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咖啡店里应该卖什么？

2023-04-06 15:51:45 来源：FoodTalks

前言：1933年的北京，咖啡馆里坐满了人，那时报纸上写着：北平之咖啡馆，近月来生气勃勃，座上客常满，杯中凌不空，早不似冬日之冷落。西单牌楼英林，东安市场国强，及葆荣斋，一至下午，皆应接不暇，户限为穿。摩登男女之饮咖啡热，可见一斑。

这“杯中凌不空”的“凌”，说的是冰淇凌。咖啡馆里卖甜点、面包、西餐，是早就开始了的。受西方文化的影响，当时的咖啡馆里还有开小费的习惯，一顿咖啡6角，至少要给服务员小费2角。

但咖啡馆开到今天，馆子悄然遍布街巷，吃咖啡再也不用特地从城西走到城东，可热热闹闹宾客满座的场景却很难看到，并不是咖啡不受欢迎了，而是挑剔的食客们，有了太多的可选项。

【资料图】

咖啡馆图片来源：pexels

一、选择“卖什么”很重要

咖啡店里不卖咖啡，还能卖什么呢？

或许，咖啡馆本身就是值得反复观摩的地方。比如以富丽堂皇的建筑而闻名的咖啡馆：

（一）意大利威尼斯的弗洛里安咖啡馆

世界上最古老的咖啡馆之一，建于1720年。店内装饰充满了文艺复兴时期的艺术气息，墙上挂满了大师级画家的作品，非常具有文化氛围。

意大利威尼斯的弗洛里安咖啡馆

图片来源：小红书@欧菲咖啡ofee cafe

（二）奥地利维也纳的中央咖啡馆

建于1876年，以其华丽的装饰和优雅的氛围而闻名。顾客包括很多艺术家、作家和知名人士，是维也纳文化的一部分。

奥地利维也纳的中央咖啡馆图片来源：小红书@babelyuan

（三）美国纽约的中央车站咖啡馆

位于著名的格兰中央车站内部，建筑风格独特，充满20世纪初的艺术气息。这里不仅可以品尝到美味的咖啡和蛋糕，还能欣赏到美丽的建筑风景。

纽约中央车站咖啡馆图片来源：小红书@果冻维C

还有一些符合不同爱好者的咖啡馆：

（一）美国波士顿的Sound Lion Records咖啡馆

音乐唱片店和咖啡馆的结合，以摇滚音乐和黑胶唱片为主题，是摇滚乐迷和唱片收藏家的聚集地。

（二）日本东京的Tsutaya Books咖啡馆

书店和咖啡馆的结合，它的书籍选择非常丰富，包括小说、艺术、旅游等类型，同时提供咖啡和小吃，是读者和文艺青年的聚集地。

日本东京的Tsutaya Books咖啡馆

图片来源：豆瓣@点争

（三）澳大利亚悉尼的The Grounds of Alexandria咖啡馆

以种植和采摘新鲜有机食材为主题的咖啡馆。室内外环境充满了绿植和花园气息，同时提供各种手工制作的糕点和餐点，是喜欢健康食品和自然环境的人的聚集地。

澳大利亚悉尼的The Grounds of Alexandria咖啡馆

图片来源：小红书@MomoOnHoliday

这些咖啡馆依靠其特定的主题和氛围，招徕兴趣相同的人们。它们不仅可以提供高品质的咖啡和甜品，还能满足人们对特定兴趣爱好的需求，让人们在这里感受到归属感和共鸣。

建筑、风景、历史、艺术、园艺、书籍、户外运动、手作、音乐......将不同的元素添加到咖啡之中，丝毫不见违和感，主要一种原因在于，人类作为群居者，无时无刻不在社交，而咖啡自带社交属性。不管晴天阴天，不管年龄几何，一起坐下喝杯咖啡，和一起呼吸新鲜的空气一样，可以自然发生。

