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老火靓汤的煲汤小秘诀 学习几款广东老火靓汤食谱

2018-04-27 18:19:11        来源:家庭医生在线

古人云:“宁可食无肉,不可居无竹。”得历代文人墨客渲染,连妇孺也琅琅上口。而另一说语:“宁可食无馔,不可饭无汤。”不知知者几何?可能食饭饮汤,是日常生活的一部分,讲得多,就俗气了。然而,饮酒,有下酒之物,而下饭之物,非独菜肴,实为汤羹。所以善养生者,吃饭不可无汤,善做菜者,亦无不会做汤。汤这东西,可能是广州饮食文化的一个特点。讲起广东人饮汤,可以说是奢侈,一煲老火汤,十数种汤料,一大块猪骨瘦肉或者数条鱼、一整只鸡,再来些章鱼、瑶柱、鲍鱼、螺片之类,加上数小时慢火煲炖,一煲汤可谓价值不菲,煲汤后的汤渣大多是弃而不用,据说营养都跑到汤水中去。虽然有专家极力推荐汤渣的营养价值,但没有多少人愿意食那汤渣,主要是煲汤后的肉类粗糙无味。

一、煲汤小常识

广东的汤就讲究老火。讲究原汁原味,熬一锅汤,除了基本的材料,就只加盐下去,有时候加点姜去腥。其它地方的汤就加这个加那个,根本就去了原来汤的味道。汤要好喝,第一,材料一定要新鲜,熬汤之前要先氽水。第二,广式汤时间要长,中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。

1、煲汤器皿的选择:煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳,砂锅煲的汤味道较其他器皿煲好。

2、感冒的时候不适合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为容易加重感冒症状。

3、这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,每周2-3次为宜。

4、还可根据个人身体状况选择温和的汤料,如身体火气旺盛,可选择如绿豆、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物,身体寒气过盛,那么就应选择参类作为汤料。

5、广式煲汤时,火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子破坏。开锅后,小火慢煲,一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值,所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

6、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。

7、煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会有腥味。

8、煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。

9、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味,也忌过早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美。

10、汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右足矣,所以并非煲的时间越久越好。

二、广东老火靓汤食谱及功效

1、雪梨川贝猪肺汤

材料:猪肺半个、川贝母15个、雪梨2个、盐适量

功效:润肺化痰止咳。燥热伤肺,症见咳嗽痰稠,咯痰不易,咽干口渴。可用于上呼吸感染、支气管炎等属肺燥者。

2、玉竹沙参炖乳鸽

材料:乳鸽500g、玉竹50g、沙参50g、红枣几颗、姜和盐适量

功效:沙参有清热养阴,润肺止咳的功效,玉竹则养阴润燥,止渴生津的作用。鸽肉的营养价值高,民间有“一鸽胜九鸡”的说法。

3、茶树菇炖排骨

材料:茶树菇、排骨、胡萝卜、姜、盐适量

功效:有滋阴壮阳、美容强身之功效,还能抗癌、防衰老。

4、板栗炖乌鸡汤

材料:乌鸡一只、板栗、米酒、料酒、盐、姜适量

功效:养胃健脾、补肾强筋、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙等均有不错的食疗功效。

5、太子参无花果瘦肉汤

材料:太子参20克、无花果50克、蜜枣2个、瘦肉400克、生姜3片

功效:能健胃,理肠,益气润肺,对干咳无痰喉咙痕痒、大声说话便会咳嗽有作用,可用于脾胃虚弱或消化不良。

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