自洗餐具仍以手工清洗为主 餐饮具集中清洗呈必然趋势

日前，由全国卫生产业企业管理协会餐饮具集中消毒分会主办的全国餐饮具集中消毒行业2018年年会在京举行，旨在为解决国内餐饮业自洗餐具不规范、不合法问题献计献策，正确引导广大消费者更好地维护安全。期间还就如何推出符合高档酒店和公共食堂的餐饮具集中清洗模式来满足公众需求等作了深入探讨。

自洗餐具仍以手工清洗为主

据全国卫生产业企业管理协会会长窦熙照介绍，目前饭店自洗餐具仍以手工清洗为主。随着大众卫生意识的增强，消化道传播传染病的常规渠道已经弱化。“然而公共场所使用餐具这一渠道却并未受到饭店、酒店应有的重视。多年来，酒店只用两盆水洗餐具的现象仍然很常见。”窦熙照认为，餐饮单位、公共食堂的餐具清洗分包给餐具集中消毒单位，是保障公共餐具卫生安全的必然趋势。

食品安全法

其实，公共餐饮具的问题早在2003年“非典”期间就已经引起国家相关部门的注意。“非典”期间，我国部分省份对饭店餐具采取了强制规定，要求必须使用合法餐饮具集中消毒企业提供的消毒餐具，饭店必须和餐消企业签订供销合同才能营业。而目前，我国对于公共餐具卫生安全的相关法律法规也是越来越完善。一方面，、《环境影响评价名录》(环保法规)、《消费者权益保护法》《餐具、饮具集中消毒服务单位监督工作规范》等法规承认了餐饮具集中消毒行业的法律地位;另一方面，国家对公共餐具的卫生标准提出了更高的要求：2017年4月19日开始执行的《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》(GB14934-2016)的一些检测标准甚至比之前的GB14934-1994高出10倍。

2015年10月1日实施的食品安全法规定，“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验”的“由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告;拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证”。可见公共餐具的卫生已经引起国家层面的关注。

餐饮具集中清洗呈必然趋势

餐饮具集中消毒已经成为城市不可或缺的配套产业。相关数据显示，目前多个城市的餐饮单位自洗餐具合格率低于50%，存在清洗不充分、消毒时间不够或不消毒等现象。“集中清洗将解决这些问题。”餐饮具集中消毒行业协会会长吕先铭表示，公共餐饮具是以安全、健康为基本属性的快速消费用品，公共餐饮具的安全问题，受到广大消费者的关心，如何有效解决相关问题一直是业内在探索的问题。

会上，来自行业内的专家分析认为，餐具清洗分包给餐具集中消毒单位是保障公共卫生安全的必然趋势。据了解，2013年以前，餐饮具集中消毒行业鱼龙混杂，小作坊、黑作坊扰乱市场，正规餐消企业生存困难，社会舆论普遍多是对消毒餐具的负面认知。但是近年来，随着餐消行业整合加速，规模化、规范化餐消企业不断涌现，集中消毒餐具的质量和服务得到较大提升。

目前，餐消企业采取物理和化学消毒相结合的方式，通过自动流水线清洗餐具，“一套餐具从除渣到清洗消毒大约23分钟，每批次检测合格才出厂，成为保障公共餐饮具卫生安全的有力屏障。”吕先铭说。

据悉，目前餐饮具集中清洗消毒产品主要分为两类：一种是成套覆膜包装的消毒餐具;一种是无膜直接装箱密封的消毒餐具。目前越来越多的餐饮单位开始考虑使用集中消毒餐具。

国家卫健委综合监督局公共监督处副处长张利、全国卫生产业企业管理协会副秘书长贾建平也出席了本次会议。本次会议还宣布成立陶瓷餐具学组、环保学组，并颁发“餐饮具集中消毒示范单位证书”。