咖啡

图片来源：pexels

要明确咖啡店里应该卖什么，首先需要知道顾客需要什么，精准定位不同的人群。分散消费群体，放弃做大多数人的生意，并不意味着放弃了商机。

二、尝试化繁为简

咖啡多元发展，市场同质化显现。奠基于15世纪的咖啡文化是在古代中国茶文化的影响下形成的，但当时中国却没有受到咖啡文化的冲击。

近年来伴随经济发展迅猛，中国咖啡市场作为后起之秀，凭借庞大的人口优势，成为世界上最重要的咖啡消费国之一。越来越多的消费者受到国内外咖啡文化的多重浸润，中式、西式、革新、传统，不同的元素杂糅在一起，消费者时刻等待着市场的反馈，咖啡馆老板要如何跟上不断变化的消费者需求，卖什么才能算投其所好呢？（这里只做简单例举，仅供参考。）

咖啡馆

图片来源：pexels

（一）专注细分领域，精益求精

新茶饮发展到今天，品类丰富，新品迭出，但最初它的雏形大约是来自珍珠奶茶和柠檬茶。茶饮市场如今面临的同质化问题愈发严峻，一些品牌正在尝试回归最简单的品类。

例如今年初，只卖珍珠奶茶的小店在广州深圳一带重新流行起来。在广州番禺区，经营的一家珍珠奶茶店，手工熬制红糖珍珠，定价为15元2杯。店前每天排起长队，一家店一个月多的时候能用掉2吨珍珠。

这种专一细分的方式，针对咖啡是否适用？

其实目前市场上已经有很多这样的咖啡馆，不迎合主流市场，无法做到顾客需要什么，它便卖什么。可即便这样，只要品质有保证，是好喝的咖啡，自然有人愿意主动奔赴。

只卖手冲的咖啡专门店。灶咖KITCHEN，在热爱手冲的顾客心中，它被称为“手冲咖啡爱好者天堂”。只卖黑咖，到店询问意式的客人来了又走，但总归有人隔三岔五就会走进来。聚焦品质，即使没有那么些噱头，依然挡不住喜爱它的人往来。

灶咖咖啡

图片来源：小红书@闲时饮啡的Fhh

AIRBUS，专营日式冲煮咖啡，店里使用的是法兰绒滴滤，冲煮出的咖啡更加圆润、香甜，适口性更高，在咖啡店中比较少见。AIRBUS的特色，是告别千篇一律，给人焕然一新的感觉。

咖啡馆越开越多，告别同质化并非易事，如何做出别处无法代替的咖啡，在技术上精益求精，提高咖啡品质是开咖啡馆不可忽视的因素之一。有观点认为如今的互联网时代，不做营销，便是“酒香也怕巷子深”。但真正好的冲煮技术、甄选优质咖啡豆、精湛的烘焙技术，这些是推动咖啡行业不断向前发展的源动力。

咖啡馆

图片来源：pexels

单从开一家咖啡店的角度，可以卖什么和应该卖什么，全凭店主的心意。当然，前提是不在乎是否盈利。若纯粹就为了能有一处和朋友聊天的地方，卖什么都可以；但是想做出业绩，在品质把控和运营策略上还颇需一番心力。

三、烘焙趋势和新鲜感

（一）烘焙趋势

介于咖啡店的广度和多样性，市场上的烘焙概况可能会有很大差异。消费者们往往更喜欢深烘咖啡产生的浓郁的焦糖香气。且目前市场上一些主要的咖啡连锁店和便利店里出售的咖啡也仍以深烘咖啡为主。

但是，以酸度明亮柔和为特点的浅烘咖啡正变得越来越受欢迎。有越来越多的消费者开始尝试咖啡的多样性风味。

烘焙模式的新兴趋势意味着咖啡馆老板必须能够快速适应不断变化的消费者需求。带烘焙机的咖啡店或咖啡馆的数量有所增加，这些咖啡店里可提供精品咖啡，但以销售咖啡豆为主。

带烘焙机的咖啡店

图片来源：pexels

咖啡豆专门店越来越多。来自成都的Goût&Co咖啡豆店主理人希望大家在品尝咖啡的同时，能更加关注到咖啡豆本身，在咖啡出品完成后，会将详尽记录有产季、地区、庄园等小细节的豆单一并附上。除此之外，也会为客人手写标注冲煮详情，还会耐心地讲解两种杯型在风味呈现上有何不同等等。咖啡店自己烘焙咖啡豆的趋势正在变得越来越突出。