学的“淳百味”、河南大学民生学院的“五谷渔粉”、桂林电子科技大学北海校区的“老友粉”、重庆科技学院的“吃煲吃好”等10家特色档口凭借实惠的价格和美味的口感，赢得了学生群体的信赖。

作为团餐市场之一的高校食堂，目前主要消费群体为95后、00后，有着非常明显的消费升级趋势。禧云国际COO王习印认为，首先食堂更时尚，越来越多的个性化装修食堂涌现，各种特色档口、连锁品牌接连入驻高校食堂;其次更智能，点餐和买单都不再是传统的方式，很多食堂应用人脸识别、智能称重等创新科技;再次，符合健康饮食理念的轻食，比如沙拉越来越受到追捧。同时，食品安全备受关注，推出明厨亮灶等一系列举措。

“现在学生的就餐需求已经发生了质的变化，对菜品和服务要求越发多元化，他们渴望更多的参与感，为此，我们紧紧围绕顾客需求调整菜品结构，菜品的选择和淘汰的过程均有学生参与。”千喜鹤大学事业部总经理张永娟表示。

团餐产业链升级迈向2.0时代

团餐行业产业链较长，涉及细分环节较多。过去，团餐行业的产业链各环节企业相对独立，业务相对分散，市场集中度比较低，随着一批第三方专业服务商的崛起以及大型团餐企业在各环节的深度布局，通过专业的服务，团餐行业在标准化、流程化、集约化等层面有了大幅度的提高。入选“2018年度高校食堂服务商TOP30”的千喜鹤集团、中粮集团、中快餐饮、快客利集团、雄伟科技、正大、益海嘉里等企业为高校食堂提供着信息化建设、食品安全检测、食材供应等不同维度的服务，既是团餐产业链上的供应商，也成为高校团餐升级的推动者。

优秀服务商在团餐产业链的不同环节介入，助力高校食堂在前后端实现标准化、精细化管理，进而推动高校团餐行业的转型。团餐数字服务商将移动支付、人脸支付、智能称重、大数据应用等信息化工具带进高校团餐行业，优化着师生的就餐体验，提高了食堂的经营管理效率;食材供应链服务商帮助食堂对采购、质检、仓储、物流等流程进行精细化管理，减免不必要的人力、精力浪费，节约成本。

团餐被业内人士称为 “餐饮业最后一片蓝海”，市场前景广阔。2017年，团餐行业整体营业收入增长约30%，未来这一数据还将继续增长。团餐行业虽然体量大，增速快，但管理粗放，数据化程度极低，团餐企业呈现“小、散、弱”的现状，仅有20%的企业实现跨区域运营，且大部分集中在经济发达地区。大数据、信息化等技术的应用正在重塑团餐行业，拓展行业发展空间。此前，中国烹饪协会团餐委员会主席刘延云曾提出，团餐业要取得突破，保持高速稳定的增长，下一步团餐企业要朝标准化、品牌化、数字化、集约化的方向发展。同时，团餐人要打破固有思维和边界，大胆地创新，推动团餐行业迈向与新服务、新营销、新技术、新模式充分融合的2.0时代。作为国内规模最大的高校食堂评选，此次活动聚集了中国最优秀的高校、最先进的食堂和最优质的团餐服务商，从他们身上可以感知和把控团餐未来发展的脉动。

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智能升级、巨头进击、资本流入……

热词复盘团餐行业2018

2018年，在社会餐饮业已经逼近承压临界点，进入微利时代的背景之下，团餐却因持续保持高速增长，受到越来越多人的关注。梳理复盘2018团餐行业热词，可以探知团餐在驶入快车道的同时，产业化的机遇也伴随着不少挑战。

智能升级

2018年是食堂大“升级”的一年，团餐在企业、学校、机关食堂等不同领域都出现了高颜值、美食广场化又赋有智能科技的“新”食堂。这些食堂纷纷引入天南海北的风味小吃品牌，并在支付和收银环节部署智能结算系统，“智慧餐厅”开始登场亮相。新食堂从产品到装修再到科技感全面升级，在提升消费者体验上效果显著。

