含铝油条≠加矾油条 专业人士支招如何吃出健康

12月4日，市消保委发布“油条消费体察情况”通报，29家餐饮店油条参与测试，检测结果引发市民广泛关注。如何鉴别油条好坏，新民晚报新民网记者就此探访了业内人士。

针对通报中出现含铝油条，记者就此询问多位业内人士，他们表示，明矾，又称十二水合硫酸铝钾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝复盐，常用于食品发酵，其中硫酸铝经过烹饪，会分解为铝元素沉降在食物中，如食品中添加过多明矾，则铝元素含量也会相应增加。

长期在市中心经营全有白领食堂与社区养老助餐点的餐饮负责人杨小姐向记者透露，明矾过去常作为食品膨松剂广泛使用，但由于明矾过量摄入易在人体中蓄积，导致骨质疏松、贫血等病症，如今随着工艺进步，已逐渐淘汰。需要注意的是，油条中检测出铝元素也并不代表油条使用了明矾，市民不必过度担心。

随着食品添加剂使用标准的完善，如今，国家标准对食品中铝含量作出了明确界定：油炸面制品铝残留量(干样品)限量规定为≤100毫克/千克。在本次消保委检测结果中，除了1件样品的铝含量比较高为980毫克/千克，其余样品的铝含量在3.94至16.4毫克/千克之间，符合国家标准。而铝含量超标的这家店铺因涉嫌无证经营，目前也已被主管部门关停。

杨小姐则表示，食品加工过程中，一些厨具或多或少含有铝，这些都有可能导致微量铝元素渗入面团。来自专业检测人员的说法也证实，铝元素在地壳中的含量仅次于氧和硅，居第三位，是地壳中含量最丰富的金属元素，因此在日常生活中完全避免接触铝几乎不可能。实际生活中，只要人体内铝元素不高于一定程度，就没有危险。

杨小姐向记者表示，如今，市民早餐的选择多了，对于健康的要求也越来越高，自家门店内，油条每月销量在1千根上下，远低于包子、小笼等早点的销量，而随着食品工艺的改善，泡打粉、酵母等都可替代明矾，完成醒面，很少有商铺愿意冒着违法风险再使用明矾。

一线检测人士则向记者透露，食品中一旦加入明矾，除了检测中铝含量明显偏高外，市民也可通过小技巧加以区分，明矾油条闻起来会轻微刺鼻，口感上会有涩涩的味道，相比一般工艺炸制的油条，明矾油条外观会愈发膨胀，内芯则特别蓬松，售价也会明显低于正常油条。