智慧食堂的核心价值在于通过与用户、菜品、原材料及供应商建立链接，分析用户的消费方式、频次、喜好、能力，菜品的售出方式、价格、类型，原材料的消耗数据、库存数据、采购数据以及供应商的采购价格、物流数据等，并对此进行优化配置，最终实现提升客户满意度、效率并降低成本。

供应链整合

我国餐饮行业市场集中度低，大部分餐饮企业规模较小。在食材采购方面，中小型餐企主要以自采为主。对标日美等国家，未来国内餐饮供应链面临深度整合已是行业共识，大量企业及资本近年开始瞄准这一潜力巨大的餐饮细分市场。

为了适应和促进餐饮行业发展，近两年餐饮供应链的改革与完善步伐加快。美菜发布了品牌升级战略，大型连锁餐饮企业开放自有供应链，出现了蜀海;餐饮企业抱团取暖联合组建餐饮人自己的专业化供应平台，成立了众美联、餐标网等;链农等供应商借助互联网优势，搭建新的采购销售平台，整合物流、冷藏、保鲜、大数据等多种资源，创造全新价值。

资本流入

亟待开发的团餐“蓝海”市场，让嗅觉灵敏的社会餐饮企业及互联网跨界玩家开始涉足团餐行业，行业的变化也逐步引起资本市场关注。

资本投资倾向于有新模式、新技术和服务的企业：第一，探索食堂运营新模式的传统团餐企业;第二，餐饮信息化企业;第三，从传统团餐产业及新技术企业聚合裂变而来的团餐企业综合服务商。

2018年3月，团餐运营商荷特宝获数千万元A轮融资。5月，专注于企业员工餐饮的美餐获得来自阳光保险的D+轮融资。同样在5月，为团餐企业提供一站式服务的禧云国际也高调宣布于2017年获蚂蚁金服、鼎晖投资、口碑网的2亿美元的A轮战略融资。

巨头进击

面对接近万亿规模的团餐市场，竞争从来不止于眼前。2018年9月5日，中国传统家电巨头长虹在四川绵阳举行发布会，推出面向企业服务的制造转型成果——智慧厨房系统，正式进军团餐市场。

长虹以家电、军工出身，跨界餐饮产业拥有技术优势，立足团餐领域有利于长虹技术延伸和服务转型落地。通过数据，长虹为食堂提供多样化的菜谱，做饭机器人通过菜谱变换花样。从供需交易平台到食堂的净菜中心，再到智能烹饪，长虹为食堂提供配餐、分发到就餐的一揽子服务。

长虹推出智慧厨房系统，跨界团餐产业，尽管最终“机器人厨师”能否被市场认可现在还是未知，但更大维度的竞争开始改变整个餐饮业格局。

团餐“黑天鹅”事件

2018年10月初，团餐龙头企业和兴隆突发经营危机，陷入“休克”的新闻，震惊了整个团餐行业。而早在8月10日，和兴隆公司创始人、董事长黄溪河就已失联，同时公司账上4亿元现金不翼而飞。

近年来团餐市场洗牌升级，社会餐饮大举进驻，行业竞争日趋激烈，尤其是新三板上市以来，预期的“稻草效应”迟迟没有到来，新项目的投入产出严重背离，压力链条崩到极限导致“脆断”。

除了和兴隆“休克”事件之外，另外一起事件同样震动团餐行业。2018年10月19日，上海中芯国际学校被曝“食物霉变”，一时间刷屏了朋友圈，引爆网络。最为震惊的是该学校的食堂供应商为世界排名前三、团餐巨头康帕斯旗下的全资子公司。作为有着70多年团体膳食供应经验，多家世界500强企业的团餐供应商，康帕斯这次在食安问题上栽了跟头，引发公众对团餐行业的信任危机。